① 自制老式蛋糕时,蛋白打的好蛋糕就会特别松软吗
蛋糕最重要的口感,细腻松软。想达到这样的效果,就要让面糊发起来。面包里常用的方法是酵母,但在蛋糕面糊里用的不多,因为蛋糕面糊含水量极高,面糊都是非常稀软的,而且糖含量高,所以酵母基本没什么作用。主要发起来的方法,是通过鸡蛋打发,油脂打发,和泡打粉来实现的。而用的最多的就是鸡蛋打发,打发的过程让更多空气裹入其中,形成气孔,烤制完成之后就会特别松软。
特别说明:全蛋打发没有蛋白打发那么多技术要求,一路高速打发即可,状态也容易辨别。不过全蛋打发的总耗时比较长,小功率打蛋器,打发5蛋6蛋没有问题。如果过多,比如8蛋10蛋时,注意电机过热问题,我曾在10蛋配方时,烧坏了一台机器。打发中间,可以稍微休息一会儿继续打,不影响成品。
② 老式蛋糕的做法和配方
老式蛋糕的食材和调料
鸡蛋 2个
低筋面粉 100克
细砂糖 80克
玉米油 20克
美味回忆——老式蛋糕的做法步骤
第1步.;将鸡蛋的打到大碗中,一次性加入全部细砂糖
第2步.;将打蛋盆放到装着温水的锅中,用打蛋器高速打发约5分钟,至蛋液膨胀,颜色变成淡淡的乳黄色
第3步.;该低速搅打至全蛋液非常细腻,提起打蛋器后流下的蛋液有纹路可以写8字,并会在几秒钟后消失,打蛋头上可以有2-3厘米的蛋液不滴落,这时候就打发完成
第4步.;加入低筋面粉、玉米油,用打蛋器低速搅匀
第5步.;将面糊倒入模具,震出大气泡
第6步.;放入预热好190度的烤箱中层,约20分钟
③ 求一个老式蛋糕的配方及做法。
全蛋 4个 低筋面粉 120克(过筛)
细砂糖 100克 无盐黄油 30
做法
1.材料准备
2.将鸡蛋置于一干净大盆中,先用电动打蛋器以低速打起粗泡,再倒入白砂糖,以高速打发,至拉起头部时蛋液不滴落的状态即可
3.将黄油微波或隔水加热至溶化,倒入蛋盆中,继续搅打均匀
4.分两至三次倒入过筛的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,注意不要划圈,避免消泡
5.模具刷油或铺纸,将拌好的蛋糊倒入模具内,约八分满,轻墩几下使表面平整
6.烤箱预热,180度,置于烤箱中层,烤制约30分钟即可,等冷却后脱模分切成小块
④ 炉元与槽子糕的区别
炉元与槽子糕外表形状不同,但是原料和味道差不多。
据传,干隆皇帝及慈禧太后都很爱吃槽子糕,尤喜在早膳时食用。根据清廷内务府文献记载,当时皇宫内的糕点房(后合并到御膳房)精心制作的槽子糕,除供宫廷食用以外,另作为祭祀祖先的专用供品。
槽子糕用料朴实,采用鲜蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成,味道清淡、纯香不邪、软而不滑、久食不腻;糕体松而不散、色泽金黄、保质期亦长。
志兴斋根据槽子糕的传统工艺,专门研发了老式蛋糕的专用烤箱及相关设备,并根据七十余年前祖传的古老配方分别研制出了经济型、营养型、高营养型三大类类别、二十余个品种,完美再现了槽子糕这一传统食品的独特风味。
⑤ 老式蛋糕的做法和配方
自制蛋糕非常方便,想吃就做(练练手)、吃腻了戚风蛋糕,尝试一下老蛋糕的做法,据了解老式蛋糕:蛋、糖、面比例为1:1:1。基于健康的需要我将比例调整为糖的量减少1/3,经试制效果不错,家人说“就是这个口感”。
