❶ 制作戚风蛋糕常见的问题，有哪几种
自打海绵蛋糕传到在我国，便由于其细致质地、顺滑口感快速风靡全国，变成了诸多蛋糕烘焙发烧友眼里的新宠儿。也可以这么说，许多奶茶发烧友大多数是以试着制做海绵蛋糕逐渐，走向了蛋糕烘焙这一条长路漫漫的。海绵蛋糕是chiffon的音译词，原意是“雪纺绸”，便是口味好似雪纺绸般顺滑的生日蛋糕。大家可别被这曼妙的名称给蒙蔽，海绵蛋糕看似，实际上想要做千辛万苦，总会遇到这样那样的难题。因而，也有不少人感慨地说道：并不是戚风蛋糕，被气疯了！下面就来与好友们一起盘点一下制做海绵蛋糕比较常见的6种难题：把握后在家里做戚风蛋糕，不会再被“气疯了”：
❷ 戚风蛋糕烤熟的标准是什么
用竹签插到底，拔出来的时候如果顶端没有沾到粘稠物那证明基本熟透了，至于膨发高度，有时候蛋糕里加了泡打粉的话，蓬发会大一些的，而且跟你加的蛋清的量也多少有些关系。
❸ 怎样判断戚风蛋糕是不是烤熟了
①看成色、膨发情况一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。
③轻拍听回声用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。
④轻按看弹性手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
❹ 烤戚风开烤箱门盖锡纸会不会塌陷
理论上说如果中间蛋糕表面烤糊了，那一定是自己烤的温度高了，可以在下次适当降低温度，没必要开门盖锡纸。烘烤过程中也要尽量减少开烤箱门的次数。理由同前，开门瞬间烤箱内温度骤然降低。最简单的道理，热胀冷缩。
不过如果真的要开也没有关系的，因为我以前做蛋糕的时候经常这么干....而且快熟之前也要打开门拿牙签插一下蛋糕看看有没有熟....如果是老师傅一般是不会开门的....
超详细的戚风制作攻略
戚风制作过程其实很简单，只有四步：
1，制作蛋黄糊
2，制作蛋白霜
3，混合蛋黄糊和蛋白霜
4，烘烤
如果10个细节，只有1-2个细节忽略，对蛋糕影响不大。如果对蛋糕的口感要求比较高，那每一个细节都需要注意。如果每一个细节都觉得无所谓，那所有的细节被忽略后加一起就是一个失败的戚风。
【制作蛋黄糊】
制作蛋黄糊通常都是蛋黄、砂糖、液体、油、面粉混合后的糊状。常见的两种搅拌方式一种是简单混合，只要砂糖溶解即可。一种是乳化过程，即从液态状态搅拌到粘稠状，水油结合的过程。乳化完全不同于打发，不需要用电动打蛋器快速搅打，手动打蛋器正常搅拌即可。约5分钟即可乳化完成。如果鸡蛋是刚从冰箱里拿出来的，蛋黄会有些凉，加入砂糖搅拌时可隔温水搅拌，加速砂糖溶解。水温不可过高，60°为蛋黄煮熟的温度。砂糖融化后离水再加入水油搅拌进行乳化。以下是经过乳化为例的步骤：
1，蛋黄加入砂糖溶解
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2，加入水油搅拌乳化过程。刚开始会有很多大泡，随着搅拌会气泡会慢慢变小。最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样，只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化过程并不是必要的，可根据个人喜好和习惯而定。
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3，加入过筛粉类搅拌。经过乳化步骤再加入粉类的蛋黄糊状态会相对比较浓稠
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Trick-1，蛋黄乳化性及作用
制作戚风的其中一个步骤是制作蛋黄糊。通常是蛋黄、砂糖、液体、油混合（最后再拌入面粉）。混合的过程中用手动打蛋器蛋连续搅打，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。这是典型的蛋黄乳化作用。蛋黄的乳化性是指蛋黄具有连接水分和油脂等不同性质食材的特性。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。沙拉酱的制作是蛋黄乳化作用的代表作。因此同样的配方，经过乳化的蛋黄糊制作出来的蛋糕会明显比一般混合制作的蛋糕明显高出很多。
