㈠ 做戚风蛋糕卷，蛋糕卷烤的时候为什么不蓬，而且很粘烤盘底的油纸。
不蓬应该是蛋白打发失败了。蛋白打发过度或者没打发到位。或者混合蛋白和面糊的搅拌手法不对，蛋白消泡了。稍微粘油纸是正常的吧，太粘应该是湿性材料多了，确保每种材料的量完全按照方子来。
㈡ 为什么戚风蛋糕卷放冰箱一段时间后会变得很
你好
很高兴能帮助到你
做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因
以及解决的办法
希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
㈢ 为啥我的海绵蛋糕卷起就断
原因1 打发不足与混合过度
打发不足。还有，如果全蛋隔水加热过度，就会无法膨胀。加入粉后，如果用揉和般的方式混合，就会变硬。随意，混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合。
不要畏惧失败，要反复练习，勇于挑战！
海绵蛋糕膨胀的原理，就在于蛋的打发。打发过的蛋含有大量的气泡，加热后，气泡就会膨胀，因而能够烘烤出蓬松的蛋糕来。
将砂糖加入蛋黄里打发后，颜色会变白，体积会增加，还要打发到可以流成蝴蝶结状的硬度（舀起来再流下时，可以写字般的硬度）。虽然一开始要用约60℃的水隔水加热，如果加热太久，蛋黄就会产生黏性，而降低了制造气泡的能力。所以，切记当蛋加热到人体肌肤的温度时，就要停止隔水加热了。
此外，加入低筋面粉后，要用橡皮刮刀混合到完全看不到粉末为止。混合时要小心，不要把气泡压碎了。除此之外，由于烤的时候太过大意，虽然有膨胀起来，最后却又塌陷下去，或低筋面粉没有先过筛，而导致结块等等，失败的原因很多。所以，请务必事先确确认好烤箱是否已充分预热过？纸的铺法是否正确？等等，让失败的可能性降到最低。
㈣ 戚风蛋糕卷一卷就裂开是什么原因 戚风蛋糕烤好后可以不倒扣吗
戚风蛋糕是当下非常受欢迎的甜品，一般戚风蛋糕烤好后，就需要倒扣冷却。有些人不知道这是为什么，也不想倒扣。那么做戚风蛋糕可以不倒扣吗？和我了解下！
戚风蛋糕卷一卷就裂开是什么原因
要想做出不断裂的完美蛋糕卷，必须注意以下几点：
1、湿度要大。比较戚风蛋糕、戚风蛋糕卷的配方就会发现，蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有湿润松软的蛋糕，卷的时候才不会断裂。
2、蛋白的打发。只能打发到九分发，即湿性发泡的程度。如果打发到十分发，干性发泡，蛋白组织细密，卷的时候就容易断裂。
3、烤制时间很重要。烤制时间短，蛋糕没烤熟。烤制时间长，水份流失多，就造成蛋糕卷开裂。所以烤制时最后几分钟一定要守在烤箱旁盯着。
戚风蛋糕烤好后可以不倒扣吗
倒扣冷却的定义很简单，就是在蛋糕烤熟出炉后，要第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却，以保持蛋糕的完美外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体，影响美观。
为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷
有三种原因：
第一种：没烤熟。
第二种：烤过火了。
第三种：操作不当。
戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法
第一种原因：没烤熟
表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”
原因分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
拯救方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二种原因：烤过火了
表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
原因分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
拯救方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三种原因：操作不当
表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。（图片来自“D调”同学的失败存档……）
原因分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得。
拯救方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
㈤ 蛋糕卷要趁热卷还是放凉卷为什么
很多做过蛋糕卷的人都知道，这个看起来简单的小东西其实并不是那么容易操作，有时做出的蛋糕绝或多或少都会开裂。那么究竟是哪里出了问题呢?
