A. 烤蛋糕回缩是什么原因
蛋糕不但味道好,还因为加了不同的食材看上去更漂亮,我们自己在烤蛋糕的时候,都可能遇到过蛋糕回缩的现象,那么烤蛋糕回缩是什么原因呢?
烤蛋糕回缩是什么原因
烤箱温度过高,但是蛋糕中心没有烤透是回缩的一个重要原因;另外如果是分蛋做法,蛋清打发得不到位或是混合时消泡也会容易回缩;此外中途多次打开烤箱的门也会有影响。
烤蛋糕面粉必须过筛吗
烤蛋糕面粉是要过筛的。
面粉具有很强的吸湿性,即使新买来的面粉中也会有些小结块,这样跟牛奶、水等湿性材料混合时就不容易搅拌均匀,有疙瘩。过筛就能避免这个问题,同时,过筛还能使未结块的面粉变得更蓬松,做出的蛋糕口感也就更细腻。
烤蛋糕怎么看熟不熟
用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音。此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊。如此再烤个5分钟就可出炉了。
没有烤箱怎么做蛋糕
准备几个鸡蛋,把鸡蛋的蛋清蛋黄分开来,再分别放到不同的容器当中,蛋清里面分三次加入糖,每一次都需要充分的搅打以后再添加,一直打到纹路能够立刻消失为止,然后再把植物油添加到蛋黄当中,不停地搅拌一下,然后再把面粉过筛进去,搅拌均匀制作成糊状,再把打好的蛋清分多次加入到蛋黄糊里面进行上下搅拌,搅好以后就倒进模具当中,里面可以根据自己的喜好添加一些葡萄干或者牛奶,然后就可以放到微波炉里面加热,这样就制作完成了。
B. 做戚风蛋糕为什么总是回缩
1、整体回缩(或者表面凹陷),表现为蛋糕整体从外向内塌陷,缩成饼状;
2、底部塌陷,表现为倒扣脱模后,底部凹陷;
3、腰部塌陷,表现为脱模后,蛋糕腰部往中间回缩,像“小蛮腰”;
4、顶部开裂,表现为烘烤过程中的顶部开裂现象;
5、高度不够,表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高;
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前,有几个公共原因需要提一下,也就是说无论做什么蛋糕,都需要注意的:
1、配方问题,新手朋友在学习烘焙制作的时候,一定要严格按照配方来做,最好不要随意增减,等到你熟悉了,能做出完美作品的时候,再根据自己理解修改配方;
2、烤制过程中,不要经常打开烤箱门,防止冷空气过多进入烤箱内;
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定,很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK,说完以上几个公共原因,以下就是对照具体问题具体分析了:
1、整体回缩
这种现象,我们一般考虑:
①、蛋黄糊没有搅拌均匀,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩;
②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却,导致表面蓬松,底部厚实;
④、没烤熟;
⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;
关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:
如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象,我们一般考虑:
①、底火太高,烘烤过度,这种情况我们可以减小底火温度,或者不要让模具离底部太近;
②、蛋黄糊没有乳化好,油粘附在模具底部,造成离模;
3、腰部塌陷
这种现象,我们一般考虑:
①、没有完全冷却就脱模,脱模时引起缩腰;
②、面糊搅拌过度,起筋了,也容易引起缩腰;
③、没有倒扣冷却,也容易引起戚风蛋糕缩腰;
④、蛋白搅拌混合时消泡了,也容易引起缩腰;
4、顶部开裂
这种现象,我们一般考虑:
①、顶部温度过高,烤裂了;
②、蛋黄糊液体比列较少,蛋糕整体水分缺失;
③、蛋白打发过度;
④、面糊太多,蛋糕爬上去后,模具不够高;
5、高度不够
这种现象,我们一般考虑:
①、配方是否遵照规定;
②、蛋白霜的打发是否到位,打发至干性发泡;
好了,最后总结一下:
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题,主要注意以下几点:
1、配方是不是OK的;
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分,但不能过头;
3、蛋白霜的打发要到位;
4、烘烤的温度、时间要到位;
5、出炉后,要倒扣冷却,冷却完后再脱模。
做好以上几点,新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
C. 戚风蛋糕出炉回缩的原因
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲,可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲,制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。
解决方法:调整或者更换配方
2.面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。
解决方法:采用低筋面粉,注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题:
打发没到位,或者打发中停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法:
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;
b. 采用新鲜鸡蛋,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,特别蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,不断打到干性发泡为止。
(干性发泡的水平检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不活动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是允许的。)
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有完全乳化好,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些状况都会由于比严重的成分下沉,烤后构成布丁层,招致蛋糕蓬不起来。
处理方法:控制好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗洁净,有油层等…..这些都会形成附着力缺失,烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕一直都长不起来。
处理方法:回绝不沾模具,保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。
处理方法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
处理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能够降低烤温,延长烘烤时间,或者上外表加盖锡纸(但别封住,防止闷烤)。常用的检查办法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。
处理方法:防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意:防止开炉门,谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高,反缩,就要恰当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣,由于戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会招致下半部变的严密瓷实,所以蛋糕体积减少,外表回缩。
处理方法:出炉后及时倒扣至冷却状态
D. 蛋糕烤完后为什么会回缩
答:你好,蛋糕烤完后会回缩可能是面粉发酵的不充分,还有就是温度骤然降低所致,所以蛋糕烤完后放到烤箱中放置5分钟左右再拿出来会减缓回缩的现象。