⑴ 蛋糕烤裂了怎么回事
1、蛋糕的配方如果不合理是存在有开裂问题的,比如水分添加量过少,不仅蛋糕口感发干,还容易开裂,所以配方一定要平衡。
2、分蛋打发的蛋糕,比如戚风蛋糕,里面的蛋白打发程度是很关键的,如果打发过度则会影响蛋糕烘烤,容易开裂,需要控制在中性打发程度。
3、烘烤蛋糕用的模具,如果脱模油涂的不够或者没有涂脱模油,也容易在烘烤过程中由于扒壁而造成开裂和蛋糕形状不好,应该采用不粘材质或者涂适量的脱模油。
4、烘烤的温度也会影响蛋糕是否开裂,比如上火的温度高就很容易造成顶部开裂,需要适当调整温度或者更换空间比较大的烤箱。
5、烘烤后的冷却也很关键,温差不能太大,温差太大不仅蛋糕容易出现开裂,也容易出现回缩塌陷等问题,要控制烤炉出炉区域的环境温度。
6、出炉后蛋糕的放置方式,很多时候模具不太好,就很容易裂开,但是如果将蛋糕倒扣等方式,就算是裂开,还是可以随着冷却恢复成为小裂痕或者几乎看不到。
⑵ 戚风蛋糕烤裂开了怎么回事-戚风蛋糕怎么不会开裂
戚风蛋糕的做法非常考验技术,可能只是因为蛋白没有打好,整个蛋糕可能就做失败了,也因此是不建议新手尝试去做的,不然就真的像它的的名字一样会被“气疯”了。做戚风蛋糕的时候,开裂、塌陷都是很正常的情况,口感没有影响就可以了,那么这是为什么呢?怎么可以让戚风蛋糕不开裂呢?戚风蛋糕烤裂开了怎么回事
1、烘烤温度过高。 蛋糕的表面温度升高太快,导致表面变色和结皮过快,但是内部尚未完全胀发。 当内部继续膨胀时,蛋糕结皮表面裂开。这种要降低烤箱的温度,然后重试。
2、配方中的湿性成分比例太重。 在这种情况下,有必要减少配方食品中湿成分(如鸡蛋或牛奶)的量,或添加少量面粉。
3、倒入模具的面糊数量过多,当面糊膨胀填满模具后继续膨胀,最终从顶部破裂。 通常是8英寸圆形模具的面糊量在500g左右,仅供参考。
戚风蛋糕怎么不会开裂
1、黄、蛋白分离,蛋白一定要打到硬性发泡:提起打蛋器的时候,上面的蛋白能提起一个带弯钩的尖儿。这样的蛋白是最合适的。用电动打蛋器来打发蛋白比较好。
2、蛋白和蛋黄要分别搅打。蛋黄要打到乳化的程度:泡沫变得很小、很均匀,有糊状的感觉。打蛋黄时建议用手动打蛋器,用电动打蛋器容易打得不均匀,或者打过了。
3、增加烤箱内湿度,可以防止戚风蛋糕开裂。可以在网上买一种能耐高温的烘焙用控温带。
4、蛋糕烤好以后马上从烤箱中拿出来,拿在距离桌子40cm左右的位置,自由落体,让模具和蛋糕一起落在桌子上,震一下,震出热气,否则蛋糕底部很容易凹陷。
震完再倒将蛋糕从模具中扣出来,扣在晾网上。如果没有晾网,拿两个同等高度的杯子卡住模具,放稳,倒扣。不要直接扣在桌子上,否则会压扁蛋糕。
5、烤箱一定要提前预热,否则烤制过程中不恒温。烤制戚风蛋糕时,要让蛋糕处于烤箱中层。此外,烤制过程中尽量不要打开烤箱,因为打开烤箱后会让内部湿度降低。
戚风蛋糕烤裂开了是熟了吗
戚风开裂不一定是熟了,有的才烤了二十几分钟就会出现开裂的情况,这种里面都还是生的,主要还是和操作方法有关,具体参见趣丁网上一条说过的。但也有的做出来的蛋糕非常完美,但裂口也很严重,甚至有五六道。不过,戚风蛋糕是否破裂不是判断戚风蛋糕好坏的标准。 只要戚风蛋糕的内部组织成功,就用太过在意(非常严重的开裂除外)。而且有时候,蛋糕表面有一些裂纹也挺好看的。
⑶ 烤蛋糕为什么一般都会裂开
烤蛋糕裂开是一个常见的现象,这通常是由于在烘焙过程中,蛋糕体积膨胀,内部结构发生变化,以及热量传递不均匀等因素导致的。以下是一些可能导致蛋糕裂开的原因:
面粉筋度:面粉中的蛋白质在搅拌和揉捏过程中会形成面筋,面筋的弹性会影响蛋糕的结构。如果面筋过强,蛋糕在膨胀时可能会因为承受不住而裂开。
配方比例:蛋糕的配方中,液体、油脂、蛋和糖的比例不当也会导致蛋糕裂开。例如,液体过多会使蛋糕结构变得脆弱,油脂过多则会影响蛋糕的稳定性。
搅拌过度:在制作面糊时,过度搅拌会导致面筋形成过多,使蛋糕结构过于紧实,从而在烘烤过程中容易裂开。
烤箱温度:烤箱温度过高或过低都可能导致蛋糕裂开。温度过高会使蛋糕表面迅速硬化,内部还未完全膨胀就被迫破裂;温度过低则会导致蛋糕膨胀不充分,内部结构不稳定。
烤箱湿度:烤箱内的湿度也会影响蛋糕的烘焙效果。湿度过低可能导致蛋糕表面过早干燥,从而裂开;湿度过高则可能影响蛋糕的上升和成型。
蛋糕模具:使用的蛋糕模具材质、大小和形状也会影响蛋糕的烘焙效果。不均匀的热传导或者模具过小都可能导致蛋糕在膨胀时裂开。
烘焙时间和冷却:烘焙时间过长会使蛋糕变得过于干燥,容易裂开;而冷却过程中温度变化过快也可能导致蛋糕表面收缩不均匀,进而产生裂纹。
为了避免蛋糕裂开,可以采取以下措施:
选择合适的面粉,避免面筋过强。
调整配方比例,确保液体、油脂、蛋和糖的比例适当。
控制搅拌程度,避免过度搅拌。
预热烤箱,确保烤箱温度适宜。
使用恰当的烘焙湿度,如有需要可在烤箱内放一盘水增加湿度。
选择合适的蛋糕模具,确保材质、大小和形状适宜。
控制烘焙时间,避免过度烘焙。
让蛋糕在烤箱内逐渐冷却,避免温度变化过快。
总之,烤蛋糕裂开是一个复杂的现象,涉及到多种因素。通过调整配方、烘焙技巧和使用合适的工具,可以有效避免蛋糕裂开,制作出美味可口的蛋糕。
⑷ 蛋糕开裂是什么原因
1、烘烤温度过高。蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来,当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。
