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戚风蛋糕为什么密度不高

发布时间: 2024-08-11 11:43:18

❶ 戚风蛋糕要冷却才可以脱模吗

是的,戚风蛋糕一般需要冷却半小时左右,凉透了以后才可以脱模,凉透了以后会比较结实,能够降低损坏的程度。

主料:蛋黄糊:牛奶90克、蛋黄90克、玉米油50克、低筋面粉100克

辅料:蛋白霜:蛋白190克、细砂糖80克、盐1克

步骤一:准备好蛋糕材料,牛奶和玉米油倒进干净的容器,用蛋抽搅拌均匀,直至看不到明显的油浮在表面,让两者充分乳化。

❷ 戚风蛋糕组织不细致有大气泡是怎么回事

蛋糕底凹是因为底火太强
做戚风的时候打蛋白到干性发泡..简单来说就是你把盆子倒过来.流不出来.然后插根筷子进去.筷子不会倒..别用太高的档..档太高不细
然后搅拌蛋白和蛋黄糊的时候,先放1/3蛋白进去和蛋黄糊搅拌..让两个糊糊的密度接近点..然后再把搅拌好的倒入剩下的蛋白糊里..不能打圈搅拌.不然就会消泡,发不起来.要切入.就是翻上来再翻下去.动作要轻要快
入烤箱之前把模子拿高一点,摔一下,把大的气泡震出来

❸ 做戚风蛋糕屡次失败,求原因,求指点

有很多新手朋友问我戚风蛋糕为什么回缩,为什么发不起来,为什么做出来的跟饼子一样……上网搜了一下,找了几个比较赞同的说法,希望能帮助您做出更理想的蛋糕!
欢迎亲们一块讨论!还有什么没写到的地方欢迎指正。

戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法,首先大家要明白,戚风蛋糕出炉回缩是个比较正常的问题,也是这款蛋糕的特性之一,没有完全不回缩的,只是缩的轻重大小做法不同会有不同的结果,如果回缩率在1/5左右这都不算是失败的,慢慢做的多了,就能掌握好火候与时间,烤出来的蛋糕会越来越完美的。

1.出炉后没有及时倒扣。
因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。

2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到中性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。

这里中性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见1厘米左右的小弯头与蛋头成90度,盆里也见上端有细小的勾勾并不与其它蛋白泡粘连。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.如果想要回缩小的蛋糕可使用低温烘烤,回缩率相对会低一些,但是时间要相应的延长

❹ 戚风蛋糕怎么老是失败

戚风蛋糕我最开始做的时候,失败在面糊太稀,面糊太稀会导致很多失败的原因,塌陷、塌腰等。面糊最重要的是蛋白的打发,朋友们要注意蛋白的打发。

塌陷的原因有很多,如果内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的,表面不焦的话,可以尝试减少一些湿性材料,如水,鸡蛋,增加一些面好悔羡粉。

塌陷加缩腰,表面又焦的话,那就是温度比较高,内部组织长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。下次可以把温度调小些。

蛋糕比例正常,内部组织有些潮湿,表面也不焦,不塌腰的话,可以试着调高温度或者延长时间友拍,因为蛋糕还没熟。

蛋糕收缩严重的话,一种失误是没有倒扣冷却,或者是没有轻振排气,还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。

如果蛋糕长不高或蓬发过高导致开裂,可能是由于面糊搅拌手法不当,或蛋白打发不当等原因造成的,打发好的蛋白可以先放在冰箱冷藏,避免消泡,前宽加入蛋白时,动作要大,要快。

❺ 为什么做戚风蛋糕会爆裂很厉害

做戚风蛋糕会爆裂很厉害是因为温度太高,或者面糊没有拌均匀,上下的密度不一样。

1、准备好所需的原料。

2、将蛋黄蛋白分离,分别放入两个干净无水无油的容器中;低筋面粉过筛两遍,待用。

3、蛋黄里加入一半的细砂糖,用手动搅拌器搅拌均匀。

4、一次性加入牛奶,并继续搅拌均匀。

5、一次性加入玉米油,并继续搅拌至完全融合,看不见油星。

6、筛入过筛后的低筋面粉,换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状,成为蛋黄糊,放一旁待用。

7、蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐,用电动打蛋器打至粗泡。

8、然后分两次加入剩余的细砂糖,继续用电动打蛋器打至干性发泡(提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状)。

9、蛋白霜打发好后(此时预热烤箱170度),将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。

10、将拌匀的蛋糕糊倒入模具中,用刮刀抹平表面,拿起模具用力在桌上磕几下,震出大气泡。

11、送入预热好的烤箱里170度,下层,烤60分钟。

12、烤好的蛋糕,取出后立即倒扣放凉,再脱模切件食用。

❻ 戚风蛋糕为什么会分层,上层密度重点,下层很轻,很多多洞洞,希望大

因为上面的那一面是直接接触温度的,比较干燥。 而底下的那一面因为隔着烤盘受热原理不一样。