❶ 做蛋糕用的鸡蛋是用蛋黄，还是蛋清还是两个都用
做蛋糕用的鸡蛋是用蛋黄，还是蛋清还是两个都用？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
放鸡蛋是因为让蛋糕膨松，在烘烤全过程中传出来，如同米发糕，也是应用了米在煮熟的历程中彭大绵软的特点，有出气孔才有蛋糕的口味，可以跟我一起学做戚风蛋糕蛋糕哦，学会了抹上鲜奶油便是生日蛋糕了。打发的历程中只有添加白砂糖或是一点柠檬水，别的的原材料就不必加了，像牛乳得话你能加到蛋黄糊里边。打发蛋白时，规定隔膜真空泵没有水，不然会危害蛋白取得成功打发哦。蛋白打发自需添加适量柠檬水及糖就可以打发进行。戚风蛋糕蛋糕的蛋白打发是必须蛋白打发至硬性发泡情况。而蛋白中假如渗入了植物油脂、水、或蛋黄都是会抑止蛋白泡沫塑料的产生。因而，在蛋白中添加牛乳是打发不上戚风蛋糕蛋糕所必须的情况的。日常打发蛋白时，一定要确保容器的干躁。
❷ 奶油蛋糕里有没有鸡蛋ma
有，做蛋糕都要鸡蛋加面粉，这个是必须的
❸ 做蛋糕需要放蛋黄吗
需要。
主料：鸡蛋6个、低筋粉92克、色拉油70克、牛奶65克、糖60克
辅料：盐2克
1、色拉油煮至出现纹路，关火倒入面粉拌匀。
❹ 做蛋糕的方法里的蛋白是什么，是熟鸡蛋里的蛋白吗
做蛋糕用的是生鸡蛋里的蛋清，熟鸡蛋蛋清凝固变成蛋白无法用来制作蛋糕。分黄白时记得蛋黄上残留的蛋白越少越好，还有记得用柠檬汁或香草精去腥。
蛋白又名鸡子白，异名：鸡卵白（《别录》），鸡子清（《食疗本草》）。来源：为雉科动物家鸡的蛋白。动物形态详鸡肉条。
鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的65%，因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少。
每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；维生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，对氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。
按水分和固形物所占比重，则含水分87%，固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质，其中：卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
❺ 蛋糕为什么加鸡蛋
1、 提高作品的营养价值，改善作品的风味
鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。
2、乳化性
蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黄成了优秀的天然乳化剂，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和成品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。
3、膨发作用
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，具有很好的发泡性，蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感。打发时通过强烈的搅拌蛋白被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气，再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔，这便是蛋糕松软且富有弹性的原因，在戚风蛋糕中的表现尤为明显，也是戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软，有弹性的原因。
4、上色作用
鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用，它使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色，而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看，这样烤出来的面包才不会是白色的，不过如果你做得是白面包或者白土司就不需要这个操作程序了。
5、强化结构，增强作品的嚼劲
烘焙产品中鸡蛋在支撑结构的作用上不亚于面粉，鸡蛋液在与面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合凝固形成了稳定性较强的结构，就如同建筑物里的钢筋，以强大的结构支撑力，帮助面包蛋糕和饼干保持形状，并增强了面团的筋度、韧性，使成品富有有嚼劲和弹性。
❻ 鸡蛋在蛋糕里起到什么作用如果缺少了鸡蛋会怎样
一、黏结作用（ Binding Action）：蛋含有相当丰富的蛋白质，蛋白的固形物可以说是纯蛋白质（Pure proein），蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打成泡沫（Foam），制作蛋糕过程中蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他的材料。蛋糕的面糊于搅拌时，蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构，（Complex network），此等构成蛋糕的基本组成，蛋除了构成组织外，还有安定的作用，于烤炉烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积，这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。这种蛋糕的面粉含量较少，同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱，照理而言，如此所做成的蛋糕体积小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的组织。
四、颜色（ Color）：蛋的面色给予蛋糕的黄色是非常重要的，然而像天使蛋糕（ Angel food cake）及白蛋糕（ White layer cake）所做成的蛋糕要纯洁白，任何不良的颜色将影响此类蛋糕的品质，海绵蛋糕（ Sponge cake）及黄蛋糕（ Yellow layer cake）需要有良好的黄色，这种黄色由蛋黄（ Egg yolk）而来，深黄色的蛋黄比淡黄色的蛋黄更适合此种用途。
❼ 做烘焙为什么有些人不建议用土鸡蛋其原因是什么
做烘焙，鸡蛋基本上是不可缺少的食物，我们发现，不论是制作蛋糕、曲奇饼干或是面包，都需要用到鸡蛋，鸡蛋在烘焙中除了丰富多彩营养和口感，还有一个功效：根据消磨蛋白，让空气进到，促使蛋白造成很多气泡、越来越膨松，让生日蛋糕膨松又绵软。鸡蛋是烘焙中最常见原料之一，它不仅担负液态原材料的角色，也可以通过消磨进到空气，让烘焙商品造成蓬松的机构、柔软细腻的口感；与此同时能增加烘焙新产品的颜色，烘焙的美食内置蛋香气，让人食欲大开、食欲大增。土鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白：鸡蛋黄比例不一样。
但对于开店的群体，应用洋鸡蛋一定程度也节约了成本费，可是应用洋鸡蛋也没有什么不太好，最少营养成分上是差不多的。特别注意的一点是，假如鸡蛋只是作为液态原材料加上，例如鸡蛋不用消磨，例如制做磅蛋糕、发糕等特色美食，你也是用发酵粉或酵母菌协助蓬发、发醇，那样鸡蛋液的量只需相等就可以，无非就是土鸡蛋的鸡蛋黄占比高一点，最终制成品偏暗一点，各个方面没有影响。
❽ 做蛋糕，纯牛奶是放在蛋清里面还是蛋黄里
做蛋糕，纯牛奶是放在蛋黄里，要将蛋清和蛋黄分离才行。