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烤蛋糕上筋什么意思

发布时间: 2024-08-14 00:58:09

什么叫面粉起筋

面粉起筋就是面粉中的蛋白质。面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度

面筋的提取很简单,就是将面粉加水揉成面团,然后将面团包在一块干净的纱布中裹紧,放在一盆清水中清洗,盆里的水逐渐变得粉白,盆底那一层就是面粉。换水洗到水不在变得浑浊,纱布内的剩下的很有韧性的一团东西,就是面筋了。

注意方法

1、通风良好面粉有呼吸作用,所以必须使空气流通,使面粉有空气可作利用。

2、湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量,湿度愈大,面粉含水量增加,容易结块。湿度愈小,面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。

3、合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间,温度愈高,熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。

4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生,微生物的繁殖,进而减低面粉受污染的机会。


(1)烤蛋糕上筋什么意思扩展阅读

分辨面粉

选择面粉的时候,我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示。

1、高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条)

3、低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

❷ 烘焙问题:为什么我烤的蛋糕上面一半是松软有弹性的,下面一半在纸杯里面的却是像面筋一样那种劲道的

不用加淀粉的哟。
有可能是你在搅拌面糊的时候搅拌过度出筋了
还有可能是你的面粉不对,应该用低筋面粉
额、加一小勺泡打粉也许会有帮助
对了,鸡蛋加不够也会出现你说的那种情况

❸ 烘焙知识大全新手必备

烘焙知识大全新手必备

烘焙知识大全新手必备,烘焙食品即为经过烘烤加工的谷类食品,这类食品深受人们的喜爱,所以不少人也想在自己家里烘焙一些食物,下面为大家分享烘焙知识大全新手必备。

烘焙知识大全新手必备1

烘焙入门的基础知识包括,各种烘焙工具的使用技巧、各种烘焙材料的处理技巧和简单的烘焙工艺的学习等等。

对于烘焙的初学者来说,首先要买来基本的烘焙工具,其中一定要买的有:烤箱、食物计量称、量杯、量勺、电动打蛋器、打蛋盆、硅胶刮刀、面粉筛子、擀面杖、锡纸、硅胶刷等。

这些工具用来做基本的面包、饼干和戚风蛋糕就够了,如果想学习制作蛋糕的话,还需要购买裱花袋、裱花嘴和抹奶油的铲子等。

工具买来后按照各种工具的自带说明书进行学习研究,尤其是烤箱,要通过烤箱自带的教程来了解和使用。

由于不同烘焙食物的具体工艺不尽相同,所以每学习一项烘焙技巧前,都要做好相关工具的清洗和消毒工作,之后是基本食材的准备和处理,这些是烘焙的基础,不要着急,一点点积累,慢慢的学习了解。

各种食材的处理技巧体现了一个烘焙师水平的高低,对于初学者来说,先从最基本的揉面、和面、打蛋等工作开始学习,为以后打好基础,建议初学者先学习做面包、饼干等这类比较容易上手的食物,这样做起来的成功率比较高,有利于提升学习烘焙的自信心。

然后是简单的蛋糕制作,制作蛋糕分为两部分,第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初学者建议做戚风蛋糕坯子即可),第二要学会在蛋糕坯子上抹奶油进行装饰,所以蛋糕的做法比面包要复杂,建议有了一定的烘焙基础后再来做蛋糕,这样成功率会比较高。

为什么要学烘焙

烘焙是一门艺术,因为他可以让你充分发挥想象力和创造力。烘焙是一件幸福的事情,看着每一种食物从最初的平凡无奇,到最后清香肆意,就像是魔术师在变魔术一般充满奇迹和想象。

烘焙是一种品味

人人急功近利的年代,我们短暂停留又匆匆上路,好像能够跳过几个步骤迅速奔赴终点就是所谓的成功,殊不知正如朴实无声的食物一样,中途所略过的过程,却最后体现在结果的细小味道里。用心并且耗费时间制作出来的食物,那美好的味道是可以吃出来的。入口时对方脸上瞬间萌生的幸福表情,那是食材经过了漫长漫长的努力结下的果实。

烘焙是一种格调

愿有天我在烘焙的时候,心里也会有惦念,用拇指缓缓定型,看着它绽放出的美妙裂纹,摆进烤箱,在香气与热气的氤氲中等待它变色、成熟,变成一盘温柔深情的爱。 然后,等那个人回家,一起分享。

烘焙是一种生活态度

做好的烘焙,需要一颗能够慢下来的.心。每一个面团,你需要静静的等待发酵,等待成模,再慢慢的烘烤。每一个步骤都着急不得,就像是人生,每一个阶段都会有你必须做的事情。不必着急,不必赶路,静静的欣赏一路芬芳,自会收获一世美好。

如何判别烘焙的蛋糕已经烤熟了

①看成色、膨发情况

一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来后看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。

