当前位置:首页 » 蛋糕店铺 » 蛋糕店的蛋糕为什么倒掉
扩展阅读
烤箱做蛋糕多少瓦和时间 2024-11-23 01:52:02
85c和33蛋糕哪个好吃 2024-11-23 01:51:15

蛋糕店的蛋糕为什么倒掉

发布时间: 2024-11-13 14:32:14

‘壹’ 为什么做的蛋糕会塌下来

蛋糕塌陷的原因:

1.配方问题:配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。

2.面糊起筋:搅拌时造成面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。

3.打发不当:蛋白打发不足或是过度,都会造成蛋糕回缩。

4.面糊不匀:打发蛋白和面糊没有拌匀,造成分层,也会导致蛋糕回缩。

5.底火过强:过强的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上缩,倒扣脱模后显得“下凹”,并非回缩,但很容易被误认为回缩。

6.烘烤不当:烘烤时间不足,导致产品未完全烤透,造成回缩。烘烤时间过久,导致产品水分过低,造成回缩。

7.降温过快:产品出炉后应自然冷却,如果加速冷却(风扇,冰柜),也会造成回缩。

8.倒扣问题:出炉后若没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会导致下半部变的紧密瓷实,造成蛋糕体积缩小,表面回缩。

‘贰’ 为什么蛋糕掉落,总是有奶油的那一面碰地上!

原因类似于弓箭和飞镖。但是也要看蛋糕切出的形状和掉落的高度。

‘叁’ 涓轰粈涔堟垰椋庤泲绯曞嚭镣夊掓墸灏辨帀涓嬫潵锛

鎴氶庤泲绯曞嚭镣夊掓墸灏辨帀涓嬫潵镄勫师锲犲彲鑳芥湁浠ヤ笅鍑犵偣锛
鐑ょ辨俯搴﹁繃楂桡细濡傛灉鐑ょ辨俯搴﹁剧疆杩囬珮锛屼细瀵艰嚧铔嬬硶琛ㄩ溃杩囧揩鍦扮粨镄锛屽唴閮ㄨ缮娌℃湁瀹屽叏鐑ょ啛銆傝繖镙峰湪鍊掓墸镞讹纴铔嬬硶镄勮〃闱㈠凡缁忓舰鎴愪简纭澹筹纴钥屽唴閮ㄧ殑缁撴瀯杩樻病链夌ǔ锲猴纴灏卞规槗鎺夎惤銆
鐑ゅ埗镞堕棿涓嶈冻锛氭垰椋庤泲绯曢渶瑕佸厖鍒嗙殑鐑ゅ埗镞堕棿锛屼互纭淇濊泲绯曞唴閮ㄧ殑缁撴瀯绋冲浐銆傚傛灉鐑ゅ埗镞堕棿涓嶈冻锛岃泲绯曞唴閮ㄧ殑缁撴瀯杩樻病链夊畬鍏ㄥ舰鎴愶纴闾d箞鍦ㄥ掓墸镞跺氨瀹规槗鎺夎惤銆
闱㈢硦鎼呮妈涓嶅潎鍖锛氩湪鍒朵綔鎴氶庤泲绯旷殑闱㈢硦镞讹纴闇瑕佸皢铔嬮粍鍜岃泲锏藉厖鍒嗘悈𨰾屽潎鍖銆傚傛灉鎼呮妈涓嶅潎鍖锛岃泲绯曞湪鐑ゅ埗杩囩▼涓灏辨棤娉曞舰鎴愮ǔ瀹氱殑缁撴瀯锛屽艰嚧鍑虹倝钖庡规槗鎺夎惤銆
妯″叿澶勭悊涓嶅綋锛氩湪鍒朵綔鎴氶庤泲绯曟椂锛岄渶瑕佸规ā鍏疯繘琛屾姽娌瑰拰鎾掔矇澶勭悊锛屼互阒叉㈣泲绯旷矘妯°傚傛灉娌℃湁澶勭悊濂斤纴铔嬬硶鍦ㄧ儰鍒惰繃绋嬩腑鍙鑳戒细绮桦湪妯″叿涓婏纴瀵艰嚧鍊掓墸镞舵帀钀姐
鍊掓墸鏂瑰纺涓嶆g‘锛氩湪鍊掓墸鎴氶庤泲绯曟椂锛岄渶瑕佸皢铔嬬硶杩炲悓妯″叿涓璧峰掓墸鍦ㄩ忔皵镩濂界殑鏋跺瓙涓娿傚傛灉娌℃湁姝g‘鍦板掓墸锛岃泲绯曞彲鑳戒细锲犱负鍙楀埌铡嫔姏钥屾帀钀姐
铔嬬硶娌℃湁瀹屽叏鍐峰嵈锛氩湪铔嬬硶鍒氩垰鍑虹倝镞讹纴鍏跺唴閮ㄧ殑缁撴瀯杩樻病链夊畬鍏ㄧǔ瀹氥傚傛灉鍦ㄨ繖涓镞跺椤氨杩涜屽掓墸锛岃泲绯曞緢瀹规槗鎺夎惤銆傚洜姝わ纴闇瑕佺瓑寰呰泲绯曞畬鍏ㄥ㖞鍗村悗鍐嶈繘琛屽掓墸銆
涓轰简阆垮厤鎴氶庤泲绯曞嚭镣夊掓墸灏辨帀涓嬫潵镄勯梾棰桡纴鍙浠ラ噰鍙栦互涓嬫帾鏂斤细
鎺у埗濂界儰绠辨俯搴︼纴阆垮厤杩囬珮镄勬俯搴﹀艰嚧铔嬬硶琛ㄩ溃杩囧揩缁撶毊銆
纭淇濆厖瓒崇殑鐑ゅ埗镞堕棿锛岃╄泲绯曞唴閮ㄧ殑缁撴瀯鍏呭垎褰㈡垚銆
鍦ㄥ埗浣滈溃绯婃椂锛岀‘淇濊泲榛勫拰铔嬬槠鍏呭垎鎼呮妈鍧囧寑銆
瀵规ā鍏疯繘琛岄傚綋镄勫勭悊锛岄槻姝㈣泲绯旷矘妯°
浣跨敤姝g‘镄勫掓墸鏂瑰纺锛岄伩鍏嶈泲绯曞弹鍒颁笉蹇呰佺殑铡嫔姏銆
绛夊緟铔嬬硶瀹屽叏鍐峰嵈钖庡啀杩涜屽掓墸锛岀‘淇濊泲绯曞唴閮ㄧ殑缁撴瀯绋冲畾銆
镐讳箣锛岃佽В鍐虫垰椋庤泲绯曞嚭镣夊掓墸灏辨帀涓嬫潵镄勯梾棰桡纴闇瑕佸湪鍒朵綔杩囩▼涓娉ㄦ剰钖勪釜缁呜妭锛岀‘淇濊泲绯旷殑缁撴瀯绋冲畾銆傚悓镞讹纴涔熼渶瑕佹帉鎻℃g‘镄勫掓墸鏂规硶锛岄伩鍏嶈泲绯曞湪鍊掓墸杩囩▼涓鍙楀埌鎹熶激銆傞氲繃浠ヤ笂鎺鏂斤纴鍙浠ュぇ澶ф彁楂樻垰椋庤泲绯旷殑鎴愬姛鐜囷纴璁╀綘杞绘涧鍒朵綔鍑虹编锻崇殑鎴氶庤泲绯曘

