㈠ 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。
解决方法:调整或者更换配方
6. 底火过大问题容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。处理方法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能够降低烤温,延长烘烤时间,或者上外表加盖锡纸(但别封住,防止闷烤)。常用的检查办法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。处理方法:防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意:防止开炉门,谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高,反缩,就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣,由于戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会招致下半部变的严密瓷实,所以蛋糕体积减少,外表回缩。处理方法:出炉后及时倒扣至冷却状态
㈡ 为什么我烤出来的戚风蛋糕老是扁的呢
原因:
1、出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
2、温度过高,这个不解释。
3、配方本身有问题,液体部分含量过高,粉太少。
4、面粉不行。
解决方法:
1、完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印就好了。
2、出炉后及时倒扣,至凉。
3、选择比较好的低筋粉如美玫牌,吸水性相当好。
㈢ 为什么我烤的戚风蛋糕总是一开始鼓起来过一段时间又扁回去了啊。。。变成鸡蛋大饼了。。。
我遇到过,可能你的烤箱脾气大就是别人的150度你的需要调到130度才是别人的150度的状态,我调了以后就成功了,出炉震一下马上放在烤网上倒扣,自然放凉1个小时,再脱模
㈣ 为什么我的戚风蛋糕怎么烤都塌陷
戚风顶部塌陷也是一个经常遇到的问题。如果只是轻微凹陷,那还算比较正常。如果蛋糕倒扣后底部还往上凹陷得非常明显,那最有可能的原因就是烘烤温度太低,没有将蛋糕烤熟。还有一种可能就是出炉里没有震热气,因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质,里面充满了小气泡,当蛋糕冷却后,气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷,倒扣都无法阻止,因为此时的大气压强比重力作用更明显。当我们用力摔震蛋糕时,会将这些蛋白质构成的气泡震破,于是蛋糕内部的气泡与外界空气相通,就能减弱顶部回缩的程度。基本上只要用适当的高温将蛋糕烘烤60分钟以上,都不容易出现收腰现象;另外一个原因是蛋糕还没有凉透就脱模了,这样蛋糕内部还有较多的水汽,蛋白质没有充分硬化,自然会支撑力不足导致收腰塌陷。
㈤ 为什么做戚风蛋糕中间总是凹和湿
第一个回缩原因:没烤熟。
这种情况主要表现为:烤制中膨胀还不错,出炉没一会就像泄气的皮球一样,瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部,整体都很湿,黏糊糊的。
只要掌握的以上几点,相信我们都可以做出合格美味的蛋糕来。加油。
㈥ 做戚风蛋糕为什么总是回缩
1、整体回缩(或者表面凹陷),表现为蛋糕整体从外向内塌陷,缩成饼状;
2、底部塌陷,表现为倒扣脱模后,底部凹陷;
3、腰部塌陷,表现为脱模后,蛋糕腰部往中间回缩,像“小蛮腰”;
4、顶部开裂,表现为烘烤过程中的顶部开裂现象;
5、高度不够,表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高;
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前,有几个公共原因需要提一下,也就是说无论做什么蛋糕,都需要注意的:
1、配方问题,新手朋友在学习烘焙制作的时候,一定要严格按照配方来做,最好不要随意增减,等到你熟悉了,能做出完美作品的时候,再根据自己理解修改配方;
2、烤制过程中,不要经常打开烤箱门,防止冷空气过多进入烤箱内;
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定,很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK,说完以上几个公共原因,以下就是对照具体问题具体分析了:
1、整体回缩
这种现象,我们一般考虑:
①、蛋黄糊没有搅拌均匀,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩;
②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却,导致表面蓬松,底部厚实;
④、没烤熟;
⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;
关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:
如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象,我们一般考虑:
①、底火太高,烘烤过度,这种情况我们可以减小底火温度,或者不要让模具离底部太近;
②、蛋黄糊没有乳化好,油粘附在模具底部,造成离模;
3、腰部塌陷
这种现象,我们一般考虑:
①、没有完全冷却就脱模,脱模时引起缩腰;
②、面糊搅拌过度,起筋了,也容易引起缩腰;
③、没有倒扣冷却,也容易引起戚风蛋糕缩腰;
④、蛋白搅拌混合时消泡了,也容易引起缩腰;
4、顶部开裂
这种现象,我们一般考虑:
①、顶部温度过高,烤裂了;
②、蛋黄糊液体比列较少,蛋糕整体水分缺失;
③、蛋白打发过度;
④、面糊太多,蛋糕爬上去后,模具不够高;
5、高度不够
这种现象,我们一般考虑:
①、配方是否遵照规定;
②、蛋白霜的打发是否到位,打发至干性发泡;
好了,最后总结一下:
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题,主要注意以下几点:
1、配方是不是OK的;
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分,但不能过头;
3、蛋白霜的打发要到位;
4、烘烤的温度、时间要到位;
5、出炉后,要倒扣冷却,冷却完后再脱模。
做好以上几点,新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
㈦ 为什么戚风蛋糕出炉会扁掉
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋
面粉
,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
㈧ 自制戚风蛋糕为什么掀开锅盖的一瞬间一下扁下去了
蛋糕没熟透,内部组织不足以支撑蛋糕的重量,一冷却就扁了