③轻拍听回声

用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。

④轻按看弹性

手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

烘焙知识大全新手必备2

一、工具类

1、面包机:对新手来说,做面包的揉面活儿算是个苦差事而且又容易揉不好,用面包机发酵和做面包的功能做出来的面包不太好吃,建议光用这家伙揉面好了。

2、烤箱:开始建议买小烤箱,长帝的性价比是可以的

3、电子称:购买电子秤,比较精确。

4、电动打蛋器:电子打蛋器一定要备好,用来打发蛋白、黄油和鲜奶油很方便快捷,记得要买贵一些的。

5、手动面粉筛:有了这个,一只手就可以筛面粉了。

6、手动打蛋器:用来打发蛋黄等。

7、量匙:用来计量。包括1大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙。

8、分蛋器:用来顺利分开蛋白蛋清。

9、橡皮刮刀:用来搅拌混合材料。

10、量杯:计量工具。

二、材料类

1、高筋面粉:用来制作面包及一些需要用到高粉的点心,买不到者可以用饺子粉代替。

2、中筋面粉:就是普通面粉。

3、低筋面粉:用来制作蛋糕。买不到者可以用中筋面粉:白色玉米淀粉=8:2的比例自己配制。

4、粟粉:即白色玉米淀粉,用来降低面粉筋度,增加口感用。

三、进阶

1、裱花转换器:用于转换不同花嘴,比较方便。

2、各种裱花嘴:用于裱花奶油蛋糕装饰等。

3、花纸:用途很多。裱花转台可以不买,就用微波炉里的玻璃盘及下面的橡胶圈就可以代替了。总结的都是烘焙新手入门必备的东西

烘焙知识大全新手必备3

烘焙基础——工具篇

1、烤箱:烤箱是烘焙中最主要的工具,选择合适的烤箱才能得心应手。

我使用的这款“某的”的T7-L384D,38升,价格在400-500元之间。烤6英寸的蛋糕一次能烤2个,最大能烤12英寸的蛋糕,烤蛋挞、烤饼干、烤面包、烤月饼都是非常棒的,性价比也很高,可以参考一下。

2、厨师机(台式打蛋器/和面机):不想从事烘焙事业的可以忽略,想从事烘焙事业的一定要买一款价位适中,功率合适的,要一步到位。如果买大了太浪费,买小了不够用的以后再换也是浪费。

我买的“某高”的1000瓦的,5升的桶,一次能和面200-1200克、打发奶油100-1500毫升、打发鸡蛋2-22只,价格468元,朋友们根据自己的需要选择合适的。

3、电动打蛋器:打发蛋白、奶油时用电动打蛋器省时省力,分低速、中速、高速三个档,打发奶油的时候根据不同的用途选择不同的档位。

4、手动打蛋器:手动打蛋器可以用来搅拌蛋黄糊、面粉糊。

5、蛋黄、蛋清分离器:专门分离蛋黄、蛋清的。

6、电子秤:称量原料用的,我买的是5kg的。

7、打蛋盆:打发奶油、蛋黄、蛋白、全蛋用的。

8、不锈钢盆:各号不锈钢盆4个,打发奶油、打发鸡蛋、搅拌面粉用的。

9、圆形蛋糕模具:做蛋糕用的模具,我买的4寸2个、6寸2个、8寸1个、10寸1个、12寸一个。

10、方形蛋糕模具:做蛋糕用的模具,我买的同样也是4寸2个、6寸2个、8寸1个、10寸1个、12寸一个。

11、心形蛋糕模具:我买了1个8寸的、1个10寸的。

12、吐司、面包模具:做面包、吐司用的模具。

13、蛋糕转盘:做生日蛋糕裱花用的,一般选12英寸的70元左右。

14、面粉筛:筛面粉用的,好多工艺都需要过筛面粉,选直径15厘米的就可以。

15、杯子蛋糕模具:也叫6连杯模具,烤杯子蛋糕用的。

16、比萨盘:烤比萨用的,一般买8英寸的。

17、平底锅:做千层蛋糕、班戟用的,一般选个8英寸的就够了,买榴莲千层的顾客一般买6-8英寸的比较多。

18、U型饼干模具:做饼干用的,还是比较实用的。

19、量勺、量杯:烘焙所需材料要有一定的比例,由于新手没经验,必须严格按照配方分量,一般用250毫升的量杯。1.25ml、2.5ml、5ml、7.5ml、15ml的量勺。

20、橡皮刮刀、刷子:搅拌面糊以及把粘在容器的材料刮干净,不浪费。刷子是用来刷油、刷蛋液用的。

21、手套:烤箱里烤好的烘焙食品,一定要带上隔热手套,防止烫伤。

22、5件套艺术抹刀:做艺术裱花蛋糕必备,可以修整局部的造型 修圆角等。

1号抹刀:17cm,平面刀尖长3.5cm;

2号抹刀:18.5cm,平面刀尖长5.5cm;

3号抹刀:20cm,平面刀尖长6.5cm;

4号抹刀:21cm,平面刀尖长7.5cm;