1. 蛋白打发过度
失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡。
解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。
2. 烤箱温度不对。
失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。
解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。
那么解决好那些问题后，是不是就可以没有后顾之忧了呢？当然不是！你还得这么做，才能保证做出的蛋糕卷是个非常完好的成功品。
㈥ 做蛋糕卷失败了好多次求大神指教下什么原因
蛋糕体刚烤好时还是OK的，但一卷起来就开裂
原因分析：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。 解决方法：蛋白最多只打发到湿性发泡；烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久；卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷；
蛋糕皮发粘
原因分析：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。 解决方法：对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。
蛋糕体的组织粗糙、不细腻，孔洞不均匀
原因分析：蛋白没有打发到位；
蛋糕表皮在烤的时候就裂开
原因分析：烘烤的温度不对，或是没有实际测量过烤箱里的实际温度；
蛋糕卷卷得很好，但是卸掉包裹的油纸后，蛋糕表面湿漉漉的
解决方法：只要蛋糕和里面的奶油馅料定型后就可以立即拆除外面包裹的油纸了，包裹的时间不要过长，否则还留有余温的蛋糕体里的热气散发不出去，凝结成潮湿的水珠附着在蛋糕表面，影响口感。
小贴士 1．做蛋糕卷时遇到最失败的事儿是蛋糕体刚烤好时还是OK的，但一卷起来就开裂！大家可以考虑这些原因，是不是有这些操作：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。 2．试验了几个温度和烘烤的时间，如果烤箱里的实际温度低于175-180度，蛋糕体在卷的时候就很容易裂开。所以一定要先测量下家里烤箱的实际温度，对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟正合适。 3．卷蛋糕时，建议在蛋糕下垫上一张比它大2、3圈的烤纸，这样在卷蛋糕的时候就容易操作了。特别是蛋糕卷起来以后，要找一个长格尺或薄的板子，垫着烤纸在蛋糕末尾处挤几下，使蛋糕卷紧固。
㈦ 如何做到蛋糕卷不裂开
蛋糕卷开裂
在家可以自己动手做一做香软可口的蛋糕卷~小森为大家奉上来自王森烘焙书籍里的经典配方——抹茶红豆蛋糕卷（长按图片可直接保存配方）
㈧ 卷蛋糕卷的做法
【所需食材】
鸡蛋5个，玉米油50克，纯牛奶60克，中筋面粉60克，白糖50克，白醋几滴。
① 用一个干净无油的盆子，打入5个中等大小的鸡蛋。
② 另外用个碗，加入50克玉米油，60克纯牛奶，和60克中筋面粉，当然家里有低筋蛋糕粉的话更好。然后搅拌均匀，搅拌好以后是比较粘稠的状态。然后把蛋黄分离出来，加到面糊里边儿。搅拌成可以轻松流动的面糊状。蛋黄千万要别弄破，蛋清里面如果留有蛋黄的话，是会影响打发的。
③ 然后来打发蛋清。先加50克白糖和几滴白醋，打发至湿性发泡就可以了。也就是提起打蛋器，能呈现下垂的小弯勾。想要烤的过程中蛋糕不开裂，蛋白的打发状态是第一个关键点。不能打得太硬，打到硬性发泡就很容易开裂。所以要知道识别蛋白的打发状态。
④ 然后舀两勺蛋白到蛋黄糊里，翻拌均匀以后再全部倒回蛋白里边，翻拌至颜色完全一致。这里要注意翻拌手法，是从下往上翻拌，不能打圈搅拌。弄不对了就容易导致蛋白消泡，消泡了蛋糕就发不起来了。
⑤ 烤盘是28×28的方盘，我垫的是耐高温油布，用油纸也是可以的。蛋糊从高一点的地方往下倒，可以震掉里面的大气泡。因为蛋糊比较稀，所以左右晃动就可以很均匀了，不需要用刮刀。
⑥ 烤箱提前预热，上管130，下管140度，烤50分钟左右。温度是关系到开不开裂的第二个关键。一定不能太高，温度高了是会开裂的。并且表面得稍微烤老一点，这样后面卷的时候才不容易掉皮。
⑦ 出炉以后，把边上的油纸剥开，放网架上晾至温热，再卷。不能等完全晾冷，那样就定型了，再卷也会开裂。卷之前在表面盖张油纸，然后翻个面，撕掉底下那层油纸。把准备开卷的那一头斜着切掉一个边，然后提起油纸，先卷半个圈，在油纸上面压根擀面杖，然后一只手握紧擀面杖和蛋糕卷，另一只手拉扯油纸，知道全部卷起来。这方法很好用哦，卷得紧实又平整。
⑧ 放凉以后再来切。想要刀口更整齐，告诉大家一个小窍门，可以把刀在火上先加热，再来切就会容易很多。蛋糕卷不仅是好看，口感也是极好的。绵软细腻，入口即化。
㈨ 蛋糕卷如何卷不开裂，敲重点做好这几步
温馨提示：
1.蛋清蛋黄分离后将玉米油，牛奶和鸡蛋混合，轻轻摇晃下，使鸡蛋沾上玉米油，使得蛋黄表面不结皮。
2.蛋白一定不要打发过头，打发好的蛋白在加入蛋黄糊前，可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持稳定性。
3.水果可以根据自己喜欢来搭配。在切蛋糕卷的时候，可以用开水烫烫面包刀，擦干净后再切.
