⑴ 蛋糕面糊用什么温度
面粉可以做成面团或者面糊，做面糊的话一定要是细腻的，没有结块，也就是没有小的面疙瘩，这样做出来的食物会更细腻。但是和面糊也是很有技巧的，不然就会出现小面疙瘩或者小颗粒。那么蛋糕面糊用什么温度呢？
蛋糕面糊用什么温度
1、蛋糕面糊入炉的较佳温度是22℃。这时候入炉，膨胀更好，饱满且细腻。
2、理想水温=(6×需要面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦热力)。
3、冰的需求量=配方类水的总量×(实际水温-理想水温)/(实际水温+80)。
⑵ 自己在家做烤蛋糕，怎样和面做出来的蛋糕才好
为什么要注意温度呢，油温过高，面粉容易起疙瘩，做出的蛋糕口感会很粗。所以油温控制很重要，如何辨别可以按照下面热油的图片。，而做蛋糕选用的一定要用低筋面粉更好。因为低筋面粉的筋性比较弱，颜色洁白，蛋白质含量低，在加工之后会有蓬松的效果。那会稍微贵一点。而高精面粉，又是来做什么的呢？它是用来做面包的，因为它是面粉中蛋白质含量最高，只有蛋白质含量超过11%的面粉才是高筋面粉。
制作蛋糕的时候最害怕的就是蛋糊起筋，因为蛋糊起筋后，烤出来的蛋糕组织结构会很粗糙，里面出现部分结块，切蛋糕的时候很容易掉渣，抗老化的效果也不好。王后面粉始创于加拿大，迄今为止，已被视为国内屈指可数的高品质、健康面粉品牌。 王后面粉的烘培产品因美味、营养、健康、高品质而着称，近乎完美的味蕾感受制作蛋糕的面粉应选用以筋力弱得软麦制成的蛋糕专用粉或低筋面粉。面粉筋度过高，易造成面糊生筋，影响蛋糕膨松，使蛋糕变得僵硬、粗糙，体积小。
⑶ 重油蛋糕时为什么加温时,底火要稍大
重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对
紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
重油蛋糕的制作工艺是：鸡蛋去壳，加入白糖打泡，加入熔化后的猪油搅匀，再加入面粉，搅成糊状，做到不起筋，无面疙瘩。然后将糕槽加热后抹上猪油，定量注入调配好的面糊，洒上炒好的芝麻，入炉烘烤；分次将猪油浇在蛋糕表面上，使油慢慢渗入蛋糕内；烤至棕红色或枣红色出炉，趁热去槽，冷却后即为成品。这种蛋糕有圆柱、梅花、三方等形状，内里色泽呈蛋黄色或近似绿黄色，结构为海棉状，组织细腻，泡、软、鲜、酥、入口滋润，有弹性，不粘牙.
重油蛋糕工艺上容易出现的问题一:表面有白色斑点
那是因为:A． 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。
B． 碱性化学膨大剂用量太大。
C． 烘烤时炉温太低。
D． 搅拌不够充分。
E． 面糊搅拌不均匀。
F． 所用油脂的熔点太低。
G． 面糊搅拌后的温度过高。
H． 液体原料用量不够。
问题二:表面中间隆起
那是因为:A． 搅拌过久，致使面粉出筋。
B． 配方内柔性原料不够。
C． 面糊太硬，总水量不足。
D． 所用面粉筋都太高。
E． 烘烤时炉温太高。
F． 鸡蛋的用量太高。
G． 面糊搅拌后温度过低。
H． 面糊拌得不够均匀。
问题三:出炉后收缩
那是因为:A． 配方内化学膨大剂过多。
B． 搅拌过久。
C． 蛋的用量不够。
D． 糖和油的用量太多。
E． 面粉筋度太低。
F． 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。
⑷ 做蛋糕一定要用色拉油吗用其它油代替行吗
很多人都知道在做蛋糕的时候通常是需要用到色拉油的，但是色拉油很难买到，如果在没有色拉油的情况下，是可以用玉米油或者是橄榄油来代替的。但是需要注意的是，尽量不要用花生油来代替色拉油，因为花生油的密度比较大，非常不容易和蛋糕中其他的食材搅拌均匀，而且很容易出现沉淀的情况。
⑸ 做蛋糕的时候，奶油要热多少分钟才能吃呢
说到奶油，相信大家都是特别喜欢吃的，它是一种非常美味的食物，不仅吃起来香甜可口，而且营养丰富，平时我们可以用它来制作美味的蛋糕，甜美的奶油的冰淇淋，都是特别好的选择！那么你知道奶油怎么做吗？你知道如何烹饪鲜奶油吗？这很简单，只要把它放进微波炉几分钟，就能变成奶油的香味。到时候，我们把它倒进一个干净的杯子里，然后把洗好的芒果、猕猴桃、香蕉都切成小块，再放进杯子里，最后倒上一些蜂蜜搅拌一下，就可以吃了！
不热不冷就可以了 搅拌方式很重要，不管是浓面粉还是打发奶油，圈圈都不要搅拌，我采用从2点位置插入，自7点位置换面糊的方式，烤箱一定要提前预热，只要打开烤箱门，温度就会急剧下降，所以建议大家提高预热温度，比如调到180度进行预热，等我们把蛋糕送进烤箱后马上恢复到150度
⑹ 戚风蛋糕可以用黄油或者花生油么
可以的，但还是有一些注意事项。
