A. 芝士蛋糕分层该怎么解决 芝士蛋糕塌陷怎么办
芝士蛋糕色泽金黄，口感松软，老少皆宜。不过有些人发现自己做的芝士蛋糕，很容易塌陷。那么芝士蛋糕塌陷怎么办？不妨和我了解下！
芝士蛋糕分层该怎么解决
蛋糕烤好后，松实不均，出现不同程度的分层，严重情况会出现年糕层。
①奶酪煳未与蛋白拌匀
错 奶酪煳未与蛋白完全拌匀，上下不均匀，出现布丁层；
对 奶酪煳应与蛋白融合充分，不见蛋白。
②奶酪煳温度过高，面煳过稀
错 奶酪煳温度过高，与蛋白混合，面煳过稀，烘烤后，出现布丁层；
对 奶酪煳应常温混拌，也可以先冷藏10-15分钟，与蛋白混拌完全后，面煳较浓稠。
③蛋白未打发完全
错 蛋白未打发完全，搅拌消泡，面煳过稀；
对 蛋白应打到尖峰稍微下垂，接近干性的湿性发泡，与奶酪煳混合后，面煳比较浓稠。
④使用活底模具水浴，未包锡纸
错 将活底模具水浴，未包锡纸，进水；
对 使用活底模具，锡纸要从底部包到接近边缘，从下往上，完全包裹。
⑤蛋糕未烘烤完全，可以参考配方所给时间，接近时间时，用牙签试熟。
⑥蛋糕应该冷却到室温后再脱模冷藏保存，温度过高时冷藏会吸湿，造成布丁层。
⑦烘烤前，烤箱一定要预热，以免温度不均，造成布丁层。
芝士蛋糕塌陷怎么办
出烤箱时，蛋糕里的气体变冷的原因。
材料
奶油芝士250g，牛油25G，糖25g+50g，鸡蛋4只，牛奶1/4量杯，香草香油1/4量杯，面粉25G
做法
1.蛋糕盘扫油
2.奶油芝士、牛油和25g糖打至奶油状，混入蛋黄、牛奶和香草香油
3.面粉筛匀，慢慢地搅入芝士混合物内
4.蛋白与50g糖打至挺身，徐徐混入芝士混合物内
5.芝士糊倒入蛋糕模，150度水浴70分钟
6.出炉后冷冻享用（建议冷藏即可）
免烤芝士蛋糕做法
1.取100g饼干，放入食品袋或者保鲜袋中，用手捏碎，或者用擀面杖碾成碎屑；
2.把黄油切成小块放碗中，隔水加热至黄油融化；
3.将饼干碎屑放入黄油碗中，充分搅拌均匀，制成糊糊；
4.将搅拌好的干糊铺在模具底部，用汤勺抹平压紧，放入冰箱冷藏；
5.奶油奶酪250g随意切成小块，在室温下回软，把装有奶油奶酪的容器隔温水，用搅蛋器搅打至糊状；
6.将白砂糖加入糊状的奶油奶酪中，继续搅打，直到所有白砂糖融化；
7.从温水中取出装有奶油奶酪的容器，加入一个鸡蛋黄搅拌均匀；
8.放入鱼胶粉放入，拌鱼胶粉直到其完全融化，再加入柠檬汁、淡奶油放入容器中，用打蛋器搅打，注意一定要顺着一个方向搅；
9.奶油打至发起，呈半固体状，提起打蛋器，打发的奶油会形成一个滴水状的尖角即可，把打发的奶油加入奶酪糊中，小心拌匀（不要转圈搅）；
10.取出冰箱中的模具，饼底已经凝固变硬，将蛋糕糊倒入模具，然后将蛋糕模具稍微提起再让它落回桌子，震动模具，使蛋糕内部的大气泡震出；
11.奥利奥饼干去掉中间的夹心后敲碎，倒入一半液体后均匀撒上饼干屑，继续倒入液体，再在表面撒上饼干屑；
12.放入冰箱冷藏3个小时即可食用，大功告成~
B. 我的奶酪蛋糕 为什么会开裂和缩腰 求大神解释
开裂的原因
01. 温度 烤箱温度太高，会加速蛋糕的膨胀以及水分的蒸发，就会导致蛋糕开裂；
02. 蛋糕糊 可能是蛋黄糊太干，水分少；也可能蛋白霜打太硬，导致蛋糕膨胀的厉害；
缩腰的话可能是没有完全冷却就脱模
C. 我烤的重奶酪蛋糕为什么会开裂
重奶酪蛋糕开裂很正常，只要不是裂纹很大。
如果你介意裂纹，那就减少面粉量，或者增加水份量。
总之奶酪含量越多味道越浓郁，蛋糕越没有那么松软。
