Ⅰ 酸奶蛋糕烤好以后下面没定型是啥原因
时间不够 或者温度不对
Ⅱ 为什么按常规配方烤出的蛋糕塌陷问题出在那
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
蛋糕收缩：烘烤时间不够。搅拌过久。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多。面糊太干。底火太大。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长。糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜。面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。
体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长
Ⅲ 蛋糕塌陷是什么原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的， 我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（ 这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以 但是，我们做过各种状态成品的实验，发现 中性偏干状态的蛋白霜最适合 。 也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间 ：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间 。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个 “长高-长到最高点-慢慢回落” 的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅， 需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉 （也就是最常见的普通面粉）， 甚至高筋面粉来制作蛋糕 ，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键， 戚风不能用不粘模 ，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！ 出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程 ，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面： 蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。 只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。
最后给大家附上基础款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用，分享给大家）：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
大家也可以多在评论里谈谈自己的看法，如果有失败的，也可以在评论发图，我会给大家一一分析可能失败的原因。
关于蛋糕塌陷、回缩的问题，我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解决办法:
1、蛋糕配方中面粉比例偏少或发粉用量过大可导致塌陷，适当增加面粉比例或减少发粉用量即可解决。
2、烘烤温度太低或还没有熟(即没有定形)受到振动可导致塌陷，提高烘烤温度或避免在烘烤过程中震动即可解决。
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量过多可导致塌陷，适当减少白糖、食用油的用量即可解决。
4、蛋糕打发时过头可导致塌陷，控制好搅拌速度和搅拌时间即可解决。
5、液体原料(湿性材料)太多、面粉(干性材料)太少可导致塌陷，适当减少液体原料、增加面粉用量，即控制好干湿平衡即可解决。
6、蛋糕没烤熟可导致塌陷，正确掌握烘烤温度和时间可解决。
7、面粉筋力不足(面筋蛋白含量偏低)可导致塌陷，选用筋力适当的面粉即可解决。
蛋糕收缩原因和解决办法:
1、蛋糕原材料搅拌不均匀可导致收缩，把原材料搅拌均匀即可解决。
2、蛋糕面糊太软，即液体原料太多可导致收缩，适当减少液体原料用量即可解决。
3、蛋糕烘烤时间太长可导致收缩，控制好烘烤温度和时间即可解决。
