‘壹’ 戚风蛋糕开裂是什么原因
你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。
总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂，需要多次的去烤制的经验，别想着一次就成功哦，只有不断地调整每次烘焙的温度和时间，尽量长时间地使用低温的来烤，这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂
‘贰’ 戚风蛋糕开裂是什么原因，要注意什么
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:x0dx0a1、 烘烤温度过高。x0dx0a蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。x0dx0a2、 配方中湿性材料比例过重。x0dx0a一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。x0dx0a3、倒入模具内的面糊量太多。x0dx0a面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。x0dx0a坍塌的真相:戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌x0dx0ax0dx0a导致这种情况的原因一般有两种:x0dx0a1、配方中的湿性材料比例过重。x0dx0a比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。x0dx0a 2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。x0dx0a这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。x0dx0ax0dx0a德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法:x0dx0a蛋黄部分:蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g x0dx0a蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g x0dx0a制作步骤:x0dx0a1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。x0dx0a2、加入细糖，搅拌使糖溶化。x0dx0a3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。x0dx0a4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。x0dx0a5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。x0dx0a6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。x0dx0a7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。x0dx0a8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。x0dx0a9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。x0dx0a10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。x0dx0a11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。x0dx0a12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。x0dx0a13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。x0dx0ax0dx0a注意事项:x0dx0a1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。x0dx0a2、出炉后应及时倒扣。x0dx0a3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。x0dx0a4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
‘叁’ 戚风蛋糕怎么才能不开裂
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
戚风蛋糕:
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型。戚风蛋糕是用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪，但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
‘肆’ 我的戚风蛋糕为什么总是四周开裂
开裂的真相
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。