Trick-2，面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上
做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。
【制作蛋白霜】
鸡蛋最好是冷藏过的；蛋白分离后可先放入冰箱冷藏；如果能掌握好时间放入冷冻至表面微微结冰的状态也可以；打蛋白的盆需要无油无水，也不可混入其他油脂类，比如蛋黄；新手尽量不要减少砂糖，放入蛋白中的砂糖为蛋白的二分之一更容易打发出发泡稳定的蛋白霜；蛋白霜不可打的过于干硬，加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。下面蛋白霜的发泡程度是8分。如果说干性是10分，湿性是7分。我打的程度一直是介于干性和湿性之间。打发完成的蛋白霜再用打蛋网在蛋盆内画两圈，同时拉出尖角观看盆内与蛋网上的蛋白霜状态。尖角状态不是唯一判断蛋白霜的标准，还需要在搅拌蛋白霜时感受一下整体蛋白霜的状态。良好的蛋白霜应该是有光泽度，搅拌起来明显有弹性。过于干硬的状态用打蛋器最后搅拌的时候阻力会比较强，弹性降低。这样的蛋白霜不是不能烤制戚风，如果掌握不好，在最后混合蛋黄与蛋白过程易搅拌不均匀。最后的蛋糕体容易开裂，使组织粗糙，口感不够细腻。
打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。
博文图片所使用的打蛋器200瓦，3个蛋白约打3分钟多点，最多3分半。1分多高速搅打，1分多中速搅打，1分多低速搅打即可完成蛋白霜制作。如果鸡蛋特别新鲜的时候，3分钟就足以打到图片尖角程度。
4，蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色，有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打
5，蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。
6，蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可
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Trick-1，蛋白的起泡性
蛋白的起泡性，如果用力迅速的搅拌混合，空气容易跑进去，就会打发成气量高而质地绵软的蛋白霜。根据蛋白的起泡特点，常见有湿性发泡和干性发泡状态。湿性发泡的特点蛋网上的蛋白霜向下低垂，蛋盆内的蛋白霜提起后会呈现一个大于90°的大弯角（详细的图片可以参考超Q润戚风蛋糕）。干性发泡的特点是蛋网上的蛋白霜呈圆锥状挺挺的立起一个小尖头。湿性可以看做是7分发的蛋白，干性则为10分发的蛋白。
Trick-2，制作戚风蛋糕蛋白霜到底打到什么样的状态
网上很多方子都习惯于把戚风蛋白霜打成直立小尖角的干性状态，据说是这个状态比较容易成功，我对这个原因还是保留一定意见的。因为我参考的各种甜点书中，戚风都没有打发到干性发泡的状态。并且作者不是职业甜点师，就是甜点专业，或者甜点主厨。实际上来讲，用什么样状态的蛋白霜都可以制作出戚风蛋糕，因为戚风蛋糕就是靠烘烤过程中的蛋白气泡支撑起来的，那无论是什么程度的发泡都可以支撑起蛋糕。很多网上焙友喜欢把蛋糕塌陷，凹坑的原因归咎于蛋白霜没有打到干性，完全是错误的观念。湿发和干发制作出来的戚风口感是完全不一样的，湿发烤出的chiffon口感更清爽湿润，入口即化般软绵。干性发泡烘烤的戚风口感相对干爽一些，当然只是和湿性发泡的戚风相比较而言。如果硬是把戚风还海绵相比，无论是湿发，干发制作出来的戚风蛋糕口感都是更加轻盈，松软的。简单来讲，7、8、9、10分发的蛋白霜都一样可以制作戚风蛋糕。如果稍微讲究一点口感，10分是最不可取的状态。
Trick-3，打蛋白为什么要加砂糖