你可以对照上面的原因，再结合你自己的蛋糕配方，操作过程进行适当调整，即可做出不塌陷、不收缩的美味蛋糕，希望我的回答能帮到你，关注60后食品人，可获得很多不错的食品信息。[微笑]
电饭煲蛋糕做好不能一下子就打开盖子 这样冷空气一碰到热胀的蛋糕 它就回落了
楼主不要灰心哦，多尝试，烘焙其实很简单哒~
楼下有评论总结得比较全面了，我再详细说一下吧；
1、配方问题：
一个优秀的方子，是烘焙成功的基础！不仅要选到好的配方，也一定要严格执行哦！低筋面粉、水、牛奶、糖粉、鸡蛋的重量都要用精度准确的电子秤，如果都是预估的话，那就比较容易失误啦
2、蛋白打发问题：
不同的蛋糕有不同的蛋白打发方式，海绵蛋糕一般是打发到湿性状态，表现为提起搅拌器，蛋白液形成下垂的尖锥；戚风蛋糕则一般打发到干性状态，表现为提起搅拌头，蛋白液的尖锥挺直地树立着。
另外蛋白打发需要注意，搅拌盆内一定得无水无油噢，否则是很难打发到干性状态的！
湿性状态：
干性状态：
3、面糊搅拌方式及排气问题：
面糊搅拌的时候，一定要用硅胶铲画十字搅拌，千万不能画圈搅拌哦。好不容易打发成功的蛋白液，此时混合了细密的空气，为蛋糕提供了支撑力，如果画圈搅拌就会把蛋白液中细密的空气结构破坏掉。
在面糊搅拌均匀后，记得一定要将面盆轻轻在桌面上磕几下，以震出大的气泡。这是因为大的气泡在面糊中，让蛋糕的结构增加了空洞。蛋糕经过高温烘焙，出炉后冷却时，这些空洞的结构就会塌陷，造成蛋糕回缩。
以上三点为最常见的蛋糕回缩原因，此外还有一些因素；
烤箱温度不稳定，每个烤箱都有自己的脾气，可以放一个烤箱温度计解决
常开烤箱门造成骤冷骤热，蛋糕放入后就不要随意开烤箱门啦
烤箱设置底部温度过高，还是那句老话，请一定要按照方子推荐的上下管温度来烤哟
面糊搅拌过度，会造成消泡或者面糊出劲，记得搅拌均匀即可哦
蛋白打发过度，看到蛋白液在搅拌器前树立小尖锥就行啦，湿性或打发过度都不可哦
烘焙其实并不难，只要留心这些小Tips，熟练后就可以变成习惯，牢记心中啦~
祝大家烤出美味的蛋糕哟~
大家好，我是艾丝娜，很高兴回答这个问题
蛋糕回塌可能有以下三点原因：
1.因为蛋白打发的力度不够，就会导致蛋白不稳定 并容易沉淀
2.蛋白与面粉搅拌的不够均匀
3.因为温度太原因，太高蛋糕容易发干，太低温度膨发力不够
小提示：
打发蛋白时，插一筷子，如果不倒，证明打发力度刚好
希望我的回答能帮到你
烤蛋糕它看似简单但很多新手都是以失败告终，所以它又被称为“气疯蛋糕”。我也是其中被气疯了的一员，不知道浪费了多少鸡蛋，在不断的失败经验中学习，烤箱被打入冷宫已经有两年，最近疫情期间小朋友没上课才想起它来，我这段时间终于成功做出不塌陷的蛋糕，可以建议先从杯子蛋糕烤起来，杯子蛋糕相对简单。烤蛋糕要成功就有很多关键的原因：
1.配方，
2.原材料的选取，
3.操作过程，
4.烤箱的温度控制，
5.出炉后的处理等，
都会影响到蛋糕烤好是否会塌陷。
我就是用这个方子成功的，希望也能帮到你。
鸡蛋5个
低筋面粉85g
玉米油40g
纯牛奶40g
细砂糖50g（蛋白打发用）
细砂糖25g（蛋黄糊用）
做戚风蛋糕必须将蛋清和蛋白分离在无水无油的盘子里操作，打发蛋清要分次加入白砂糖，先低速再高速的电动搅拌器打发至干性发泡倒扣盘子蛋白不倒或搅拌器拉起直角不弯，将搅拌好的蛋白放入冰箱冷藏防止消泡。蛋黄加入牛奶白糖面粉过筛筛入用炒菜的手法搅拌以免面粉起筋，先加入三分一的蛋白搅拌均匀，再加入三分一搅拌最全部倒进蛋白中搅拌均匀，还是以炒菜方式搅拌以免消泡。最后倒进盘子里大力震几下震出气泡，放入提前预热的烤箱150烤60分钟，每个烤箱都是有脾气的，要多做几次根据它的脾气去控制温度，尽量低温烘烤。出炉后震几下震出热气马上倒扣晾凉，等完全冷却后再脱模，这样就会做出一个完美不塌陷的戚风蛋糕
蛋糕其实很简单，只要做到两个方面一是用心准备材料，而且用心做
蛋糕会塌陷可能有以下几点原因:
1.油水比较不平衡导致蛋糕自身重量过重，可以自己再查看一次配方
2.蛋黄糊翻拌不均匀或者不是上下翻拌，记得不要画圈翻拌
3.不是防粘模具，在模具上涂了油，导致蛋糕糊无法爬高
4.没有完全烤熟就中止了
5.烘烤时候经常打开看看或者烘烤时间过长
如果是戚风蛋糕塌陷最主要的原因就是蛋白打发不到位，或者在搅拌的过程中蛋白消泡了。蛋白的打发的成功与否是决定这个蛋糕成功的关键。建议鸡蛋冷藏后使用，冷藏后蛋白比较稳定，比较容易打发。而且蛋黄绝对不能掺到蛋白里，蛋黄会印象蛋白打发导致失败，所以即使有一点掺进蛋黄也不能要，最好重新打蛋白，否则蛋白很难打到干性发泡。就很难撑起来。
这是我做的比较成功的一个戚风蛋糕。
1打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿，