做出一个完美的蛋糕卷并不是第一次就会成功，总是需要不断总结经验，多做几次就会离成功更近。
每一个完美的蛋糕卷背后都有一个故事，多注意细节多做几次，每次做的时候总结上一次失败的原因，这样做出来的蛋糕卷就会越来越完美啦！
㈩ 蛋糕卷老是鼓的很高，中间不熟
烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法
一、蛋白打发过度
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢？
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的，戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡（中间任何一个状态都行），也就是提起打蛋头，蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行，戚风才能有更好的蓬发力，涨的更高，组织更加细腻柔软、蓬松。
但是对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂，在面糊倒入烤盘之后，晃动几下烤盘，它自己基本可以流平整。如果打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难：很容易裂口。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀
你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕组织不一样的颜色？没有拌匀的蛋白，烤完以后还是白色的一块。如果有，那就可以判断是这个原因。
而没有拌匀有两种可能性：
第一种，如果蛋白打发过度，也很容易造成不易拌匀的情况，肉眼可能看不出来，但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在，因此这一团膨胀的非常厉害，跟其他的面糊都不一样，自然就隆起了。
第二种，害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法，以及，注意各个制作器具的干净无水无油，其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法：
即：刮刀从盆的12点钟方向，划向6点钟方向，到底之后兜底将底部的面糊捞起，再自然落下，同时另外一只手将盆转动180度（去实际操作一下，多练几次就熟练了。）
最后正确翻拌好的戚风面糊，应该是浓稠的，均匀的，可以呈飘带般落下。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起，而是藏在蛋糕体中，掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起，因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。
三、烤箱温度有问题
你可以将蛋糕卷反过来看一下背面，也就是毛巾面，是均匀的一片色？还是中间鼓包的地方，比其他的地方要浅？如果严重的话，甚至中间那一块都会有点往内凹陷。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高，开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那么究竟是什么原因呢？
有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说，但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中，整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度，底部还没有定型，就被“扯”起来，自然就向上凹了。
那么怎么解决呢？如果整体温度是合适的，那么需要调高底火，让底部更快速的凝结、粘住，不至于被拉起来。当然，如果整体的温度就已经偏高了，那么只能调低咯～
还有一种可能呢，是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况，只要不是温差特别大，其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候，是不是有：一些地方的已经烤上色了，另一些地方甚至还没熟的情况？
四、关于你的面糊的量
我认为有点过多了。戚风类的蛋糕，不管是哪种模具，都应该最多装到7分即可，因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊，往往冲出模具的制约之后，形状就会变得稀奇古怪，你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶：这多半都是面糊太多导致的。
蛋糕卷的做法
准备原料：鸡蛋3只，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黄10克，油25克（玉米油最好），低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，放蛋白的盆子得保证是干的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（这样可以去除蛋腥味）放冰箱备用。
2、再找一个盆，放油、糖、牛奶，搅拌均匀后，加入低筋面粉，继续搅拌均匀，最后加入蛋黄，这是后蛋法，这样做蛋糕会很柔软。
3、把蛋白拿出来，用电动打蛋器打发，准备好30克白糖在旁备用，第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去，没有特别规定的克数，先少加一点，继续打发；打到全是细小泡沫，而且蛋白变多的时候加第二次糖，继续打；打到有纹路了，变成象牙白了，把糖全放进去，继续打，打到蛋白变厚，这时候放慢速度，不时地停下打蛋器，拎起来看看蛋白的状态，一直打到有大的弯弯的角的时候，就打好了。
4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里，画“Z”字搅拌，或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里，跟之前一样搅拌后，把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同样的方法搅拌均匀就好了。
5、把方形烤盘里垫上油纸，把面糊倒进去，震几下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。
6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型，再拿出来切块就可以享用了。