① 烤蛋糕为什么会回缩塌下去
主要有以下三点原因:
1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
2、糊出筋,凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
解决办法:打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
② 为什么我做的蛋糕都会缩腰
做的蛋糕又缩回去了的原因和解决方法:x0dx0a1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。x0dx0a解决的办法:调整配方。x0dx0a2、面糊出筋,凉后回缩。x0dx0a解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。x0dx0a在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。x0dx0a3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对.,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。x0dx0a解决的办法:x0dx0aa.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。x0dx0ab.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。x0dx0ac.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。x0dx0ad.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。x0dx0a4、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。x0dx0a解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。x0dx0a5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。x0dx0a解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。x0dx0a6、底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。x0dx0a解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火。x0dx0a7、没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。x0dx0a解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。x0dx0a8、烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。x0dx0a解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。x0dx0a9、烤的时间过长,水份流失多,也会缩。x0dx0a10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。x0dx0a解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
③ 烤蛋糕为什么会回缩塌陷
蛋糕是一种深受许多小孩、女性喜爱的甜食,现在也有很多人会自己购买工具、材料在家里制作蛋糕。不过蛋糕的制作是有一定难度的,若有操作不当,就会导致做出来的蛋糕回缩、塌陷。那么蛋糕为什么会回缩塌陷呢?
1、我们在制作蛋糕的时候都会用到鸡蛋,这样会让其口感更佳,但是在打发蛋白时如果没有将蛋白完全打发,就会导致蛋白不稳定又容易沉淀,这样制作出来的蛋糕在放凉之后就会出现回缩的情况,所以我们在制作的时候一定要将蛋白打发好。
2、除此之外,蛋糕没有完全烤熟或者是烤的太干都会导致蛋糕的回缩。
3、这种情况多出现在刚开始制作蛋糕,不是很熟练的情况下,通常我们只要反复的练习中,并经常制作的话,就能摸索烤箱烘烤蛋糕时最适合的温度和时长,这样蛋糕也就不会回缩了。