❶ 烘培蛋糕是一种怎样的化学反应
烘焙蛋糕。可能会产生美拉德反应。会产生这种焦黄的香气。
❷ 烘焙原料比例常识
1.烘焙材料换算怎么做
一、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比的比较
原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
面 粉 300g 100 56.72
食 盐 6 2 1.2
酵 母 9 3 1.7
清 水 186 62 35.6
砂 糖 12 4 2.3
油 脂 9 3 1.7
总 量 522 174 ±100
2、烘焙计算公式
1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
5）、实际百分比=材料高罩重量*100%/配方材料总量
6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
7）、产品总量=产品面包重*数量
8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]
9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量
11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：
1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）
4）、最后加冰量=总水量-加冰量
2.烘焙入门必须知道的几个烘焙小常识
不知道你说的是什么方面的常识
首先得是设备，
烤箱和冰箱是必备的，一个用来烘烤，一个用来冷冻。
打蛋器和打蛋盆，用来打发奶油。
温度计，手持的和放烤箱里的，测量温度。
电子秤，用来称量原料，还要准备更精细的，量匙量杯之类的。
橡皮刮刀，用来切拌。
裱花嘴裱花袋，这是用来装饰，或者马卡龙、曲奇之类的需要用这些来制作。
烘焙材料
低筋面粉、高筋面粉、植物油……这些名词要清楚
烘焙手法
揉面啊、打发奶油啊这些，都是需要长久练习的
3.烘焙材料的使用常识是什么
烘焙材料的使用常识是什么？ 烘焙各类配料的使用常识：1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。
2、黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰虚棚蛋糕及制作慕斯。
6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。7、鸡蛋：西点的主要材质，可提 *** 品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。
8、吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。
亦可用于饰胶（pipinggel）。9、泡打粉（bakingpowder）：简称b.p.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。
4.烘焙百分比怎么算
烘焙百分比计算方法 一. 烘焙百分比定义及优点。
烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际百分差念则比有所不同，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则以配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。使用烘焙百分比对面包生产有较大好处，可从配方中一目了然地看出各种材料的相比例，且简单、明白、方便调整配方，以适应生产需要。
下面是烘焙百分比与实际百分比的比较：原料 重量（公斤） 烘焙百分比 实际百分比 面粉 600 100 56.72 水 372 62 35.17 鲜酵母 18 3 1.10 改良剂 1.8 0.3 1.17 盐 1.2 2 3.13 糖 224 4 3.27 奶粉 12 2 1.13 油 18 3 1.10 总量 1057.8 176.3% 100% 二. 烘焙百分比与实际百分比的换算1. 已知烘焙百分比求实际比：公式：实际%=（某原料烘焙% ÷ 配方烘焙总%）乘100% 例：已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%。则面粉实际%=（100%* 100%） ÷ 182.4%=54.82% 水实际%=（58%* 100%） ÷ 182.4%=31.80%2.已知实际百分比求烘焙百分比：公式：烘焙%=（实际%* 100%） ÷ 面粉实际% 例：已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1% 则：面粉烘焙%=（58.2%* 100%）÷58.2%=100% 三. 配方及用料计算：所谓配方，指烘焙百分比形式的面包配方。