用黄油需要注意的是，黄油需要先加热液化，然后凉到室温待用。不能直接用烫的，然后混合水、糖，及面粉、蛋黄成为蛋黄面糊，就可以和蛋白糊调成蛋糕糊了。比起大豆油调的蛋黄面糊，黄油调的面糊更香。
用花生油需要注意的是花生油味道很大，要看个人口味。用花生油做花生味的戚风，在制作过程中的糖减量，然后加一点点盐，就会成了咸味的花生戚风。
⑺ 怎样调制做蛋糕的面糊
如何调制面糊才能够色香味俱全？
不同种类的蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌 方法，否则可能会造成蛋糕口感的不同，会影响到蛋糕的美味，甚至会造成蛋糕的制作失败，浪费人力和物力。以下是一些资料，集合了深圳四大知名蛋糕品牌，总结出了怎样根据蛋糕种类进行不同的面糊调制，以达到蛋糕的口味、口感和色泽完美统一，也就是色、香、味俱全。
1. 糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为：
①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。
②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。
③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。
2. 面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。极致社区网友情提示，在使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下：
① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约需10min左右。
②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。 ③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。
3. 两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下：
①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水，用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。
②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。
4. 糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为
①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，加入过筛的面粉（发粉），慢速拌匀。
②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。
⑻ 做蛋糕卷为什么要热油
做蛋糕卷为什么要热油
蛋糕卷是一种口感柔软、香甜可口的小点心，深受大家的喜爱。而要制作出一款完美的蛋糕卷，在很多细节上都需要注意。其中一项重要的技巧就是要热油。下面就让我们一起探讨为什么制作蛋糕卷需要热油的原因。
原理分析
热油的作用是什么？其实，热油的主要作用是大手让蛋糕卷的表面更加光滑、细腻，同时让蛋糕在烘烤过程中更均匀地受热，不易出现干燥焦黄的情况。
在制作蛋糕卷的过程中，面糊是需要倒在油纸上的。如果油温不够高，那么倒上去的面糊就会吸收进油里，使得蛋糕表面不平整，且油脂味道也会渗入其中，影响口感。此外，由于热油能够迅速将蛋糕表面滚困嫌的水分加热蒸发并形成一层糖衣，因此能够保持蛋糕的湿润程度，使得蛋糕看起来更有光泽并且口感更加柔软。
如何处理热油
当我们知道为什么要热油之后，就需要进一步了解如何处理热油以获得更好的烹饪效果。
首先，我们要选用高油温。一般来说，在170℃~180℃之间的油温是较为适宜的。如果温度过低，油纸就不容易尺旅揭起来，容易粘在蛋糕上；而如果油温过高，则容易烤糊或烫伤手指。因此，专业厨房多会安装温度传感器以读取油温。
其次，我们要注意油纸的大小，必须与烤盘大小相同，并勾出一个边角，这样方便取出面糊放在油纸上。在倒面糊的时候，我们要将面糊倒在油纸上，并使用刮刀将面糊平均地挂开，注意不要用勺子等工具去搅拌，这样会破坏面糊的松软。
小结
在制作蛋糕卷时，热油不仅可以让蛋糕表面更加光滑、细腻，还能使蛋糕更均匀地受热，不易出现干燥焦黄的现象。因此，在选择油温时，应该注意选用适宜的油温，并注意油纸的大小以及面糊的倒入方式。只有这样才能制作出美味的蛋糕卷，让大家品尝到香甜可口的美味。