⑴ 烤纸杯蛋糕时 发的比较大是什么情况
出现大气孔，首先要看一下自己的蛋糕配方是不是有问题，是不是蛋糕油的量太大了，是不是鸡蛋的比例有问题等等，很多时候配方不平衡就容易出现组织粗糙的问题。
检查各种物料添加的顺序，比如说水和油是不能颠倒顺序的，一定是要先加水，最后加油来消除大气泡，通过油类的润滑，使大气泡排出。
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搅拌的速度也是很关键的，除了蛋白打发阶段和需要搅匀物料可以适度高速，开始和收尾都需要低速搅拌，避免带入过多的空气，最后的低速还有将大气泡分解成小气泡的作用。
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搅拌不充分也是造成大气泡的原因，所以搅拌过程是非常关键的过程，不能随意搅拌，中间还要注意刮缸。
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入炉烘烤前，蛋糕需要振盘以排除大量残留的大气泡，根据蛋糕品种的不同，振盘的时间和强度也不太一样，通常浆料比较粘稠的就不能长时间振盘且要轻些。
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烘烤温度也是蛋糕内部气孔大的原因，很多时候底部温度设置太高，就如同蒸鸡蛋羹火太大了气孔多是一样的，大多数的蛋糕需要低温长时间烘烤。
⑵ 纸杯蛋糕要蒸多久才会熟 纸杯蛋糕要蒸多长时间才会熟
1、纸杯蛋糕要蒸15分钟左右才会熟。
2、将加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。开始蒸时蒸汽流量控制得小些，蒸3～5分钟后，趁表面没有结成皮层，将蒸模拍击一下，略微震动，使表面的小气泡去掉，然后适当加大蒸汽流量，再蒸一段时间，以熟透为准。蒸汽流量或炉灶火候要适当掌握，如果蒸汽流量太大或炉灶火候过旺，有可能出现制品不平正。
⑶ 请问：我烤纸杯蛋糕后，顶部总不平为什么呢
因为面粉会膨胀的，你可以放少一点，那样子膨胀起来就会刚刚到那平面啦
⑷ 纸杯蛋糕为什么成蘑菇顶
纸杯蛋糕成蘑菇顶的原因是热膨胀系数高低不平。
蛋糕蘑菇顶是因为贴在纸杯模具壁附近的面糊和模具中心的面糊受热不一样。热膨胀系数有高有低造成的。四周的面因为粘连在模具壁上，产生了一定的拉力。所以四周涨不高，中心的因为没阻碍，自由膨胀，所以稍微高点。
做纸杯蛋糕注意：
1.筛匀粉类材料
过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉，并且让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉不均匀，造成膨胀不均匀。
2.不要搅拌过久
杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀，因为没有经过长时间的自然发酵，所以膨胀力有限。如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。
3.奶油须软化或隔水融化
奶油必须冷藏保存，而刚从冰箱取出的奶油质地很硬温度也过低，不但不容易和其他材料拌匀，也因为温度过低而使油水兼容更为困难，所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态。不同的作法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热。