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水浴法烤蛋糕为什么模具里铺油纸

发布时间: 2024-08-31 15:31:06

‘壹’ 用水浴法烤芝士蛋糕时用活底模,包了两层锡纸还进水,怎么办求高手指点

用固底的,在边上抹上薄薄一层黄油,你怕不好托可以再 粘上一层白糖,这样就好脱模了,底下放一张圆形油纸,出来倒扣就行了。

‘贰’ 古早味蛋糕怎么做

古早味蛋糕怎么做

你们知不知道古早味蛋糕怎么做吗?市场上的古早味蛋糕来自台湾,这种蛋糕比较像戚风蛋糕,制作起来很简单,那么古早味蛋糕怎么做呢?下面就和我们一起来看一看了解一下古早味蛋糕怎么做吧。

古早味蛋糕怎么做1

在制作手法上,古早味蛋糕有以下特点。

1、第一,采用烫面的方法。说到烫面,目前经常采用的烫面方法有两种,一种是用开水,一种就是用热油。这两种方法都会让面粉中的部分蛋白质熟化,无法形成面筋,这样制作出来的蛋糕组织更加松软。在使用油烫时控制油温在80度左右比较合适,如果温度太高会将所有面粉烫熟,这样制作出来的蛋糕口感会受到影响。可能有些同学会问,要降低面糊的筋度,用玉米淀粉来代替低筋面粉可以吗?这个方法是可行的,不过玉米淀粉没什么谷物的香味,因此还是看个人选择吧。

2、打发程度的要求不高,只要你打发出了较多的'气泡,基本上不会失败。

3、第三,可以使用不粘模具。一般戚风蛋糕都需要使用阳极模具,也就是不能使用表面有不粘涂层的模具。而古早味蛋糕不需要像戚风那样疯狂地爬高,所以它可以使用不粘模具来制作。通常我们看到的古早味蛋糕切件都是方形的,因此用方形模具来制作更加美观。在模具底部铺上油纸,在出炉时更容易脱模。

4、第四,烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所谓水浴加热法,就是在烤盘上装适量的水,然后将模具浸没在烤盘中来烘烤。采用水浴法后,下层的加热方法就类似于蒸,面糊顶部的加热方式还是烤,这样能让蛋糕表面形成漂亮的金黄色,而整个蛋糕体则是被蒸熟的,这种低温的加热方式能使蛋糕膨胀得更加柔和。此外,由于烤箱中一直有大量水蒸汽的存在,所以蛋糕会比较湿润,烤箱内的整体温度不会太高,顶部不容易开裂。

5、实际上,水浴法并不一定要将模具完全浸没在水中。如果你用活底模具,浸没在水中反而容易让水跑进去,导致蛋糕形成布丁层。只要在装水的烤盘上放有烤架,两者之间的距离尽量靠近一点,再把模具放在烤架上,这样同样能保持模具底部的受热温度为100度,与直接放在水中的加热效果差异不大,只是会额外占用一个烤架而已。

6、虽然水浴法的优点很多,但是也有一些不足的地方,一是蛋糕膨胀程度不够,二是香气不足。由于蛋糕侧面和底部都没有超过100度加热,所以这两个地方几乎没有发生美拉德反应,而蛋糕的香味其中一部分来源于美拉德反应,就类似于蒸出来的馒头的香味明显不如烤出来的面包一样。

7、古早味蛋糕出炉后要连同模具一起轻震一下,以散出更多热气,但是不需要像戚风一样倒扣冷却,而是应该马上脱模,让蛋糕内部的水汽更快地散发出去,这样才能避免蛋糕太过了湿润。当蛋糕完全冷却后,会有少量的回缩,这个是正常现象,只要不是大面积的凹陷,那就是成功的蛋糕。轻轻晃动蛋糕会感觉到它的软绵与弹力,切开后的内部组织是非常细腻的,口感非常棒。

