① 戚风纸杯蛋糕发酸怎么回事
戚风纸杯蛋糕发酸的话，那么有可能蛋糕已经变质了。戚风蛋糕的保质期一般在3天左右。戚风蛋糕品质变化一般从下面几个地方去分析：
1.菌落总数
正常工艺和贮存条件下的戚风蛋糕，前3天菌落总数几乎没有什么变化。到第4天左右的时候，菌落总数会突然上升，数量明显增大，直至最后变质。这是因为贮藏过程中，戚风蛋糕里的营养物质渐渐分解，产生了有利于微生物生长繁殖的代谢产物，逐渐形成有利于其生长繁殖的环境条件。
2.大肠菌群
大肠菌群数和菌落总数差不多，控制得好前3天不会出现太大变化，到第4天左右的时候，会呈现出突然上升的变化趋势。若是控制的不好，第1天就会出现大肠菌群迅速增多的情况。
3.酸价
戚风蛋糕对酸价有要求，不能太高。至生产出来开始，酸价基本都是呈缓慢上升的趋势。基本到第4天、第5天的时候也不会出现超过标准限值的情况，所以酸价不会是制约保质期长短的关键性因素。
4.过氧化值
同样的，戚风蛋糕对过氧化值有要求，不能太高。过氧化值也呈现出逐渐缓慢上升的情况，正常情况下第4、5天的时候也不出现超过标准值限制的情况。所以，它也不是制约保质期长短的关键性因素。
所以，保质期长短的制约，主要体现在菌落总数和大肠菌群这些指标上，正常情况下3天是没有问题的。
② 戚风蛋糕中柠檬汁加多了胚子会酸吗
肯定会变酸，而且能吃出柠檬味，做蛋糕加柠檬是为了去掉鸡蛋的蛋腥味，如果你的鸡蛋好的话，可以不加或者少加点柠檬汁
③ 用柠檬片泡的水可以做蛋糕吗
可以的，这种柠檬水还能使蛋糕口味变得很清新，吃蛋糕的时候行扒也不会觉得腻。柠檬的味道和蛋仿带运糕搭配在一起非常合适，所以完全可以这样做蛋备梁糕。
④ 我做蛋糕的，柠檬汁加多了，打了半天蛋清，都不起泡了，怎么办啊
打发不起来应该是蛋白里蛋黄没有分离干净或者有油，鸡蛋常温放在室外对蛋白打发也会有影响；柠檬汁是酸性可以中和鸡蛋白里的碱性从而使蛋白打包更加细腻，所以柠檬汁多放不是蛋白打发不起泡的直接原因。
建议将鸡蛋冷藏存放，冷藏过的鸡蛋打发蛋白时会更加坚挺持久，不容易消泡！
希望可以帮到你。
⑤ 蛋糕加了柠檬汁为什么还有蛋腥味
蛋糕加了柠檬汁，还有蛋腥味，这是正常现象，说明柠檬汁加少了，鸡蛋不怎么新鲜，都有可能使得蛋腥味重。
⑥ 做戚风蛋糕打发蛋白时加柠檬汁或白醋后是否增加了打发蛋白的难度或延长了打发时间
这个问题以前做蛋糕的时候我也思考过，我的结论是这样的：水会阻碍蛋白打发，但是酸性物质如柠檬汁却可以使其更容易发泡，因此两者一个抑制一个增加效果加起来，就是说后者（酸性物质）的加入对蛋白打发起的效果更明显。因此少许加一点点白醋或者柠檬汁会对蛋白打发戚加速所用，但是里面又含水，于是不能加入多，而且添加过多也会酸味过重。
其次我觉得加入柠檬汁后味道会更好，因为蛋始终有点腥味，加了柠檬汁后就没那个味道了。
纯手打哦，希望对你有帮助