A. 蛋糕油对蛋糕的作用大吗
“SP”蛋糕油是什么？
spongecake"是海绵类蛋糕的意思，因为蛋糕油是主要用于海绵蛋糕的乳化剂，所以把蛋糕油叫SP。蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂。
传统蛋糕制作是依靠鸡蛋的蛋白质作发泡剂,在高速搅打下，使空气进入鸡蛋—糖溶液中形成气泡。但单层蛋白质泡膜很容易破裂，因此传统蛋糕制作中存在着制作时间长、组织粗糙、泡沫稳定性差、出品率低和保质期短等缺点。使用蛋糕油以后，由于蛋糕油中的乳化剂可以在泡沫的单一蛋白质膜外紧密排列形成保护膜，这种双层膜对泡沫的保护作用较强，因此使用蛋糕油后，蛋糕制作出现了革命性的变化。
SP蛋糕油是近年来用于生产制作中、高档蛋糕的高档蛋糕油.这种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。
1、SP蛋糕油的工艺性能
制作蛋糕在面糊搅打时，加入SP蛋糕油，SP蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、SP蛋糕油的特点
2.1打得快
短时间内即可将蛋浆打成泡沫，一般快速搅拌时间在3—4分钟，全过程约7-10分钟。
2.2发得高
烘烤出的蛋糕体积与不使用SP蛋糕油的相比，其体积可增大10%—20%。
2.3组织好
烘烤出来的蛋糕组织结构细腻，均匀，口感良好，对组织改善尤为显着。
2.4香味浓
能突出蛋糕的香味，风味更浓。
2.5口感好
保湿性好，入口更润滑。
2.6应用广
除了制作蛋糕外，还可在月饼、酥饼等食品中起到较大的作用。
3、SP蛋糕油的作用效果
3.1制作蛋糕方面：
3.1.1 在搅拌蛋糕面糊时加入，可快速将浆料打起，减少搅拌时间，使面糊比重降低。
3.1.2 添加后浆料保型保气性能好，浆料打好后未及时烘也无妨。
3.1.3 使烘出的蛋糕成品体积大，节约成本。
3.1.4 使蛋糕的组织结构细密，柔软有弹性，口感柔润，更能体现出蛋糕原有的风味。
3.1.5 制作蛋糕时操作快捷、简便、保险。
3.1.6 具有优良的防老化效果，使蛋糕的保鲜期延长。
3.2制作台式月饼皮方面：
3.2.1 在制作饼皮时，易于操作。
3.2.2 使饼皮酥松，入口即化。
3.2.3 增加成品的保鲜期。
3.3制作广式糖浆月饼皮方面
3.3.1 在制作月饼皮的过程中能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀，易于操作。
3.3.2 使饼皮洁白，烤熟后保持柔软，回油后更有光泽
3.3.3 使成品回油更快，色泽更加金黄油亮。
3.3.4 增加成品的保鲜期。
3.4制作潮式酥皮月饼方面
3.4.1 使酥心洁白，成品层次分明。
3.4.2 口感酥松，入口即化。
4 SP蛋糕油的使用方法
4.1 制作蛋糕时只需在浆料的快速之前加入到缸中则可。
4.2 制作月饼皮与油脂一起加入。
4.3 制作潮式月饼皮时，在酥心内加入。
5 SP蛋糕油的添加量
5.1 低档海绵类蛋糕——鸡蛋量的5%
5.2 中、高档的海绵类蛋糕——鸡蛋量的4-3%
5.3 重油类蛋糕（后加油法）——鸡蛋量的3%
5.4 台式月饼——面粉量的5%
5.5 广式月饼——面粉量的0.3%
5.6 潮式月饼—一酥心面粉量的5%
6 SP蛋糕油与普通蛋糕油的对比优势
6.1 SP蛋糕油添加量少，比其它普通蛋糕油可减少1-2%，节省成本；
6.2 制作蛋糕时打发时间快，快速搅拌时间只需3—4分钟，可以帮您节约电费和时间；
6.3 制作出的蛋糕组织好，口感佳，起发高，香味浓；
6.4 功能多，只需使用SP蛋糕油就能制作许多优质烘焙产品。
7 使用SP蛋糕油的注意事项
7.1 SP蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。
7.2 SP蛋糕油在短时间就能将浆料打成泡沫状，故在制作蛋糕时，需注意搅拌时间，不要搅拌打发过度。
7.3 制作中按面粉比例不得超出忌添加过多，否则会起到反作用。
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B. 烘焙中常用的添加剂有哪些
塔塔粉，一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性，帮助鸡蛋起泡打发。可以使天使蛋糕更为洁白。香草精，纯天然添加剂，蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕气泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用来某些饼干的制作上。酵母，纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。制作面包，一般都少不了酵母。
C. 制作面包材料的作用，如孝母 改良剂，SP等，要详细，么说没用的，如果知道蛋糕的话可以说下 谢了
酵母是发酵用的。
改良剂，改善蛋白质的组织结构，改善口感，增加持气性。
sp蛋糕油是做蛋糕使用的一种乳化剂，使油类能和水等其他原料更好融合。只有少数人做面包加sp，现在一般不加。
泡打粉一般加在蛋糕，饼干中，是一种膨松剂。面粉较差时才加泡打粉。
小苏打也是一种膨松剂，苏打是碱性的，有股味道的。做面包时一般不加。
奶粉使口味更好。
牛奶可以使面包肯松软。
盐改善口感，提味，盐加多了会抑制酵母发酵的速度。
糖增加风味，为酵母提供食物，糖加多了会抑制酵母发酵速度。
油使面包蛋糕更有韧性，增加组织润滑性，提高风味。
D. 做蛋糕时用同时放蛋糕油、小苏打、泡打粉吗 他们分别的作用是什么
为什么说泡打粉对身体危害大？？明明是蛋糕油的危害大，那是反式脂肪酸啊，慢性毒药啊。。。。。。
E. 做面包时搅拌面团时加速发蛋糕油起什么作用
蛋糕油主要是乳化剂，起乳化的作用，可以使面包更柔软，保水性更好，其实如果要加的话不需要加蛋糕油，现在市面上有很多乳化剂，如果想用我告诉你那家的比较好，联系我吧。
F. 速发蛋糕油的作用
一、速发蛋糕油产生二氧化碳使蛋糕松软。
又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂，是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂。
也可广泛用于各类中西式糕点中。
二、速发蛋糕油的特点
1、操作简易，质量稳定，适用于蛋糕及各类中西式糕点。
2、打发快，短时间内即可将蛋浆打成泡沫。
3、 可使蛋糕组织结构均匀细腻，口感松软。
4、可提高出品率，降低成本。
三、速发蛋糕油的使用范围
蛋糕、面包、广式月饼饼皮、台式月饼饼皮及苏式月饼饼皮。
(6)做面包加蛋糕油有什么用处扩展阅读：
一、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。
因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
二、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。
面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多。
反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
G. 做面包时能加蛋糕油吗
做面包时，可以加蛋糕油。
用量：面粉量的1-2%；
用法：与奶油一起加入；
主要作用：
1、使成品口感更为柔软，组织均匀、细腻；
2、使面包保鲜期延长。
注：用量不要太多，会有反作用的。