⑴ 我作的蛋糕从烤箱拿出后为什么越变越小
蛋糕出炉后,回缩大致有几个原因看看是不是你的
1.最容易缩的原因是配方不平衡也就是配方里水分太多
2.制作过程中要注意的,蛋清打得不够太稀,打太过太硬都不行,打完用指头挑起尖头略微下垂表示可以了
3.烤没熟,时间不够就拿出来,烤太熟时间太长,烤老了也会缩,用手指轻按,有沙沙声,保险起见用竹签插一下,竹签上没有粘上蛋糕就熟了
4.出炉的蛋糕一定要做个自由落体把多余的空气空气整出来,热空气凉后体积缩小也会带动蛋糕缩小
不知道这些是不是你要的答案哈
刚刚做个蛋糕配方是我自己随便想的
水 100克
油 100克
盐 一点点(如果有时间就挑几粒,可不放)
面粉 90克(不换其它味道再加30克粉)
可可粉 30克(可换成其它)
蛋黄 4个
蛋清 4个
白醋 两滴
糖 120克
温度180度 15分钟 转150度 30分钟(根据自己实际情况定具体看第3点)
时间是不固定的
⑵ 烤箱烤蛋糕为什么拿出来后见到空气就变小了
蛋糕从烤箱拿出来后会变缩小的主要原因有:
没有及时倒扣,蛋糕容易被自身重量压下;
蛋白消泡导致的回缩;
没有完全烤熟就中止烘烤成亚成熟状态。
蛋糕从烤箱拿出来后会变缩小的解决办法如下:
烤完成后及时倒扣;
蛋白打发后迅速与蛋黄糊搅拌均匀,并尽快放入烤箱烘烤;
严格按照烧烤时间,保证蛋糕完全烤熟。
⑶ 蛋糕发起来又缩回去是什么原因
1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
2、没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
3、底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
4、烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
5、蛋白消泡,打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对.,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
6、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
7、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
8、烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
9、出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
10、面糊出筋,凉后回缩。
⑷ 为什么蛋糕刚烤出来蓬松的过就会缩小了呢
我最初的蛋糕都会萎缩,后来蛋白打发稍久一点儿,下牛奶时下少一点儿,烘焙时间长一点儿,打好后和面糊时快一点,出炉时立即放架上倒扣,结果好很多啦
⑸ 戚风蛋糕出炉回缩的原因
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲,可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲,制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。
解决方法:调整或者更换配方
2.面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。
解决方法:采用低筋面粉,注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题:
打发没到位,或者打发中停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法:
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;
b. 采用新鲜鸡蛋,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,特别蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,不断打到干性发泡为止。
(干性发泡的水平检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不活动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是允许的。)
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有完全乳化好,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些状况都会由于比严重的成分下沉,烤后构成布丁层,招致蛋糕蓬不起来。
处理方法:控制好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗洁净,有油层等…..这些都会形成附着力缺失,烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕一直都长不起来。
处理方法:回绝不沾模具,保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。
处理方法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
处理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能够降低烤温,延长烘烤时间,或者上外表加盖锡纸(但别封住,防止闷烤)。常用的检查办法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。
处理方法:防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意:防止开炉门,谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高,反缩,就要恰当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣,由于戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会招致下半部变的严密瓷实,所以蛋糕体积减少,外表回缩。
处理方法:出炉后及时倒扣至冷却状态