⑴ 马芬蛋糕不爆头的原因
不爆头的原因及解决方法：
1、不要使用过高的温度。温度过高，会让马芬表面过早形成硬壳，从而形成平坦的顶部；
2、不要密集摆放。密集摆放会导烤箱内温场不均，形成歪歪扭扭的顶部；
3、不要使用大纸杯。高深宽大的纸杯，蛋糕糊膨胀的瓶颈过高，会增加爆头的难度；
4、不要减少泡打粉用量。马芬不同于戚风海绵，想要爆头，就看泡打粉了，减量会导致膨发不足。
马芬蛋糕：
马芬蛋糕是西式松饼面包(Quick Bread)的一种，制作原料主要有低筋面粉、色拉油、泡打粉、可可粉等。通常是以泡打粉(Baking Powder)或小苏打粉(Baking Soda)做为烘焙酵素。
不过，英国松饼基本上是面包类的东西；可以放入烤面包机烤脆后涂点奶油吃，也可以随意夹起司、煎蛋或烤肉等等。
⑵ 烤蛋糕时候的蛋糕模也可以放在烤盘上么
楼主好！
如果必须用到铁质的蛋糕模具，最好不要放到烤盘上，这样受热不均匀，会影响蛋糕的质量。如果实在要这么做，效果会比放在烤网上差些。为了不影响蛋糕的口味，建议楼主不如直接在烤盘上制作蛋糕卷，那也非常好吃有趣。你不如试一试。相信美味的蛋糕卷和自己的朋友一起分享，他一样会甜达心里！
蛋糕卷的特点，烤制时间短，烤的透，一点都不下陷回缩，非常好吃，颜色好嫩，皮皮薄
原料：
A：蛋白4个 玉米淀粉10G 糖60G
B：蛋黄4个 色拉油60G 水60G 糖30G
C：低筋面粉90G（一定要用低筋面粉）
做法：
1、糖加入玉米淀粉混合均匀分三次加入打法的蛋白中，将蛋白打法至干性发泡；
2、蛋黄加入色拉油、水和糖，用电动打蛋器低速搅打，使之乳化充分；
3、步骤2中加入低筋面粉，用电动打蛋器低速搅拌，面粉很容易拌均匀不结粒也不会出筋；
4、打发好的蛋白用手动打蛋器再充分搅拌一下是指浓缩，将三分之一加入拌好的面糊中，快速充分翻拌均匀；再加入剩下的蛋白完全拌匀；
烘烤：
1、将拌好的蛋白面糊，倒入烤模或烤盘内抹平，放入预热到160度的烤箱；
2、蛋糕卷160度放中层烘烤25分钟；8寸160度放下层烘烤50分钟；
3、蛋糕卷出炉倒扣撕去油纸，然后表面抹上果酱或奶油，用油纸将蛋糕趁热卷紧包好，稍稍定型即可；8寸出炉后倒扣，待完全凉透后脱模即可。
祝楼主在摸索中取得更大进步！
⑶ 做蛋糕需要打粉吗
做蛋糕，只要蛋白打发到位，完全不需要泡打粉。打发蛋白的时候，可以加入几滴白醋或者柠檬汁，更易打发。
戚风蛋糕组织细腻膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。我也特别喜欢制作戚风蛋糕。成功的戚风蛋糕应该是不爆头，不凹陷，不缩腰的，但是看似简单的几个标准却让许多人为止疯狂，总是做不到尽善尽美。
注意事项：
1.戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发，一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油，打蛋器也是，很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误的。因此打蛋清的容器最好是固定的，平时也尽量不要盛带有油质的东西，打蛋黄相对容易很多，可以用手动打蛋器打发，尽量将两者分开; 蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过多会影响味道。
2.看到蛋清体积变大后，要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清，如果过几秒钟蛋清就会弯曲则说明打发不够，一定要将蛋清打至顶端竖立，否则烤好的蛋糕很容易回缩、塌陷。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况，则说明打发过头了，这样的蛋清就不能再用了; 面糊的搅拌一定要迅速，不能划圈搅拌，要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬松，反而像大饼带有韧性，就是因为划圈搅拌使面粉出筋造成的。同样，千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕。
3.戚风蛋糕中间凸起开裂，表明烤箱温度过高，中间下陷则说明温度偏低，自家的烤箱功率不同，往往要尝试一次才有经验。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，如果表面上色很深，可以用锡纸盖住，但是开门时要迅速一些; 另外，也有用低温法烤戚风，大概是130度上下火，烘烤90分钟，这样能使烤好的蛋糕不回缩，容易成功。但是我观察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以这个办法的实用程度还是有局限。只要注意蛋清的打发程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的温度等问题，多尝试几次，你也能烤出金灿灿的戚风蛋糕!