5号抹刀:22cm,平面刀尖长8.5cm。

23、直抹刀、曲抹刀:可以根据自己的需要选择。

24、刮板:蛋糕抹面的时候可以抹奶油,也可以切面剂子用。

25、软刮片:蛋糕抹面用,尤其是刮圆形表面非常好用。

26、蛋糕分片器、锯齿刀:用来蛋糕分层用的,5层可以调节,可以根据不同需要分成不同高度的蛋糕胚。

27、比萨刀:用来切比萨用的。

28、裱花嘴:不同的蛋糕花型用不同的裱花嘴,初学者建议买48头的一全套。

29、裱花袋:裱花袋要多买点,一次性用品,蛋糕裱花、其他烘焙食品挤蛋液、挤奶油用。

30、硅胶揉面垫:做面包离不开揉面,选一款食品级硅胶揉面垫是必要的。

31、烘焙油纸:烤饼干时可以铺在烤盘上,方便完成时将饼干取下;有些蛋糕在烤制时需要在模具中辅上裁剪合适的油纸,以便后期脱模。

32、烘焙锡纸:烘焙食品时候可以铺在烤盘上,也可以盖在烘焙食品上防止烤糊。

33、保鲜膜:保鲜食品、醒发面团用。

34、慕斯围边:用于制作蛋糕用。

❹ 制作蛋糕时用的面粉,低筋,中筋,高筋有什么区别电饭锅真的可以做蛋糕麽

所谓筋度就是指面粉里的蛋白质含量,筋度越高的面粉做成的面团弹性越好,但是在蛋糕里面我们需要的是蓬松的口感,如果面粉筋度太高,由于面粉的弹性蛋糕就容易收缩变形,所以做蛋糕需要低筋面粉。我们市场上买的一般是中筋面粉,如果要用来做蛋糕最好在里面叫1/4-1/3的玉米淀粉,这样可以降低筋度。牛奶没什么特别要求,鲜牛奶,生牛奶或者奶粉冲调的都可以。电饭锅是可以做蛋糕的。原料:
鸡蛋 3 个、面粉、牛奶、糖、盐、植物油(具体用量后面有)
就这么多,什么发酵粉、苏达、黄油,统统用不着,绝对是安全健康的营养食品!准备好鸡蛋后,将蛋清与蛋黄分离,分别装在两个大碗里,最好是喝汤的大碗,碗里要无水无油,切记!
第一步开始:
首先在蛋清的碗里加一点盐,这是为了更容易将蛋清打发,另一个作用就是提高甜度
接下来再放一勺白糖,就用家里喝汤用的勺子就可以 接着就是拿起打蛋器拼命的,顺时针方向打,打到颜色发白,全是沫沫的时候,再加一勺白糖
注:打蛋器上别上几个回形针,事半功倍!没有打蛋器的话,就用 3 根筷子,这个就是全体力活了!为了美味,拼了!直到打成这样,怎么鉴别是否打的到位呢?有一个办法:就是将碗倒扣,打好的蛋白也不会滑落,就说明你的功夫到了!
蛋白已经打好了,放在一边,现在来对付蛋黄。在碗里放入两勺白糖,3勺堆的尖尖的面粉,6 平勺牛奶,顺着方向搅拌均匀。大家会发现有许多面疙瘩,这就需要你耐心的一个个的压扁它,其实很简单的,为了美味,拼了!
搅拌均匀后,就是这样在蛋黄糊的碗里加入打好的蛋清,注意:不要一次加入,要分两次或三次加入,搅拌均匀。还要注意的是,搅拌的时候,不要像打发蛋清一样顺时针搅拌,要像炒菜一样上下翻动的搅拌,切记!不能让蛋黄糊起筋,否则蛋糕就吃不成了!全部搅拌均匀后接下来,就是要把电饭锅拿出来,预热,大概 40 几秒就 OK 了(电饭锅是500瓦的),然后在锅里均匀的刷一层食用油(我是直接用餐巾纸沾着擦的)
将搅拌均匀的蛋糕糊,倒入涂满油的电饭锅最好是在桌上震两下,把里面的气泡震出来(小心别把锅颠坏了)盖上锅盖,按下煮饭键,2分钟后会自动跳到保温状态,等待20分钟,接着再按一次煮饭键,等待 20 分钟后,打开锅盖,满屋飘香了(这里有个注意事项:电饭锅的出气孔要用毛巾堵上)
大家需要根据实际情况控制时间

汇总一下电饭锅蛋糕的注意事项:

(1) 所有器具都不能带水、带油,手也要保持干燥

(2) 蛋清液中不能混如蛋黄液,否则不能打发

(3) 蛋清要顺时针方向迅速搅拌,直到打到碗倒扣也不会滑落才算打好;将打好的蛋清加入鸡蛋糊的时候,要分次加入,搅拌的时候要上下翻动

(4) 电饭锅要预热,出气孔要用毛巾堵上

❺ 蛋糕拌起筋是什么意思

没烤之前,搅拌面糊时感觉阻力大,面糊有弹性,烤之后,蛋糕组织成团,口感不松软。
原因可能是配方不合理,比如面粉多水分(包括水、牛奶、鸡蛋)少,就很容易上筋。面粉不好,本身劲度大,可能上筋。加入面粉后不能快速搅拌,慢速搅匀就可以了。