制作柔软蓬松的蛋糕体的关键是在于打发出结实的蛋白霜，即发泡稳定的蛋白霜。加糖是成功打发出结实蛋白霜的关键。这是为什么呢？鸡蛋白的主要成分是水和固态物，其中水占了接近90%了，其余10%左右固态物才是蛋白质。砂糖具有粘结蛋白和水份的媒介作用，因此加了砂糖的蛋白打发后可以使形成蓬松的气泡维持的更久。由于蛋白霜和蛋黄糊混合之后经过搅拌等工序也要一段时间才能送入烤箱，因此最好打发出结实气泡的蛋白霜。实际上不加砂糖，蛋白一样可以打发，加了砂糖反而不容易打发。加了砂糖后，蛋白和水粘结，可以抑制发泡又能保证气泡结实。因此加了砂糖打发出来的蛋白霜更细腻，更稳定。因此如果在蛋白中略砂糖，或者加入砂糖数量偏低，气泡的保持力减弱，烤出来的戚风蛋糕易出现崩塌现象。
Trick-4，到底是分次加糖还是一次加糖
知道了蛋白中为什么加砂糖的原因，这个问题就好解决了。加入砂糖不利于蛋白打发，因此一次性全部加入打发会有点困难。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时，比如法国杏仁糕饼，巧克力海绵蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先将蛋白轻轻打发起泡再分数次慢慢加入砂糖。这样砂糖也容易和蛋白混合均匀。2）对于砂糖为蛋白半量或者以下，例如戚风蛋糕，蛋糕卷等，由于鸡蛋白中的水分过多，打发起泡后但马上会分离产生稀松感，为使砂糖能完全融入，可以在一开始打发时就把砂糖一口气加入迅速溶解。
Trick-5，蛋白中到底要加多少砂糖
这个问题其实挺有趣儿的，但是如果理解了第4条中砂糖在制作蛋白霜中的作用就可以很好的理解这个问题了。这是个见仁见智的问题，例如小岛的戚风方子中，加入蛋白的砂糖仅为蛋白的三分之一左右。果子学校系列的戚风加入蛋白的砂糖已经达到了二分之一。同样3个鸡蛋的方子，前者加入蛋白的砂糖只有28克，后者为50克。但是手法得当，所有细节全部都能认真的去考虑，加入砂糖的分量多少不会对最后的成品有很严重的影响，除非你不加入砂糖。对于不要轻易减糖，改方子仅限于新手而言。尤其是烤制五六次依然问题严重的新手，不要轻易改方子。而且选方子的时候尽量选择材料简单，配比完美的方子，比如果子学校的戚风就很适合新手。而网上各种加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此类方子新手可以在熟练的掌握了乳化、打发蛋、搅拌面糊这样的基本功后再研究也不迟。
Trick-6，隔冰水or冷冻蛋白打发
隔冰水打发目的一样是为了制作出稳定发泡的蛋白霜。先说鸡蛋，越新鲜的鸡蛋，蛋白和蛋黄的表面张力越强。其实就是水和固态物结合的越强。这样的的鸡蛋打发起泡时会很结实很松软。放在冰箱冰过的鸡蛋其实表面张力也越强，打发时也容易形成结实的气泡。如果不太新鲜的鸡蛋，或者含水分比较多的鸡蛋，就可以放在冰箱中充分冰凉过，可以增强表面张力。因此很多方子中会提到把蛋白提前冷冻至刚结冰状态或者隔冰水打发。实际上温度低不利于蛋白起泡，常温下打发的蛋白更容易吸收空气，起泡。但是我们的目的是烤出蓬松，美味的戚风蛋糕。抑制蛋白发泡，就会形成更多更细致更结实的气泡，形成稳定的蛋白霜。这样烤出来的蛋糕体也更加有弹性也不容易塌陷。
【混合蛋黄糊与蛋白霜】
蛋黄糊如果经过乳化，同时蛋白霜打到非过于干硬状态，两者最后的浓稠状态则会比较接近，则易于混合。当然这也不是戚风的唯一标准。搅拌后的蛋糕糊应该是细腻有有光泽的，没有明显蛋白包，粉类。最后震气泡的时候实际上也震不出多少气泡，更震出麻子脸。至于搅拌方式多种多样，切拌、翻拌都正确，没有标准的搅拌方式。只要不是顺一个方向用力搅，都不会消泡。而且蛋白如果打的合适，想消泡也不是那么太容易的。
7，先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀
8，将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀
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【烘烤】
蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。
蛋糕的烘焙温度一般是175℃-190℃，低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。
实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。
9，混合搅拌开始就预热烤箱，预热高出目标温度30℃，烘烤选择150℃，预热到180℃
10，将拌匀的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀轻轻转一圈刮匀即可。不用绝对平，随着烘烤膨胀，表面自然会均匀变平的~
入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下，放进烤箱将温度转到150℃， 烘烤一个小时。
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Trick-1，到底如何判断熟没熟
很多人用插牙签，插筷子。其实我觉得这个方法真的特别不靠谱。因为如果是亚熟，就是看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。烤蛋糕和做中餐是一样的，一方面要讲究技巧，另一方面也要看经验。多掌握几次自家烤箱烤戚风所用的温度和时间，基本就不用再检查了。我现在烤戚风的温度就是150℃一个小时，中间都不用守在烤箱边上观察。所以好多人问我20分钟什么样，30分钟什么样，40分钟什么样，我都不知道。直接1个小时，出炉。但是刚开始测试的时候，可以感受一下没熟是什么样。比如烤40分钟时那一定是没熟，你牺牲一次蛋糕，进去摸一下蛋糕表皮是什么样。下次你烤1个小时开门摸一下蛋糕表皮是什么样，一定是不同的啊。熟了的蛋糕用手拍一下表皮，里面明显就不动了，而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。测试好了以后，就尽量不要在烤戚风的时候中间开门了，只在成熟之前十分钟可以开门检查成熟度。
Trick-2，到底用多少度烤戚风
每家烤箱都是不一样的，谁的方子都不是标准烤箱标准温度。只需要根据自家烤箱来调整温度和时间。实验几次就足够了。如果实验都超过5次了还没弄明白自己家烤箱烤戚风的时间和温度，那真的就不是温度的问题了，有可能是其他地方没做对。烘烤之前预热最好再目标温度智商提高30℃。比如150烤戚风，预热180，送入蛋糕体之后立刻转150℃烘烤。这是由于蛋糕坯放进烤箱时，烤箱的温度会骤然下降30-40℃。而且我不太建议中间转温度烤，感觉没什么必要。温度合适烤到最后自然会上色。如果中间蛋糕表面烤糊了，那一定是自己烤的温度高了，可以在下次适当降低温度，没必要开门盖锡纸。烘烤过程中也要尽量减少开烤箱门的次数。理由同前，开门瞬间烤箱内温度骤然降低。最简单的道理，热胀冷缩。
Trick-3，方子与模具的关系
很多人在网上找方子，苦苦的寻找“标准”方子。其实这个标准是不存在的。戚风的大小主要是参考蛋量。而制作方式不同，烤出来的高度又明显有区别。比如选择6寸（15cm）模具，如果用2蛋烘烤，蛋黄经过乳化，满模是一点没问题的。如果蛋黄不经过乳化，3个蛋会满模，并且会突出模具一个小山峰的样子。个人不太喜欢这种外观的戚风，最后倒扣的时候，如果倒扣在烤架上，就会出现很深的压痕，也起不到良好的重力下拉作用；同样的3个蛋用7寸（18cm）模具烤，蛋黄经过乳化即可满模；4个蛋用8寸（21cm）模具烤，蛋黄经过乳化即可满模，而相同的手法如果烤5个蛋，蛋糕最后就会过高，变成蘑菇头，上层会和下面的蛋糕体分离。如果未经过乳化，想达到满模效果，那5个蛋就会刚刚好。此外，市面上的模具多种多样，甚至存在同尺寸模具高低各不相同，完全的追求一个标准的方子是没什么意义的。只需要根据各家现有的蛋糕模具，按鸡蛋的比例增加即可。也不存在8寸就必须是6寸方子2倍等等这样的“流行说法”。在模具高度相同的情况下，或者想烘烤出同高度不同尺寸的蛋糕情况下，只需要计算底面积相应的比例增减鸡蛋即可。这样的话，如果你烤过6寸蛋糕，就可以轻松自己算出7寸，8寸应该用几个鸡蛋了，而完全没必要再到网上到处去寻找8寸的方子。