‘肆’ 古早味蛋糕为什么会塌

蛋糕会塌的原因分析及正确做法:

1、搅拌面糊出筋。

错误做法:搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰。

正确做法:将面糊搅拌至顺滑即可。

2、没有彻底凉透就脱模。

错误做法:脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰。

正确做法:从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

3、底火不要太高了,可能会导致顶部上缩,出现一个大窟窿。

正确方法:建议用上下管单独控温的烤箱,烤箱容量尽量买大些的,这样可以随时调节内部温度,也有足够的扩展空间。只要温度控制合理,无论是在色泽还是口感上,都能好上许多。

4、蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出,应放在烤箱里慢慢回温,待慢慢适应外界温度后再取出。

5、蛋糕出炉后需轻微震一下,目的就是排出蛋糕内多余的气体。如果没做到这一步,蛋糕出炉后由于外面的温度较烤箱内低,其体内气体会产生热胀泠缩现象,从而使蛋糕塌陷。

‘伍’ 为什么戚风蛋糕烤好后倒扣冷却不久,活底就开始往下掉落

要考虑这几个因素

1、自身重力,整个蛋糕的总重量一定会对模具底部有很明显的下拉作用的。

2、蛋糕顶部的位置,如果烤好出炉时蛋糕顶部远超出模具上边缘,那么倒扣后蛋糕自身膨松骨架还能与重力作用有些抗衡效果,不至于那么快就把模底拽下来;但如果烤出炉时蛋糕顶部就没超出模具上边缘,那一倒扣,悬在半空的蛋糕体很快就如牛顿的苹果一样掉下去了。

3、热胀冷缩,戚风蛋糕内的孔洞里填充的是空气,烤时膨大,推高蛋糕体,冷却时会自然回缩,和重力一起加强了对模底的下拉作用我做大尺寸蛋糕,倒扣后也会这样的。