⑴ 戚风蛋糕表面硬 内部湿
你的配方里液体过多，烤的温度又太低，蛋糕内层无法熟透，时间太长，所以造成表面焦了，表层水份流失过多蛋糕表面变硬。 就算要低温烤戚风也不可那么低啊！一般上8寸圆模戚风烤170度，约1小时。
但是不同烤箱有温差，所以你要自己调整下适合的温度。像我的烤箱较热，烤戚风就150-160度，45-60分钟，上色了就用锡纸覆盖继续烤（避免表层变焦）。
8寸戚风配方：低筋面粉85克，鸡蛋5个，色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖90克。
要采用正确的翻拌手法，不要划圈搅拌（会起筋）。
烤戚风“一定”不能使用防粘蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高。
家用烤箱一般比较小，烤的时候建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
⑵ 为什么我烤的蛋糕会很硬
你好 蛋糕表面比较硬有几种可能 第一你使用的不是戚风蛋糕的制作方法（就是蛋白蛋黄分开打的） 如果喜欢吃松软点的建议找戚风蛋糕的配方和制作方法第二 你的上火过大 使表面发硬 第三 你的面粉起筋了 使表面发硬 严重点就发裂了第四种可能就是你的配方油过多 跟面粉鸡蛋的比例不合适 最后给你个戚风蛋糕的配方吧 不知道用的是不是烤箱 用电饭锅做蛋糕的方法~首先是材料的准备
材料和器具：
3个鸡蛋（蛋黄、蛋清分开） 低筋面粉80-90克（或者110-130ml） 黄油
砂糖80克（或者90-100ml）这个甜度依个人口味，喜欢甜的MM可以再来点
泡打粉3小小勺（最小的那种量勺） 一点点食用油 1/3勺盐（好打发蛋白的诀窍）
一个你抱的动的大碗或不锈钢盆（记得要擦干净，不要有水和油哦）（用来打发蛋白） 量勺 电饭锅 打蛋器（电动的更好）
1、在蛋白中加少许盐，在打的过程中砂糖分3次（或者更多次，如果你不嫌麻烦的话，嘿嘿）加入蛋白中，不论你用什么姿势，要一直打到蛋白从湿性到干性发泡，也就是碗倒过来都不会滴下来或者打蛋器拿起也不在成线型流下，大约历时30分钟
2、在另个碗中将蛋黄打散加入到刚打好的蛋白中，搅拌；然后用筛网分次筛入面粉（这样做出的蛋糕很细腻，没有面粉球，搅拌均匀；再加入泡打粉和食用油，充分搅拌均匀
3、给电饭锅抹上黄油（一是蛋糕边缘很香，二是不沾锅）
4、将先前做好的蛋糕糊倒入电饭锅内，一定不要超过1/2高就行了，按下煮饭按钮，等它跳起来，你打开锅盖，用筷子试下熟了没，一般这时候都会沾筷子，表示没熟，用手按煮饭按钮按一会，再打开用筷子试下（不要开的太频繁哈~大约再有2、3分钟就好了，这个时间是根据你们家电饭锅决定的，所以第一次试的MM一定要守的锅旁边，多观察，总之总时间不会超过20分钟，要不你就要闻到糊糊的蛋糕味道了）不沾筷子就代表好了，就要立刻断电！入盘了
还可以做点装饰，嘿嘿~抹点奶油，放点水果什么的 -------------鱼片分割线------注意事项：
1.蛋白一定要打发才可以，否则蛋糕不松软
2.泡打粉要适量，多了不行，少了也不行，这个要自己琢磨下
3.电饭锅温度不要太高，煮饭档就可以了（一次做的不要太多，否则上面还没熟下面就糊了）
4.刚熟的蛋糕千万别拿筷子夹出来，因为筷子会留下痕迹，那样就不能恢复松软了，也千万别捏，用布垫着把它倒在盘子里放凉，凉了以后你在怎么捏都不怕变形了PS：配方千变万化 最主要是掌握好手法 蛋白打到什么程度 怎么样让面粉不起劲 等等多做几次就有经验了 祝你成功 希望我的回答能给你帮助~~~~~
⑶ 戚风蛋糕，会出现几种失败情况，分别是怎么导致的
为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?
1.水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。
2.搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。
3.使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4.如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。
5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
⑷ 蛋糕很硬
蛋糕很硬是由于温度过高导致蛋糕表面水分蒸发过快所致。
⑸ 戚风蛋糕做起来硬硬的.什么弄错了.
因素很多啊，需要了解你的具体操作情况才能分析。有可能是蛋白没有打发成功，戚风蛋糕是需要将蛋白和蛋黄分开打发的，蛋白一定要在无水无油的容器中打发，需要打到干性发泡，或者说叫硬性发泡。另外你的配方、在搅拌的时候有没有消泡等等都有可能会造成你这样的情况，要具体情况具体分析。