【出炉】
11，出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣放凉脱模即可
超详细的戚风制作攻略
Trick-1，烘烤好的蛋糕摔一下
蛋糕出炉后，通常要在20cm高左右的空中放手让它自由落体摔到工作台上。原因：刚刚出炉的蛋糕内部很热，经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发，瞬间使蛋糕内部冷却作用。否则热度会封闭在蛋糕内部，受水蒸气的影响损害到之前膨胀起来的气泡。摔一下有利于维持在烤箱中所烤成的具有膨胀气泡的状态，维持蛋糕的松软。从另一个方面理解，这也是利于蛋糕不塌的一个小技巧。戚风的蛋糕就是靠内部气孔撑起来。若气孔坏掉，蛋糕当然塌掉。
Trick-2，出炉后的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，如果烤到突出模具的蛋糕，倒扣在烤网上，起不到良好作用。如果放在两个菜板上倒扣，则会避免压痕，同时更利于蛋糕下拉，外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。
Trick-3，为何放凉后脱模
蛋糕从烤盘取下或者做其他处理前，多半先冷却一段时间。蛋糕的温度还很高的时候，结构是相当脆弱的，不过，当淀粉分子开始回凝，形成彼此紧密相连的有序形态，这时质地就会变得坚实。网上很多trick提及戚风蛋糕必须彻底放凉后脱模，但是很多人过于遵守这个说法，就会导致蛋糕放凉时间过长，水分散失严重，蛋糕有点风干。大可不必，只要起到冷却作用，蛋糕坚实即可。
【脱模】
徒手脱模最利于脱出完整的戚风。可用小拇指那边的整个侧手面轻轻的将蛋糕四周拨离蛋糕模，2-3cm即可。然后小心将蛋糕活底轻轻推上来即可。活底也是用手轻轻将四周剥离蛋糕底，再整个脱离即可。
超详细的戚风制作攻略
蛋糕火候合适，徒手脱模的方式基本上是无碎屑的。此图就是脱模的现场，基本看不到蛋糕屑。
此图为18cm模具，3个蛋的戚风蛋糕
超详细的戚风制作攻略
【戚风实例】烤箱：长帝25B。模具品牌：三能
1，第一款戚风来自于《小岛老师的蛋糕教室》
其中蛋黄、砂糖、水、油未经乳化过程，砂糖溶解，粗略混合均匀
超详细的戚风制作攻略
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材料：
【蛋黄糊】
蛋黄 3个
细砂糖 48克
玉米油 28克
温水（50-80℃） 48克
低筋粉 65克
泡打粉 2克（1/2小勺）
【蛋白霜】
蛋清 3个
柠檬汁 1/4小勺
细砂糖 28克
烘烤模具：7寸活底戚风圆模（18cm内径）
烘烤温度：150
烘烤时间：60分钟
2，第二款戚风来自于果子学校的《戚风蛋糕&泡芙》
蛋黄、砂糖溶解后，加入水、油持续搅拌约5分钟至乳化状态，呈现粘稠状
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材料：
【蛋黄糊】
蛋黄 3个
砂糖 20克
水 30ml（2 tablespoon）
玉米油 30克
低筋粉 50克
【蛋白霜】
蛋白 3个
砂糖 50克
烘焙模具：7寸活底，18cm圆模
烘焙时间：60min
烘焙温度：150℃
3，第三款戚风来自于果子学校的《戚风蛋糕&泡芙》
其中蛋黄、砂糖、水、油未经乳化过程，混合均匀
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材料：
【蛋黄糊】
蛋黄 3个
砂糖 20克
水 30ml（2 tablespoon）
玉米油 30克
低筋粉 50克
抹茶粉 4克（1 teaspoon）
蔓越莓干 适量
【蛋白霜】
蛋白 3个
砂糖 50克
烘焙模具：7寸活底，18cm圆模
烘焙时间：60min
烘焙温度：150℃
