A. 糖在蛋糕面包中起什么作用
糖在面包生产中的作用：
1、改善烘焙食品的色香味形
糖的焦化作用和褐色反应，使产品表面呈现金黄色或棕黄色。增加成品的甜味。在产品中起到骨架作用，改善产品的组织结构，使外型挺拔。
2、作为酵母的食物
面包生产中加入一定量的糖，作为酵母发酵的食物来源，有助于酵母繁殖或发酵。不然，酵母将直接食用面粉中本来含有的糖分。
3、作为面团的改良剂
糖具有吸水性，也有反水化作用，使搅拌过程中面筋形成程度降低，弹性减弱。使面团更具有可塑性。
4、影响面团的吸水率，及搅拌时间
一般情况下，每增加1%的糖，则使得面粉的吸水率降0。6%。且面团的搅拌时间需要较长
5、提高成品的保质期
糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖。从而增进糕点的防腐能力。
6、提高营养价值
糖的发热量高，并能迅速被人体吸收，补充人体的代谢需要。
B. 蛋糕制作中，糖分的添加对口感有何影响
在蛋糕制作中，糖分的添加对口感有着重要的影响。糖不仅仅是为了增加甜味，它在蛋糕的结构、质地和风味上都起着关键作用。以下是糖分对蛋糕口感影响的几个方面：
甜味增强：显然，糖是提供蛋糕甜味的主要来源。适量的糖可以使蛋糕味道更加甜美可口，满足人们对甜食的喜好。
保湿作用：糖具有吸湿性，可以吸收和保持水分。在蛋糕中，糖有助于保持蛋糕的湿润度，使其不易变干，延长保质期。同时，糖的保湿作用也使得蛋糕在口感上更加柔软细腻。
结构稳定：在蛋糕的制作过程中，糖与蛋白质（如鸡蛋）发生反应，帮助稳定蛋糕的结构。糖与蛋白质结合后，可以增加蛋糕的体积，使其更加蓬松。此外，糖还有助于防止蛋糕过度膨胀，避免塌陷，使蛋糕保持良好的形状和口感。
色泽形成：在烘焙过程中，糖与蛋白质发生美拉德反应，产生金黄色的色泽。这种反应不仅使蛋糕表面呈现出诱人的金黄色，还能增加蛋糕的香气，提升整体风味。
风味提升：糖在烘焙过程中会分解成多种化合物，这些化合物具有独特的香气，能够提升蛋糕的整体风味。适量的糖可以使蛋糕的味道更加丰富多样，增加层次感。
调节甜度：通过调整糖的添加量，可以控制蛋糕的甜度。不同人群对甜度的喜好不同，适当调整糖的用量可以满足不同口味的需求。
改善口感：糖在蛋糕中还起到润滑作用，使蛋糕的口感更加细腻顺滑。同时，糖还可以平衡其他原料的酸味或苦味，使蛋糕的味道更加和谐。
总之，糖在蛋糕制作中起着举足轻重的作用。它不仅为蛋糕提供了甜味，还在保湿、结构稳定、色泽形成、风味提升等方面发挥着重要作用。适当的糖分添加可以使蛋糕口感更佳，更受人们喜爱。然而，过多的糖分可能会导致蛋糕过于甜腻，影响口感。因此，在制作蛋糕时，应根据个人口味和需求合理调整糖的用量。
C. 糖在蛋糕中起到什么作用
糖在蛋糕中主要有下面四个作用：
增加制品的甜味，提高营养价值；
表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味；
天聪作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；
保持水分，延缓老化，具有防腐作用。
各类糖的作用
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
糖浆——转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
D. 做蛋糕的时候，可以不放糖吗
有些朋友只是考虑到糖作为调味，增加甜味的作用，而没有考虑到糖在制作蛋糕时的其他作用。如果你觉得糖只有调味一种作用，你还真是小看它了！
糖”在制作蛋糕时有哪些作用呢？
不放糖鸡蛋能打发吗？
刚才在浏览其他伙伴的答案时，有不少朋友说，鸡蛋不加糖不能打发。其实这种说法是错误的，鸡蛋不加糖照样可以打发，而且打发速度更快，只不过气泡很粗大，不稳定，后续与其他食材混合时，特别容易消泡，经过烘烤，容易出现“长不高、坍塌”等情况，蛋糕组织和口感都会比较粗糙，也是导致蛋糕制作失败的一个重要原因。
小结
制作蛋糕是否放糖，是根据糖在一款蛋糕中的作用而定，一般不建议完全不放糖，特别针对需要打发鸡蛋的乳沫性蛋糕，蛋糕的组织需要通过鸡蛋打发入空气，形成蓬松的组织，经过烘烤形成稳定的组织、细腻柔软的口感，如果完全不放糖，内部气泡比较脆弱不稳定，容易消泡，最后造成组织和口感的粗糙、蛋糕制作的失败。
E. 做蛋糕时加入白糖有什么用
1、增加蛋糕的甜味；
2、改善表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
3、填充，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、帮助蛋白打发，使蛋糕蓬松。
F. 糖在蛋糕中能起什么作用
1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延缓老化。
糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。