古早味蛋糕怎么做2

一、食材清单

玉米油54g

牛奶43g

鸡蛋5个

低筋小麦粉65g

精幼砂糖50g

盐1g

二、制作步骤

1、玉米油放耐热容器中用微波炉高火加热2分钟。

2、加热后的油倒入盆中,筛入混合好的低筋面粉和盐。

3、用手抽搅拌均匀。

4、加入牛奶。

5、大致搅拌均匀后加入分离后的蛋黄。

6、拌好的蛋黄糊是粘稠细腻的状态。

7、蛋白分三次加入细砂糖打至湿性发泡,提起搅拌头呈大弯勾即可。

8、取1/3的蛋白霜加入蛋黄中,翻拌均匀。

9、拌好后再倒回蛋白霜中。

10、继续用翻拌的手法拌匀。

11、模具中垫油纸,将拌好的面糊倒入模具,在台面上轻轻震几下,震出大气泡。

12、烤盘放入预热好150的烤箱中下层,倒入3CM高的冷水后将模具放在水中。

13、用150度烤60-70分钟,烤好出炉将蛋糕脱膜放在晾架上,撕开油纸彻底冷却后切片。

‘叁’ 关于烤箱烘烤食物,什么情况下用锡纸,什么情况下用油纸

以比目鱼的经验来看,锡纸的用途更大一些,下面比目鱼就详细来说说。

油纸是一种经过硅化处理的耐高温烘焙纸,它在烘焙里主要是两个作用。

1、在使用烤箱时,可以放一张油纸,这样清洗的时候比较方便,还能防止食物粘粘,油脂溢出来难以清洗。


2、在烤蛋糕烤到最后十分钟左右时,为了防止上色过深,可以在烤网上盖上一张大小比模具面积更大的锡纸,然后把烤网放进烤箱最上层。由于锡纸隔绝了发热管直接热传导,所以盖上锡纸后就不怕蛋糕面包上色过深,同时又能保证蛋糕烤透。

3、做芝士蛋糕的时候我们会用到水浴法来做,目的是令蛋糕更加湿润有口感。使用活底模时需要用锡纸把模具的底部包好,以防止烘烤时水分的渗入从而导致蛋糕底部形成“布丁层”和面糊的漏出。

4、在烤盘上垫上一张锡纸,在放上食物,这样食物滴下的油脂都可以好好地收集起来了,免去了清洗烤箱的麻烦。

‘肆’ 水浴法古早蛋糕

水浴法古早蛋糕散裂孙的冲链做法如下源扒图:

‘伍’ 水浴法奶茶古早蛋糕!红茶香味!

💞材料💞

鸡蛋4个(带壳约60克/个)、玉米油40克(无味的油均可)、奶茶50克(用80克牛奶+3克红茶煮)、低粉60克、细砂糖40克

💞模具💞

18*18*4.5固底方形模具,金盘1个用于水浴

💞做法💞

1模具内铺好油纸,如果是活底模具要包三层铝箔纸,提前预热烤箱140度,将金盘放置于下层,注入约1cm高度冷水,将冷水一起预热10-15分钟

2将红茶粉加入牛奶中,小火煮开后加盖焖3分钟,奶茶是苦苦的哦,做成蛋糕才能吃到茶香

3将玉米油加热至75-80度,筛入低粉搅拌均匀

4过滤加入50克奶茶,再加入约1/4的茶末(不喜欢可以不加),搅拌均匀

5再加入蛋黄搅拌均匀

6蛋白分2-3次加入细砂糖,打发肢渣宽至湿性发泡,将1/3蛋白霜加入梁告蛋黄糊内翻拌,再倒回蛋白霜内,全部翻拌均匀,倒入模具内轻震几下

7这时候烤盘里的水有很多小气泡,将模具放在水中,烤65分钟

8出炉后轻震几下,提起油纸脱模(无需倒扣),放置于晾架

💞小贴士💞

古早蛋糕用的是水浴低温烤制的方法,温度140度,时间在60-70分钟左右为佳,具体需要配合烤箱来调整哦