⑷ 戚风蛋糕烘烤时会爆开是什么问题
戚风蛋糕开裂爆头的原因
主要考虑以下几个方面：
一、蛋白打发的太过。
二、烘烤温度太高特别是底 温太高。表面迅速结皮，而蛋糕内部未完全成熟。蛋糕内部面糊不断膨胀顶开表皮，从而导致开裂。
三、烘烤时间太长。蛋糕水分缺失造成开裂。
四、模具装的面糊太多。戚风要依靠模具壁不断爬升。面糊过多时，蛋糕膨胀到顶部，但是没有足够的空间让其爬升，就会开裂
⑸ 我烤的重奶酪蛋糕为什么会开裂
烤重奶酪蛋糕会开裂一般是温度和大小等有关。
分析：
1.
奶酪不开裂的方法首先要注意的一点就是蛋白的打发程度，蛋白是打发到9分发即干性发泡的，即拉起打蛋头蛋白糊可以拉出直立不弯曲的蛋白尖，一般蛋白打发到这种程度。
2.
蛋糕体在烘烤的过程中才能有很好的支撑性，这种程度的蛋白可以支持蛋糕体在模具中不断爬高，直至爆头疯长。
3.
烤箱的温度,一般奶酪的方子会给出160或者150度，水浴法，60-70分钟，如果温度偏低，好说，只要记住差多少度，下次调定烤箱温度时，直接调高多少度就可以了。
4.
上色后加盖锡纸或者在上层多插一层烤盘。
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⑺ 戚风蛋糕爆头原因
1、第一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
2、第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的
一、蛋白打发的太过。
二、烘烤温度太高特别是底温太高。表面迅速结皮，而蛋糕内部未完全成熟。蛋糕内部面糊不断膨胀顶开表皮，从而导致开裂。
三、烘烤时间太长。蛋糕水分缺失造成开裂。
四、模具装的面糊太多。戚风要依靠模具壁不断爬升。面糊过多时，蛋糕膨胀到顶部，但是没有足够的空间让其爬升，就会开裂
⑻ 想做面包不知道材料比例，50克泡打粉要放多少面粉
这一类的蛋糕最常见的就是戚风蛋糕、海绵蛋糕，以及平常见的比较少的天使蛋糕，它们是以鸡蛋为主要原料，利用蛋白质的韧性，在搅打的过程中充入空气，烘烤的时候空气受热膨胀，蛋糕就能随之长高。当然一些特殊的烘焙品种因为没有办法使用蛋白霜也会使用泡打粉。家庭烘焙有的时候也会用到，毕竟少量食用是没有问题的，即便加了泡打粉，食物中的添加剂含量也远远低于许多市售烘焙产品。
蛋黄放入20g绵白糖，搅拌均匀，分三次加入植物油搅拌均匀，再一次性倒入40g牛奶，再次搅拌均匀，最后分三次加入低筋面粉，用打蛋器划十字或一字拌均匀，最后是比较浓稠的状态。
⑼ 做蛋糕的过程中，到底要不要加泡打粉呢
因为蛋糕有很多分类，有的是没必要加，有的是加了会更好吃，而有的是非加不可。所以还不能一概而论，蛋糕究竟需不需要加泡打粉。利用加糖打发蛋白的方法，产生蛋白霜，蛋白霜非常蓬松，只要后续搅拌时不要把蛋白霜的气泡消掉，便可以起到蓬松蛋糕的作用。因为要做到穏定生产成本这样是必须的。如果要去买蛋糕最好找小店买，赿出名越大越多化学物质的。其实做蛋糕时不要太纠结泡打粉。蛋糕蓬发主要靠分蛋打出的蛋白霜。回缩的原因很多，比如搅拌的时候过度用力，把面粉搅出筋，或者烤完之后倒扣之前没有排气震荡，或者蛋糕没熟等……
将翻拌好的蛋糕糊倒入微波炉专用碗中，轻轻的震出气泡，玻璃碗放入微波炉中，摁火力键（高火）时间调4分钟就可以了哦，时间到，蛋糕胚出炉，对于需要打发鸡蛋的蛋糕来说，泡打粉的加入可以弥补操作中部分蛋糊消泡的不足。但加入泡打粉时需要过筛混匀，成品内部不会有特别大的空洞。