① 做蛋糕蛋白要打发多久
没有具体时间要求,只要可以打发即可。
蛋白打发分湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。
1、湿性发泡,打发蛋白气泡变得更加细腻,有些微纹路。提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。适合制作轻奶酪蛋糕。
2、中性发泡,蛋白打发过程中,蛋白液变得越来越硬挺,打蛋头上的蛋液,呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
3、硬性发泡,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小,此时就达到十分发。适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等。
打发蛋白时混入蛋黄,蛋白打发会很困难,即使打发,也无法满足某些成品对稳定蛋白状态的要求。蛋黄的成分中有三分之一是脂类,脂类通俗的说法就是油性物质,由于脂类不溶于水,并且会一直在气泡膜表面流动,破坏气泡,成为消泡大能手。打发蛋白容器绝对不能有油、水、蛋黄。
(1)蛋白打发成中性适合做什么蛋糕扩展阅读:
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
打发蛋白常见问题 :
1、蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋,虽然室温鸡蛋容易打发,但是稳定性差,所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低,越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。
2、打发蛋白要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉,蛋白属于碱性物质,添加一些酸性物质可以使其更容易发泡,但是要注意,不能添加过多,以免酸味过重。
3、蛋白打发砂糖要分三次放入不是一次性放入,因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性,在最初阶段添加全部的砂糖,会比分成三次更难打发,相较于一次全部加入,分三次会产生更多的气泡,体积也更大。
② 如何判断蛋白的打发程度呢没有打发盆可以吗
蛋白打发程度如何判断?以及需要使用什么工具?
蛋白的打发是烘焙制作中非常基础的一项技能了。因为很多烘焙产品的制作都涉及到蛋白的打发,比如大家最熟悉的戚风蛋糕,以及分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、马卡龙等等,都需要正确判断蛋白的打发程度,可以说能正确判断蛋白的打发程度,这些产品的制作就已经成功了一半。
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段:
湿性发泡、中性发泡、硬性发泡
下面来详细看看这几个阶段的蛋白,都分别是什么样子?
1、湿性发泡:
拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态,不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
看图:
2、电动打蛋器
打蛋器有电动和手动的,我坚决选电动,因为省力呀~手动真的太累人了。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的,只是注意一点:打蛋头也要洗净、擦干,保证无水无油。
问答环节1、戚风蛋糕不是要打发到硬性发泡吗?为什么中性发泡就可以了呢?
其实戚风的蛋白打发,并不是只有一个状态才算是绝对正确,它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说,从大弯钩到小弯钩、再到直立状态,中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕,往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些,那就打发的硬一点,需要绵软一些的口感,那就可以软一些。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡?因为对于新手来说,在制作过程中由于经验不够,容易产生蛋白消泡,而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。
2、有没有好的办法可以使蛋白更稳定一些呢?
有的。蛋白呈碱性,所以我们可以加入一些酸性物质来中和蛋白的碱性,就能使蛋白更稳定。比如常见的,我们可以在打发的时候加入一些柠檬汁,或者塔塔粉。
③ 蛋白的的打发怎么判别
蛋白的的打发怎么判别?
看打发器上的挂糊状态