❶ 为什么出炉的蛋糕卷毛巾面两条边很明显
充分底火的作用就是让蛋糕底部扒住油纸，最终在撕油布的时候可以让蛋糕的最下层和蛋糕体彻底分离，那么蛋糕体底部剩下的就是漂亮的毛巾面了。如果底火不足，最下层就会扒不住油纸，跟着蛋糕体和油布一起分离，也就是大油皮。另外如果底火不够，蛋糕进烤箱以后不能迅速的长高，就类似于静置，消泡的可能性就会变大。
至于蛋白的状态，大弯钩，小弯钩都可以，只要不要太稀，温度对了冲歼，毛巾面分分钟，不能打太硬，否则卷的时候会裂。
我又来补充了，自从温度对了以后，毛巾面就没失手过，无论是我要为了做正散绝冲卷，增加了上火的烘烤时间，还是因为蛋糕的方子整体材料偏多需要烤30分钟，毛巾面都是可以有的，我现在已经能做出正面不掉皮，反面毛巾卷了，所以底火温度才是宏逗关键。
❷ 毛巾卷开裂是怎么回事
太干了。
有可能是事时间太长，水分都蒸发了，或者制作过程水分太少都有可能导致开裂。打发到湿性发泡和中性发泡之间就好了。
蛋糕卷的胚没有你想象中那么有弹性，戚风蛋糕会比较有弹性，但也经不住你使劲捏哦！只能说成功的戚风按压会回弹。但是蛋糕卷的成功与否不是用会不会回弹来鉴定的！切面没有布丁层没有消泡底部没有油皮，组织细腻就成功了。你这个裂痕说不定就是你手法不对太使劲给压出来的呢。