2所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层，
3底火太大容易导致底部上缩，
4搅拌面糊时间过长
5没有烤熟
蛋糕为什么会塌呢，打发的蛋白和蛋黄液搅拌的手法很重要，手法不对蛋糕就会塌，还有其他因素，比如食材的比例还有烘培的时间，温度都会有影响，下面我给大家分享下我是怎么做的蛋糕，零失败，厨房小白都会
【烤箱版戚风蛋糕6寸】所需材料：3个鸡蛋、30克玉米油（也可以用橄榄油色拉油没有味道的油都可以）、30克纯牛奶、白砂糖60克（蛋黄里20克，蛋白里40克）、低筋面粉65克（过筛）。要做其他尺寸的用这个比例的倍数往上加就可以咯！
1.准备两个容器切记无水无油哦
2.把鸡蛋的蛋黄和蛋白完全分开，分别装到准备好的两个容器里面
3.蛋黄里加入30克玉米油，30克纯牛奶，白砂糖20克，搅拌均匀，再加入过筛面粉65克搅拌成面糊备用
4.用打蛋器打发蛋白
蛋白打成这样起鱼泡状就可以加40克白糖了，然后继续高速打
打到能看到明显比较密的波浪，拿起打蛋器上面有明显的勾尖就可以了
5.戚风风蛋糕最重要的一步到了，取3分之一的蛋白到蛋糊里面注意搅拌手法
循环上面的动作，直至搅拌均匀
6.把搅拌好的蛋糊倒入剩下的蛋白里还是重复上面的搅拌手法，将其搅拌均匀，倒入模具中，用力的在桌子上震几下把气泡排出来，这样出来的蛋糕才细腻，模具可以选不粘材质的这样好出模，记住模具里不能刷油这样会影响蛋糊的攀爬。
7.进烤箱中层上下火150度，烘焙35-40分钟，等5分钟再出模，这样好吃的戚风蛋糕就做好了
希望我的回答能帮助到您！
Ⅳ 做蛋糕完蛋糕，蛋糕会回缩，变得扁塌塌，一点都不蓬松，求原因
蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。蛋糕烤出来回缩、总是膨发不起来是因为蛋白打发不到位，所以就算加了泡打粉也膨胀不起来。
蛋白的打发方法
1、常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器，亦可以用来分开蛋黄及蛋白。
Ⅳ 怎么做出来的蛋糕一点都不松软，扁扁的
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易激橡沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决明闹旁的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘弯厅上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
Ⅵ 我做的蛋糕总是发不起来，究竟是为什么呢
蛋糕应该是蓬松的样子，里面有很多小小的空隙，但是有时候我们做出来的蛋糕并不蓬松。那么，蛋糕为什么发不起来？蛋糕发不起来是什么原因？
蛋糕为什么发不起来
首先你做的蛋糕的配比是否正确，不是一定要百分之百准确。其次是蛋白是否打发，我有一次做蛋糕蛋白没打发，可做出来的也很好阿。最重要的是烤箱温度一定要控制好。
蛋糕做法
1、先将2克泡打粉加入面粉中搅匀
2、酱油、奶搅成奶昔状
3、将搅入泡打粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢搅匀，不要太大力以免面粉出筋，都搅拌湿即可
4、将蛋白、蛋黄分开
5、蛋黄中加入一半糖搅匀，然后倒入刚才的面糊里。这时可以使劲搅匀了
6、将蛋白打发，打成粗泡时加入塔塔粉（没有也可以）和剩下的一半糖（如果是手动打应把糖分成三次打），直到打面鸡尾状即可，打发蛋白是个最关键的过程喔
7、将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀
8、将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下搅匀，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9、将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出气泡，在此之前先预热烤箱喔
10、上下火6分钟，然后加上锡纸，以免蛋糕的表面糊了，然后转下火15分钟，再转上火15分钟就OK了。
注意事项
一、只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕，不用使用尖的或金属器具，以免破坏不粘表层。
二、鸡蛋糕粉可于食品（或西点）材料行、各大卖场及部分超级市场，皆可买到。
三、也可依个人喜好，自行制作鸡蛋糕粉，参考材料有：低筋面粉、粮粉、泡打粉、奶粉、香料。