❺ 为什么按照自制蛋糕的方法做的蛋糕上面一层皮是像蛋糕的，下面好厚一层是跟蛋皮一样凝固状的
底部有点粘稠的部分，可能是在加工蛋糕是放的牛奶或水过多，我是按照（跟着君之学烘培2）加工的蛋糕。完全按照配方加工后，超级成功。不过我调整了烤制时间，160度 上下靠中下部，55分钟。配方如下：
极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻
翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。
9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。
❻ 为什么戚风总是：湿，塌，裂
戚风蛋糕的质地柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但是烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。聚餐网今天就把戚风蛋糕失败的六大真相分享给大家，我们分别请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。看看你在制作戚风蛋糕到底失败是哪个地方。
壹：回缩的真相
戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法
(1)戚风蛋糕膨胀不足的原因
1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果
(2)蛋糕中间湿黏的原因
1、烘焙时间不足，没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了，而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉(不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意)
(3)蛋糕表面开裂的原因
1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。 4、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。
(4)蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动
(上面所述只是多数存在的原因，还有很多就不全部一一列举)
来说说烤戚风的基本要点，戚风蛋糕想烤的更好些，还是建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。家用烤箱烤不了多久，戚风就会上色了，建议上面盖上铝箔之类的，防止上色过快。
蛋白的作用：蛋白韧性和起泡性强，体积能打发的膨胀好几倍，所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料，而我们的塔塔粉并非膨松剂，蛋糕的成败与蛋白的质量，打发程度是成正比的，戚风蛋糕种类繁多，但多数都有共同点，配方里蛋白高于蛋黄
糖的作用：糖能够提升香味，增加柔软度及颜色，而且对蛋糕稳定性有影响，所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要过高，否则比例会严重失调)，不爱吃糖的人随意删减里面糖的含量，也是造成失败的原因。
面粉的作用：蛋糕里面粉的作用很大，促成蛋糕膨大稳定，保持蛋糕体形，所以一定要用低筋面粉，低筋面粉韧性较弱，能使蛋糕松弛膨大，不过用量要合理，否则起到反作用，也是失败原因之一。
关于油的作用：如果蛋糕里放油太多，对海绵蛋糕影响较大，因为海绵蛋糕是整个蛋打发的，油脂含量多，面糊里气泡含量就越少，同时油多也能使蛋糕整体丧失韧性，影响张力，严重时会造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失败。
❼ 戚风蛋糕乳化和不乳化的区别
戚风蛋糕乳化和不乳化的区别如下几点。
一、口感不同