已知配方后，只要再决定下列条件中的任意一项，便可求出整个配方中各种所需要的数量：（一） 面粉重量；（二）面团总重量；（三）成品重量及数量；（四）配方任意一种原料的重量。（一） 已知面粉重量，求其它原料用量：分式：原料重量=面粉重量*原料% 例：已知面粉用量为50斤，配方如上述，求各原料用量：结果：水 酵母 改良剂 盐 糖 奶粉 油31 1.5 0.15 1 2 1 1.5（二） 已知面团总重，求各原料重量：在这个条件下，应先计算出配方总百分比（即把各个百分比相加），然后按下述公式求得面粉重量：公式：面粉重量=（面团总重 * 100%）÷配方总% 再通过面粉重量求其它原料重量。
例：某班计划打一槽面团，总量150斤，配方同上，求各原料用量。解：先求面粉重量=（面团总重*100%）÷176.3=85.08（斤） 糖=85*4%=3.4（斤）（其余略）（三） 已知每个面包成品重量及数量，求各项原料用量：应按下列歩骤计算：第一步：求产品总量、产品总量=成品面包重量*数量 第二步：求面团总量 面团总重=产品总重÷0.9 生产损耗包括发酵损耗（1-2%），醒发损耗、烘焙损耗（8-10%）、冷却损耗、切片损耗等，一般总损耗10%。
注：如果是生产“三明治”面包，一般不考虑烘焙损耗。第三步：求面粉重量及其它原料重量 一般生产中经常是按分割面团的重量来计算生产用料的。
例：某班生产小圆甜面包1500个，分割重量50g，求各原料用量，配方见下：解：总量1500*50=75000g=75公斤 面团：75÷（100%-2%）=76.53公斤 面粉：（76.53*100） ÷202.75=37.75公斤 其中：高面筋=37.75*80%=30.2公斤 低面筋=37.75*20%=7.55公斤 蛋：37.75*8%=3.02公斤 高筋粉 低筋粉 水 糖 油 蛋 奶粉 酵母 改良剂 合计80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75（四） 已知配方中任意一种原料重量，求其它原料重量：先按下列求出面粉重量，公式：面粉重量=（某原料重量*面粉%）÷某原料% 再根据面粉重量求其它原料用量 例：某班生产葡萄干面包，配方其它同上，葡萄糖干为30%，每槽用量为60公斤。在称最后一槽原料时，罐内尚有的葡萄干为68.5公斤，故准备一次将其用完。
问其它原料为多少？解：面粉重量=（68.5*100%）÷30%=228.3~230公斤。
5.烘焙蛋糕的比例是什么样
因为烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。
在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。 一、烘焙百分比与实际百分比的比较 原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比 面 粉 300g 100 56.72 食 盐 6 2 1.2 酵 母 9 3 1.7 清 水 186 62 35.6 砂 糖 12 4 2.3 油 脂 9 3 1.7 总 量 522 174 ±100 二、烘焙计算公式 1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总% 2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际% 3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量 4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100% 5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量 6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙% 7）、产品总量=产品面包重*数量 8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）] 9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙% 10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量 11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重 以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍： 1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温） 2）。
摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温） 3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温） 4）、最后加冰量=总水量-加冰量 掌握这个比例，你以后增加或者减少份量的时候，就不会手忙脚乱了，你如果想创作出新的品种也可以采用这个比例。
6.烘焙小常识怎么做
烘焙小常识的做法
乳制品：