2、配方中湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等原因。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后蛋糕会出现塌陷开裂的现象,同时内部产生湿湿的感觉。
3、倒入模具内的面糊量太多。面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。
4、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风开裂,同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”。
⑸ 烤蛋糕裂开了是怎么回事
1.蛋白打至中性偏干就行,如果打太发做出来的蛋糕就很容易开裂。
2.烤制时间过长会使蛋糕变干,蛋糕变干也会很容易开裂,只需烤到表面不容易脱皮就好了。
3.卷的时候一定轻轻的,不可太过用力,否则因为用力过猛而开裂那就前功尽弃了。
⑹ 蛋糕表面开裂的原因是什么
我个人觉得,其实我们做蛋糕可以用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的,相对口感来说烤箱是最好的,只是做起来对烤箱的温度要求高一些,但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下,这样能够保证电饭锅受热均匀,提高成功率。
一:蛋白无法打发
电动打蛋器打发蛋白最多10几分钟也能够打至干性发泡,如果你累到手瘫还无法打发,那主要从以下几点来找一下原因。
1.盛装蛋白的容器。容器必须无水无油,这是最基本的要求,也是影响蛋白打发的因素之一,在打发时可以先在蛋白中滴几滴白醋或者柠檬汁,这样既可以去除蛋腥味还可以提高蛋白的稳定性。
2.鸡蛋的新鲜度。新鲜的鸡蛋蛋清有粘性,不新鲜的蛋清松散无力,鸡蛋不够新鲜自然会影响蛋白的打发,也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的温度。打发蛋清的温度要低一些,可以使用刚从冰箱拿出来的鸡蛋,分离蛋黄蛋清以后先调配蛋黄糊,把蛋清以及电动打蛋器的搅拌棍一起放冰箱冷藏一下,会更容易打发。
这里要和全蛋打发区别开来,全蛋打发不但不能冷藏,还要在鸡蛋盆下面加热或者垫上温水才能打发。
4.蛋黄蛋清要分离彻底。如果蛋白中含有蛋黄,即便很少的量也很难打发,否则打发蛋清的时候即使你使出浑身解数,任你狂风暴雨,蛋白都会岿然不动。
5.打发蛋白时分三次加入白糖。加白糖的作用是为了增加蛋白的稳定性,而且加入白糖的时机也很讲究,这三次加入白糖的时机分别为:鱼眼泡时、纹路状态时、湿性发泡时。
二:蛋糕回缩
戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象
1.蛋糕模具要使用阳极模(不粘模),内壁不能抹油,这样蛋糕无法爬坡,造成回缩,长不高。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀,有颗粒状,蛋黄糊要充分搅拌至顺滑。
3.蛋白打发不充分,未打到干性发泡,蛋白的状态不稳定,蛋白一定要达到干性发泡,提起打蛋器,蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黄糊时搅拌时间过长,用力过大,手法不对,使面糊面糊起筋,造成回缩,搅拌蛋糕糊时一定要采用上下翻拌的手法,搅拌均匀即可,不要过度搅拌。
5.烘烤时间短,没有烤熟。蛋糕有湿润的“布丁层”,凉了以后结块就会造成回缩。
6.出炉以后没有立即倒扣,蛋糕体没有完全凉透就脱模,也会造成蛋糕回缩。
三:底部凹陷
蛋糕倒扣脱模后,底部上凹,形成典型的倒环形山状窟窿。
1.底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩。
2.温度的调节准确的前提下,面糊放置的离下管太近。
四:蛋糕塌腰
蛋糕脱模以后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”的现象。
1.搅拌蛋糕糊时手法不对,用力过大,搅拌过度,使面糊出筋,造成塌腰。
蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕。
1.蛋黄糊的水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂。
2.烤箱的炉火过高,烘烤的时间过长,水分快速流失,也会导致蛋糕表面开裂。
如果确定自己的戚风蛋糕配方是没有问题,烤箱的温度控制也合理,但还是开裂,那可以试一下水浴法(在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水,再放上戚风模具一起烤)增加烤箱内的湿度,这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。
蛋糕.检查一下配方是否合理,如果配方中的含水量过大也会造成这种情况,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是内部就湿粘的状态那就说明含水量大,需要加点干性材料(面粉)或者换一个配方再试一下。