加入水、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。
顺时针、逆时针、十字等交叉进行。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。乳化好的戚风蛋糕口感绵密松软，它像云朵一般，柔柔嫩嫩，入口即化，蛋香浓郁。不乳化的话口感就会粗糙一些，吃起来噎人，口感不好。
二、长高的高度不同
不乳化也可以做出戚风蛋糕，但是做出的戚风会比乳化过的矮。在烤制的过程中不容易长高，蓬松。
三、内部结构不一样
乳化好的戚风蛋糕内部结构细腻绵密，没有过多的大气孔，而没有乳化的戚风蛋糕内部组织会有很多大气孔，结构粗糙。
❽ 电饭锅做戚风蛋糕失败，下面都糊了，上面还没熟，怎么回事，求大神指点。
1、首先保证打蛋清的容器和打蛋器无水无油，在蛋清中滴入几滴白醋可以保持打发后蛋清的稳定性，蛋清一定要打发状态，很多食谱也提到了如何完全打发蛋清。
2、蛋黄里先放糖，搅拌至糖全溶于蛋黄中；其次放三勺食用油拌匀；再放三勺清携牛奶，牛奶千万不能放多了，为什么大家总是做出来蛋饼，牛奶过多是很大的因素。
3、面粉最好能精确到100g上下（我是用雹和的面包机自带的量杯，面粉量不要超过100ml的刻度线，因为我家没低筋面粉，面粉里还要配一些玉米淀粉），面粉太少会导致电饭煲上面部分的蛋糕像小泡沫一样，没有面粉的支撑，一压就扁了。将面粉筛如蛋黄液中，画十字将面粉拌匀，千万不能起筋，拌好后整个液体不会很稀，有点粘稠状，这样刚好。
4、打发的蛋白分三次倒入蛋黄液中，搅拌最好也是画十字，动作不要太重要轻点，拌匀后并不会像有些食谱看起来那么稀，倒进电饭煲中还需要用勺子把表面抹平一些。
5.电饭煲底部和内壁上一定要抹油，底部可稍微多抹一些，这时一定要预热，按下煮饭键，等煮饭键自动跳起的时候就预热好了，倒入蛋糕液抹平，锅内抹了油预热可以使到最后蒸好的蛋糕很容易的拿出来，而且不会粘锅，也不会糊，原理就和我们炒菜时锅要烧热一样。
6、倒入蛋糕液，盖上电饭煲，再按煮饭键时，你会发现总会自动跳起，没关系，你只需要在出气口盖块湿布，等过五答肆伏六分钟后再按就行了，这时要开始记时间了，二十分钟后再去按下煮饭键，再过二十分钟就可出锅了（不放心可用牙签检查一下，其实如果按这个时间蛋糕没有好，说明牛奶放多了，下次做的时候可以注意一下），蛋糕一倒就出来了，底部色泽很漂亮而且不会糊。
这些都是我失败了无数次，总结出来的经验，如果你能注意这些要点，绝对会做出成功的蛋糕，实在不想做也可以来艾可玛奇蛋糕进行购买。
❾ 为什么烤戚风蛋糕时上火温度不要设定太高
烤戚风蛋糕时上火温度不要设定太高，主要是因为以下几个原因：
避免表面过早硬化：当上火温度过高时，蛋糕表面会迅速硬化，形成一层硬壳。这会阻止蛋糕内部的热量传递和膨胀，导致蛋糕内部无法充分膨胀，影响蛋糕的松软度和口感。同时，表面过早硬化还会导致蛋糕表面出现裂纹，影响蛋糕的美观。
控制蛋糕膨胀速度：蛋糕在烤制过程中需要逐渐膨胀，形成松软的质地。当上火温度过高时，蛋糕表面迅速膨胀，而内部尚未充分膨胀。这会导致蛋糕内外膨胀不均匀，容易产生大的气孔，影响蛋糕的口感和外观。适当的温度可以保证蛋糕内外膨胀均匀，形成细腻的质地。
防止蛋糕糊化：当上火温度过高时，蛋糕表面会迅速受热，导致表面的蛋白质和淀粉迅速糊化。这不仅会影响蛋糕的口感，还会使蛋糕表面变得粘稠，难以脱模。而且，高温下蛋糕表面容易焦糖化，产生苦味，影响蛋糕的风味。
保持蛋糕湿润：适当的上火温度可以使蛋糕在烤制过程中保持一定的湿度，有利于蛋糕的膨胀和成型。当上火温度过高时，蛋糕表面会迅速失去水分，导致蛋糕干燥、硬化，影响蛋糕的口感和保质期。
节省能源：适当降低上火温度，可以延长烤制时间，使蛋糕在烤制过程中更加均匀地受热，提高烘焙效果。同时，降低温度还可以节省能源，减少烤制成本。
综上所述，烤戚风蛋糕时上火温度不要设定太高，主要是为了避免表面过早硬化、控制蛋糕膨胀速度、防止蛋糕糊化、保持蛋糕湿润以及节省能源等。为了保证蛋糕的质量和口感，建议在烤制过程中根据蛋糕的大小、烤箱性能和配方要求，适当调整上火温度，以达到最佳的烘焙效果。