原料:低粉、鸡蛋、白糖、白醋。
做法步骤:
第1步、准备原料面粉、鸡蛋、白糖。
第2步、将4个鸡蛋(全蛋不分离)打散,加入1/3的白糖打发。
第3步、打细泡第2次加糖继续打。
第4步、打至浓稠第3次加入糖、加几滴白醋继续打发。
第5步、打好的(全蛋)蛋糕糊。
第6步、筛入低粉翻拌均匀。
第7步、翻拌均匀的蛋糕糊。
第8步、先将模具刷匀油(黄油、食用油均可)加到蛋糕模具中,我将模具添与模具齐平状态(可八分满)。
第9步、剩余蛋糕糊倒入长型模具中。
第10步、先将烤箱先预热10分钟,再上下加热170度烤20分钟。
第11步、老式蛋糕成品出炉的蛋糕好香、原料简单、口感好、韧性足、在家也能吃上老式蛋糕啦。
第12步、再拍一张成品照,口味香甜、不油不腻(因为没加油呦)营养健康饱口福。
⑥ 怎么做老式鸡蛋糕才能够让表皮软软的呢
老式鸡蛋糕是很多人的童年回忆,其实制作起来用到的原料非常少,只需要鸡蛋,白糖,低筋面粉和食用油就可以了。老式鸡蛋糕的特点比较厚重,这一点和戚风蛋糕有所不同,所以说已经过了这么多年,也依然有很多人非常喜欢这种老式鸡蛋糕。想让表皮软软的,就一定要注意好烤箱的火候,以及面粉和鸡蛋的比例。
有条件的可以在上面撒上一点白芝麻,烤箱预热,180度上下火大约15分钟左右。烤好的蛋糕不要立刻从烤箱中取出,最好放置一会儿,防止蛋糕回缩。整个制作过程相对简单,需要注意的是鸡蛋要打发到位。每个烤箱的脾气不一样,所以大家还是要根据自家烤箱的温度来判断烤制时间,如果烤的时间过长,会导致蛋糕的表面比较硬,失去了松软口感,甚至可能会烤焦。
⑦ 老式鸡蛋糕的口感怎么样
老式鸡蛋糕,又称为传统鸡蛋糕、古早味鸡蛋糕等,是一种源于中国的传统糕点。它的口感独特,深受许多人喜爱。下面我们来详细描述一下老式鸡蛋糕的口感特点。
首先,老式鸡蛋糕的口感松软。这是因为在制作过程中,采用了传统的蒸煮工艺,使得蛋糕内部充满空气,形成了松软的质感。同时,这种松软的口感也使得鸡蛋糕更容易消化,适合各个年龄段的人群食用。
其次,老式鸡蛋糕的口感湿润。在制作过程中,会加入一定量的水分和油脂,使得蛋糕在蒸煮过程中能够充分吸收水分,形成湿润的口感。这种湿润的口感使得鸡蛋糕在品尝时更加滑润,不会让人觉得口干舌燥。
再者,老式鸡蛋糕的口感绵密。这是因为在制作过程中,会对鸡蛋进行充分的搅拌,使其与糖、水、面粉等原料充分融合,形成细腻的面糊。在蒸煮过程中,面糊会变得更加紧密,形成绵密的口感。这种绵密的口感使得鸡蛋糕在品尝时更加丰富,让人回味无穷。
此外,老式鸡蛋糕的口感香甜。在制作过程中,会加入适量的糖分,使得蛋糕具有天然的甜味。同时,鸡蛋糕中的鸡蛋成分也会带来一定的香味。这种香甜的口感使得鸡蛋糕在品尝时更加美味,让人陶醉其中。
最后,老式鸡蛋糕的口感层次丰富。在制作过程中,会在蛋糕表面涂抹一层薄薄的蛋液,使其在蒸煮过程中形成金黄色的表皮。这层表皮与内部的松软、湿润、绵密的口感形成了鲜明的对比,使得鸡蛋糕在品尝时更加有层次感,让人回味无穷。
综上所述,老式鸡蛋糕的口感具有松软、湿润、绵密、香甜、层次丰富等特点,使得它成为了一种深受人们喜爱的传统糕点。无论是作为早餐、下午茶还是节日食品,老式鸡蛋糕都能为人们带来愉悦的味蕾体验。