Ⅰ 海绵蛋糕烤好后塌陷，是什么原因
原因很多。。你的炉温多少？通常塌陷顶部是炉温太低。
我通常是190，35分钟左右。温度这东西要摸索几次才知道准数。
一出炉就得要把蛋糕倒扣放凉。。。
海绵蛋糕,烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。
Ⅱ 为什么烘烤出来的蛋糕冷却后表面会很黏
一、烘烤出来的蛋糕冷却后表面会很黏，那是因为蛋糕在烤炉里面烤制的温度和时间不足所造成的。因为蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，适合的烤制温度和时间可以使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性的固体。相反如果烤制的时间和温度不足的情况下，会使蛋糕面糊无法成形，从而在冷却过会表面出现很粘的情况。
二、烘烤出来的蛋糕冷却后表面会很黏解决办法
烘烤出来的蛋糕冷却后表面很黏的办法就是要控制好蛋糕面糊在烤炉中的烤制时间温度控制。
烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
蛋糕重量在100g
以下，需用
200℃，烤
12～18
分钟左右，上下火同样大小。
重量在100g～450g
，要用
180℃，烤
18～40分钟，下火较上火大。
重量在
450g～1kg，要用
170℃烤，40分钟～1小时左右，下火较上火大。
用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约
180～200℃、下火约
120℃左右，时间
15～20分钟左右。
Ⅲ 戚风蛋糕 回缩
戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
Ⅳ 戚风蛋糕，会出现几种失败情况，分别是怎么导致的
为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?
1.水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。
2.搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。
3.使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4.如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。
5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
Ⅳ 蛋糕放凉了之后 表面很多油 还粘是什么原因
一、烘烤出来的蛋糕冷却后表面会很黏，那是因为蛋糕在烤炉里面烤制的温度和时间不足所造成的。因为蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，适合的烤制温度和时间可以使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性的固体。相反如果烤制的时间和温度不足的情况下，会使蛋糕面糊无法成形，从而在冷却过会表面出现很粘的情况。
二、烘烤出来的蛋糕冷却后表面会很黏解决办法
烘烤出来的蛋糕冷却后表面很黏的办法就是要控制好蛋糕面糊在烤炉中的烤制时间温度控制。
烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
Ⅵ 做的戚风蛋糕总是不成功，到底是哪里出了问题
“酒香不怕巷子深”，说的就是美食只要好吃，就算藏在深巷里，都会有人来吃。最近出现了一款蛋糕，在微博和短视频上都非常火爆，很多人都被种草了。这种蛋糕不仅“长得漂亮”，而且和普通的奶油蛋糕有天壤之别。很多人为了尝一口这种美味，就算排队几个小时都没关系。这款火爆美食就是“戚风蛋糕”，它就那么好吃吗？是的，非常好吃。
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Ⅶ 你好，蛋糕烤好拿出来过会儿中间怎么为有点凹下去呢谢谢！
原因:
1.没烤熟
2.蛋白没打发好，消泡了。或蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩
3.没倒扣
4.面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。
解决办法：
1.蛋糕进烤箱后会经历四个过程：
1开始长高.2长到最高点.3开始回落.4回落至最低点不再回落.不再回落表明已经熟透了。
2.打发稳定的蛋白霜分三次加糖，先高速打至鱼泡的状态，加第一次糖，中高速速打发；越来越浓稠细密，但可以流动加第二次；中高速打发；出现明显纹路，加第三次，低速打发。
3.出炉震一下再倒扣
4.面糊一字法来回搅拌