‘壹’ 戚风蛋糕为什么外面有些焦了但是里面貌似不熟
大概是炉温过高造成的
进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早
解决办法:进炉炉温避免太高,上下火要均匀,中途也不要频繁开烤箱门,不然大量冷空气进入也有同样后果
‘贰’ 戚风蛋糕表面开裂有点焦、塌陷,底部很硬不像中间那样松软是什么原因
戚风蛋糕开裂第一个原因, 表面熟的太早,底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法就是,先底火,等底部充分膨胀以后,在开启上火烤。
第2个原因,蛋液厚度过大,容易造成中间不容易烤到,造成表面开裂,或者塌陷。 蛋液倒入
模具中控制在3CM左右。
‘叁’ 戚风蛋糕为什么外面有些焦了但是里面貌似不熟呢
因为炉温过高,蛋糕体积较大,所以导致蛋糕在烘烤的过程中,表面的焦化反应快于蛋糕的内部的热量传递速度。
‘肆’ 做的戚风蛋糕颜色好重像烤糊了似的,这是为什么
烤箱温度。很多烤箱有温差,也就是标明的温度跟实际温度有差别,有的甚至温差达到50度。配方中的温度只是参考值,要想做好烘焙,首先得摸清楚自家烤箱究竟有没有温差,有多少度温差从这里可以看出,你烤的温度肯定是够了,不但够了而且是高了;另外一个就是蛋糕离着上管 的距离太近,建议你讲蛋糕模具放烤盘中,然后放在倒数第二层,离下管近一点好。
怕蛋糕糊了,可以在托盘里加入适量清水预热10分钟,放入蛋糕液160度烤20分钟等蛋糕上颜色,放入一块锡纸调至140度继续烤30分钟,这样烤出来的蛋糕不糊而且松软。首先蛋清一点要打到盆倒放都不会低落的状态,烤的温度不能太高,建议130度左右,烤一个小时。觉得上色浅,后10分钟调到150度烤。烤完后立即拿出震两下,倒扣晾凉。
‘伍’ 为什么烤出来戚风蛋糕老是皮焦里生
温度过高了,做蛋糕一定要保证适当的温度。
蛋糕烘焙过程可分成三个阶段:膨胀、定型和褐变。第一阶段期间,面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高,气穴所含气体也随之膨胀,如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳,接着60℃左右开始,水分开始转化为水蒸气,使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间,蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始,蛋类蛋白质凝固成型,淀粉粒吸收水分,糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大,糖会延缓蛋白质凝固,妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温,淀粉成分才会糊化。到了最后阶段,面糊固化作用完成,此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应,蛋糕往往在这时候略微缩小,这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的,不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢,气穴膨胀过程中还会聚集在一起,形成较大气穴,产生一种粗糙、厚重的质感,上表层也会凹陷。高于这个温区,面糊内部还没有膨胀完成,外部已经定型,如此一来,蛋糕外表会尖凸像火山,表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大,需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的,即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱,烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区,蛋糕出问题的几率就比较大了。
我一般是160度,50分钟。
‘陆’ 戚风蛋糕外面烤糊了里面还没熟
原因:
当用烤箱烤蛋糕时,温度过高,造成蛋糕表面还没来得及将温度导入内部将其烤熟,表皮已经无法承受高温而烧糊的情况。
解决方法:
1、将温度调低,初学者烤戚风蛋糕,可以将烤箱温度调至170到175度。
2、准备一张锡纸,在蛋糕表面达到理想色时,快速打开烤箱门,把锡纸盖在蛋糕表面即可。
‘柒’ 为什么戚风蛋糕表面老是烤焦
有几个问题需要注意:
1、蛋糕确保放在烤箱正中央;
2、第二烘焙时整体温度调低些,约150度20分钟,然后调到160度上色,这样蛋糕又香又熟透。一般这种情况都是外表温太高造成的,只需要调低温度,调长烘焙时间就可了,一般烘到闻到香甜味了,再烤10分钟左右就可以出炉。
3、烤蛋糕膨的不厉害,是因为蛋白打发程度不够,蛋白要打发到硬性发泡,拉一下,有一个直立的小尖峰就可,如果小尖峰是微微弯曲的,蛋白还需要进一步打发。
4、拌的时候千万不能搅拌,而是从下往上翻,就可。
5、还有一点就是,四壁不能涂油,不利于爬升,其实戚风蛋糕不用抹油就可烘焙,这样才能爬得更高。