有的烤干酪蛋糕还不用水浴法，要烤出来表面颜色比较深还有塌陷和微裂缝才是好的。《西式糕点制作大全》里就有一款这样的。
D. 轻奶酪蛋糕烘焙时顶上开裂是怎么事
，由于这款芝士蛋糕面粉含量很少，并且蛋白含量很大，含水量也很高，所以烤的时候会膨胀很高，出炉后有些回缩是属于正常的，如果塌陷很严重，要考虑蛋清是不是没有打发好。除了塌陷，最常见的就是开裂，我自己也碰到过好几次开裂的问题。虽然不完美，但是口感其实也还不错，不送人自己吃的话一点影响也没有，但是若是送人追求完美的话就要注意几点啦：
1、打发蛋清要到位
先说开裂的原因，因为蛋清里含有大量泡泡，所以温度高时就会膨胀破裂，所以蛋清打发时一定不能过，7分湿性发泡就行。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤温度很重要。
2、掌握温度很重要
前面说了，因为轻奶酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤20-30分钟上色，上色后再调145度低温烘烤约35分钟，因为温度低了，所以相应的，烘烤时间也增长了。还有个要注意的是，轻奶酪采用的是水浴法，所以烤盘里热水的量不能太少，否则很容易出现蛋糕还没烤好，水就已经没了的情况，这样又会导致烤箱内温度过高。（分享个小技巧，烘烤到30分钟左右时，可以往烤盘里加点冷水，这样也可以防止温度过高）
3、模具选择
越大的模具，开裂的风险就越高，用六寸模具和轻奶酪模具都是不错的选择。尤其首推椭圆的轻奶酪模具，因为是固底的，并是不沾模具，很好脱模，也不容易导致底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感。如果没有，用6寸活底模具也可以，底部包裹锡纸时一定仔细多包两层。在烤的时候，可以将模具垫个东西放在装有热水的烤盘里，比如固定的披萨盘什么的，这样不直接接触烤盘里的热水，更能有效避免进水汽。
E. 请教高手，为什么我的轻奶酪蛋糕总有布丁层
1、布丁层是因为油水没有和蛋糊很好的掺和在一起，也就是没有吃匀。一定要拌匀，如果没把握，就少放油，牛奶换成炼奶。
2、蛋糕发不起来，关键是蛋打发不够，一定要打到蛋糊稳定了才可以拌粉。这样就不怕消泡，只要蛋糊打得够稳定，甚至可以用电动打蛋器的低速来拌粉，更容易。
F. 我烤的重奶酪蛋糕为什么会开裂
烤重奶酪蛋糕会开裂一般是温度和大小等有关。
分析：
1.
奶酪不开裂的方法首先要注意的一点就是蛋白的打发程度，蛋白是打发到9分发即干性发泡的，即拉起打蛋头蛋白糊可以拉出直立不弯曲的蛋白尖，一般蛋白打发到这种程度。
2.
蛋糕体在烘烤的过程中才能有很好的支撑性，这种程度的蛋白可以支持蛋糕体在模具中不断爬高，直至爆头疯长。
3.
烤箱的温度,一般奶酪的方子会给出160或者150度，水浴法，60-70分钟，如果温度偏低，好说，只要记住差多少度，下次调定烤箱温度时，直接调高多少度就可以了。
4.
上色后加盖锡纸或者在上层多插一层烤盘。
G. 重奶酪蛋糕烘焙时炸开是什么原因
烘焙的蛋糕开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，可以在上次的基础上少加些面糊。
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
总之要想制作出的蛋糕不开裂，需要多次的去烤制的经验，只有不断地调整每次烘焙的温度和时间，尽量长时间地使用低温的来烤，这样才会有效地避免蛋糕开裂。