1.黄油：牛奶中分离出来的，也叫牛油。分无盐和有盐黄油，甜品中常用无盐黄油。
2.鲜奶油：含脂较低，也叫稀奶油，动物奶油，人造奶油又叫植物奶油。
3.酸奶油：鲜奶油发酵后带酸味，很少用。
4.奶油芝士：又叫奶酪，略带酸味，做芝士蛋糕用。
5.马斯卡彭芝士：意大利芝士，脂肪含量高，做提拉米苏用，保质期短，易变质。也可用奶酪代替。
6.做水果酸奶芝士用
酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的，用来增加甜味。泡香草精用。
2.咖啡精：咖啡浓缩成的，百利甜酒。
3.香草豆荚，泡香精用的，或做成香草糖
坚果：杏仁，开心果，核桃，榛子等
干果：葡萄干，杏干，蔓越莓干，无花果
巧克力：牛奶巧克力，白巧，黑巧
其它辅料：明胶（低端一般不用）一般用吉利丁片，（猪皮熬成的），加六倍水（冰水）泡发使用。
酵母：做面包，披萨皮用。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅胶勺，也叫橡皮刮刀
3.面粉筛
4.毛刷
5，擀面杖（做饼干披萨时用）
6.盆.大中小
7.油纸，一次性
8.油布，反复用
9.量称.精确到克
10.量勺，可有可无
11.手动打蛋器
12挤花袋，裱花，饼干用
13.花嘴，造型用
14.抹刀.抹面用
15.转盘，裱花用
16.模具6.8.10饼干等
17，温度计，耐热
了解烘焙原料，工具，计量。
面粉根据蛋白质含量不同，分为：高，中，低筋面粉
饼干，蛋糕用低粉，面包用糕粉
黑面粉，粗糙的面粉，富含纤维，适合做面包
杏仁粉，适合做马卡龙。
玉米淀粉，掺进低粉里做饼干，甜点，口感更脆香
泡打粉，同面粉一起用，可以蓬松
苏打粉，与泡打粉作用一样，蓬松
可可粉，可可豆磨的，调味用，蛋糕，甜点
抹茶粉，茶树叶研磨成的，调味用的，蛋糕，甜品
桂皮粉，面包调味用
蛋白打发
时间久了，蛋白没韧性，不易有泡面，稳定性不好
混入蛋黄，会打不发，蛋黄会组织泡沫产生
盆里有水，油，会打不发
加糖，过多，过早，不松软
奶油打发，夏天易打过，盆下面垫冰水
九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯
打发全蛋要隔热水打发至发白
黄油打发，状态：羽毛状，发白
黄油，冷藏3-5度，也可以冷冻，分小块冷冻，用时提前冷藏，室温软化，硬~做派。膏状~做饼干。融化了适合做片装甜点，隔水加热融化，或者烤箱加热融化
鸡蛋，壳：蛋白：黄 比例：1.6.3。一般蛋白35一个，蛋黄10。鸡蛋冷藏好用，用前用温水洗洗
7.做蛋糕,饼干的材料比例怎么算
材料：
1 鸡蛋 3个
2 普通面粉75克+玉米淀粉15克（用这个比例配出来的和低筋粉的效果一样）
3 牛奶 60-80ML 宁多勿少）
4 糖90克（我觉得有点太甜了，一般加50克左右，根据个人口味，自己看着放哦）
5 盐 实用油 少少量
器具：干净无水的碗 打蛋器（手打的那种铁丝的，实在没有就用3根筷子.2根不行，会累死人）
电饭锅 大点儿的勺子（不要深的要浅的）
步骤：
1 蛋清蛋黄分离，分别装入两个无水，干净的容器内
*特别是装蛋清的容器，一定不能有水，而且分离的时候要注意，一点儿蛋黄都不能混哦
2 先将蛋黄打散依次加入白糖，牛奶，和少量食用油打至乳化
*蛋黄也要好好打一下，最好能有打蛋器，就是钢丝弯出来那种象沙锤形状的手打就行.要是用筷子的话，等会儿打蛋白可要累死人的.然后依次加如白糖牛奶继续打.这时会起泡泡哦
*少量食用油就是加个3 ,5 滴就够了
*打到乳化听着挺吓人，其实就是打到蛋黄液表面看不到油星就行了（呵呵，很好打，不累）
3 将75克面粉和15克玉米淀粉先混合，然后加入步骤2中打好的蛋黄液中搅拌均匀.
*可能有妈妈问，没有厨房用的小称咋办？我家也没有，我用的是宝宝的奶粉勺.奶粉的容量是1勺5克，我觉得面也差不多，就当面也是一勺5克.用这个办法量就行.
*玉米淀粉是超市就有卖的.买这个比买低筋划算，咱也没工夫烘培或者考面包，买那么多低筋着实有点浪费
*搅拌均匀不要有面疙瘩.搅拌好的面糊应该是稀的.如果稠了，做出来的就一定是大饼而不是蛋糕了.如果有的妈妈到这步发现糊太稠了，可以再加点牛奶补救一下.
4 先准备好电饭锅，给锅里刷层油
*先把锅准备好，节省时间减少蛋白的消泡.这样做出来的蛋糕才会松软
*蛋白打好了和蛋液混合之前预热一下
5 打发蛋白至硬性发泡（打的时候加少量的盐，一点儿就够.顺同一方向快速的打）
*这是最关键的一步.做出来的是蛋糕还是饼全看这步了.硬性发泡就是：1 挑起来的蛋白能站住.2 将钢丝的打蛋器或者筷子插到蛋白中，也能站住不倒 3 将容器倒过来蛋白不会流或者掉下来
我做这步是10-15分钟，用钢丝打蛋器.
6 将步骤3中打好的蛋液用分2-3次倒入打好的蛋白中，用勺子快而轻的上下搅拌.
*是蛋液往蛋白里加，别整反了.
* 一定要上下搅拌，不要象打蛋一样的顺着一个方向.
**一定要混合均匀，看不到成绺的黄色蛋液为止.让蛋液充分和打发蛋白混合.否则没混合到蛋白的蛋液做出来就是死面的---饼！千万不要忽略这点
7 最后一步了：步骤6混合好的蛋糕糊倒入预热好的电饭锅内，盖上，等着蛋糕出来就行了.
*按下煮饭键，跳起20分钟后，再次按键，再次跳起20分钟，就可以出锅了.
我写的有点儿多，看着好象很麻烦.其实挺简单的.主要怕亲们再做出大饼，所以把能想到的都写上了.我现在做蛋糕从准备材料器具到蛋糕出锅大概就1个小时左右的样子.做出来的蛋糕我宝很喜欢.领他去袋鼠的的时候带着自己做的蛋糕当间食点心，特展洋！
有亲如果照这个方法做出成功的蛋糕了，别忘了回个帖子哦.
美味提示：1 可以加点儿熟芝麻 或者核桃 葡萄干之类的.我觉得这比裱奶油营养健康哦.
2 我试验过将牛奶换成橙汁，也非常好吃.做出来有橙子的香甜味.
亲们可以开动脑筋看看能不能再做些其他口味的.
8.制作面包烘焙百分比怎么算 直接说白一点仔细一点 重谢
烘焙百分比要以面粉为基础，来计算出不同的原料占面粉的百分比。
公式为：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）*100%。
如法式面包的配方是标准配置，所有面包配方都是从一个简单配方改变而来。
比如：1000克面粉，680克水，20克盐和20克鲜酵母。按烘焙百分比来说，这个配方就可以描述成：100%克面粉，68%克的水，2%的盐和2%的鲜酵母，（请注意2克鲜酵母与1克快速酵母发酵效果相同，所以这就约等于10克快速酵母粉。）
如将以上所有原料一起搅拌20分钟左右，最终面团温度为24度，在室温下发酵1-1.5小时。再经过整形，醒发1小时后进行烘焙，可以使面包非常完美。然而，如果配方发生变化，所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也会带来不同。
但在用相同的原料比列来制作大面包和小面包，所以原料同等使用量加倍或减少都能制作出品质相同的面包。不管实际用量的多少，通过称重量的方法量取原料之间的比列是保持不变的。
理解配方就要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握面粉，水，盐，酵母比例的关键。如果有人将制作面团描述成面粉和70%的水，就能根据经验知道面团是是什么样的，摸起来感觉如何。
同时在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较非常简单的。如果3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？大家肯定都会沉默不语。1500克的2%是多少？30克！按照这里介绍的配方来操作就更好去计算了，但是要注意到好烘焙百分比会因计较好。
按照烘焙百分比，配方中所有的原料都可以，根据面粉的总重量来进行百分比换算。一般而言，面粉（包括混合面粉）的总重量被看作100%。如果配方面粉的用量是1000克水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克其占到面粉重量的2%，酵母也占同样的比例。
这样就能使人们更加方便的调整配方中原料的用量：无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。而不用考虑面粉的实际用量究竟是500克还是5000克。所以要了解烘焙百分比对于烘焙者来说很重要。
按照烘焙百分比，配方中所有的原料都可以，根据面粉的总重量来进行百分比换算。一般而言，面粉（包括混合面粉）的总重量被看作100%。如果配方面粉的用量是1000克水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克其占到面粉重量的2%，酵母也占同样的比例。
这样就能使人们更加方便的调整配方中原料的用量：无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。而不用考虑面粉的实际用量究竟是500克还是5000克。所以要了解烘焙百分比对于我们来说很重要。
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❹ 蛋糕烘焙的知识
一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类
蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
a. 蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;
b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3. 戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点
蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：
1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;
2. 须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时主要水分的来源，供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕保持湿润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为这些原料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如，万一发生不应有的弊病或因故变换原料时，可根据原料属性来做适当的调整，使产品恢复正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后，还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定一个蛋糕配方时，先决定这款蛋糕属于高成本还是低成本的，蛋糕质地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本就较高，但蛋糕的品质就较好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性，而打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。
4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。
5. 正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同，所以烘焙的温度和时间也不一样，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的温度控制分为上下火，控制温度的温度计又常出现不准确的情况，在烘焙蛋糕时应特别小心，平时要养成烘焙的经验才能运用自如，否则火力的太大或太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的温度烤12-18分钟左右，上下火同火力;如果在100-450g之间的，要用180℃下火比上火略大，烘焙时间在18-40分钟之间;如果重量超过450-1000g的，则同样使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分钟。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间，小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。通常所称的高温是指190℃-232℃，常温是171℃-190℃，低温是162℃-171℃。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应该用低温，如果烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而粘手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部组织非常松软。相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中央会向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附在上面，此类蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下会有一层胶粘的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种生面糊，则是配方内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配方中油脂搅拌均匀等缘故。