① 为什么我做的戚风蛋糕上下两面都不塌,四周却比模具小了一大圈
应该是收缩了,注塑件都有一个收缩量的问题,注塑在加热时,体积会膨胀、增大。冷却时,体积会缩小。所以,在制作注塑模具时,型腔、型芯的尺寸都要把收缩量计算进去,这样加工出来的产品的尺寸才能够保证符合图纸所要求的尺寸。另外,收缩量的大小与尺寸的大小也有关系,上下面的尺寸小,收缩的尺寸就会显得比较小,四周的尺寸比较大,所以,显得尺寸收缩的就会比较大一些。其实,收缩率有差异,但是相差不大。
② 做的蛋糕为什么会塌陷回缩
蛋糕塌陷回缩一般是这4种原因,你对应着看看自查一下,是不是踩雷了!
1.蛋黄糊被你搅拌出筋了,通俗点说,就是你在拌蛋黄糊时候太用力,拌得太久,限制了蛋白泡的膨发,导致回缩;
2.蛋白打发得不够,如果你是要做戚风蛋糕,那一定要打发到9分发,就是打蛋器提起来是小弯钩的状态;
3.烤箱温度过高或者过低,烘烤时间太短了,因为每个人的烤箱脾性是不一样的,不能完全按照别人的配方来做,如果你烤箱温度比较高,就要调低几度,烤久一点,如果你烤箱温度比较低,就需要把温度调高几度,让内部也熟透了,就不会回缩;
4.太早出炉、脱模,蛋糕烤完以后需要在烤箱里闷5分钟这样,让蛋糕内部也稳定了,再拿出来,拿出来以后也要注意,一定要放凉再脱模,这样才不会塌腰或者出现凹陷、回缩的状态!
最后,分享一个新手也能快速成功的戚风蛋糕配方给你吧!按照这个配方,即使用电饭煲做,也能够成功的哦!
蛋清78克、蛋黄52克、糖30+5克、水21克、玉米油21克、低粉42克
操作步骤:
① 把蛋黄,少量糖油水依次混合加入拌匀。
② 倒入面粉,以轻柔切拌的手法快速混匀至没有颗粒状的面糊,一旁备用。
③ 打发蛋清,过程中分3次加入糖,打至湿性发泡。
④ 打发好的蛋清取三分之一到面糊中,切拌混匀
⑤ 最后将混合好的面糊倒入剩余蛋清中快速切拌,直至蛋清与面糊混合均匀。
⑥ 倒入模具,轻微3下震出气泡。
⑦ 预热烤箱上下火130度20分钟,之后下火150度上火160度15分钟(视烤箱状态适量增减)。出炉震3下排气倒扣,放凉脱模。(用电饭煲的小伙伴,可以把电饭煲先启动程序,加热一会儿,再倒入蛋糕糊。轻震3下后,再关掉煮蛋糕程序,重新开启一遍,盖上锅盖,等待电饭煲响,就可以啦~)
您好,很高兴能回答您的问题。
蛋糕人人都喜欢吃,它松软的触觉,细腻的口感,令我们心旷神怡。特别是自己制作的蛋糕,得到朋友的认可时,会更感谢自己曾经不懈的努力,感谢那个不知疲倦不畏惧失败的自己,(因为我曾经就是那个失败了很多次的小白),会更激起你继续制作的欲望,不断激励你,实现你初步的目标。
现在我把我之前做蛋糕时遇到的诸多问题做个经验总结吧,希望能帮到您。[害羞]
蛋糕制作过程流畅,材料简单,翻拌手法和状态判断,是我们新手需要不断练习和掌握的。
比如:以戚风蛋糕为例
③ 戚风蛋糕为什么做出来之后的小气孔特别大,跟店里的不一样
戚风蛋糕做出来之后的小气孔特别大的原因有很多,主要从以下几个方面考虑:
1、打发蛋白的盘子必须是无水无油,而且蛋白中不能混入蛋黄,要不就会影响蛋白的打发;
2、蛋白必须打发到干性状态(打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁,可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定);
3、混合面糊的时候,应该用从下往上翻拌的手法混合面糊,不要大力搅拌,避免消泡;
4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡;
5、烤戚风蛋糕必须使用粘模,绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油,因为这样蛋糕很难爬升,倒扣时也会整个掉出来缩在一起的;
6、戚风的面糊含水量很大,因此需要低温长时间烘烤;
7、烤好的蛋糕要立即倒扣,并要完全晾凉才可以脱模,要不然会容易塌。
④ 戚风蛋糕,每次按别人的方子做按鸡蛋个数,烤前都没有8分满,烤出来就一点也不高,是因为消泡了吗
戚风蛋糕爬不起来的原因。
1.蛋糕没有烤熟:当我切开蛋糕的时候,感觉不到柔软,里面的组织有粘结,整个蛋糕很厚实,虽然吃起来也不硬,但会噎。
2.鸡蛋的问题,鸡蛋最好用洋鸡蛋,就是菜场里个头比较大的,价格便宜的那种。草鸡蛋太小,蛋清太少,做出来的蛋白霜不够支撑,蛋糕就蓬松不起来了。若是要用草鸡蛋,可以多加一个鸡蛋的蛋清。
3.糖不够:糖的作用是稳定蛋白组织的,我的这个配方做出来的蛋糕吃起来基本不甜,个人觉得不需要再减少糖了。
4.蛋白霜和蛋黄糊混合的时候消泡了:我几次失败都是这个原因,以前还不明白消泡是怎么样的。
在混合的时候手法不能错,翻拌的时候能听到沙沙的声音,混合完毕后倒入模具,能看到明显的分层。若是混合完液体感比较强,倒入模具后不用刮刀抚平就表面光滑,那基本是消泡了。
5.蛋白霜没有打好,这个老生常谈的问题我就不多说了。
⑤ 为什么我做的蛋糕特别的虚,收缩了好小一个
做的蛋糕又缩回去了的原因和解决方法:
1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决的办法:调整配方。
2、面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对.,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6、底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火。
⑥ 为什么我做蛋糕膨胀不起来哪里不对
原因有很多呢,先了解各种原理,再去分析哪里没做好
打发:打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到,是指将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,在加热过程当中使成品膨胀,口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词,它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
过筛:以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类,以免粉类有结块现象。但要注意的是,过筛只能用在很细的粉类材料中,像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化:将材料放在小一点的器皿中,再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中,隔水加热,以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中,像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发:全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰中隔水打发,则更容易打发。
隔水烘焙或水浴:一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中,将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时,要在烤盘中加入热水,再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
室温软化:黄油因熔点低,一般冷藏保存,使用时需取出放于常温放置软化,若急于软化,可将黄油切成小块或微波,黄油软化至手指可轻压陷即可,且不可全部溶化。
烤箱预热:在烘烤前,要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧,这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
面团松弛:蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置松弛后再擀卷更易操作,不会收缩。
倒扣脱模:一般用在戚风蛋糕中,烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出,应马上倒扣在烤网上放凉后脱模,因戚风蛋糕容易回缩,所以倒扣放凉后再脱模,可以有效的减轻回缩。
烤模刷油撒粉:在模型中均匀的刷上黄油,或再撒上面粉,可以使烤好的蛋糕更容易脱模,但要注意,戚风蛋糕不可以刷油撒粉
膨大剂
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉",简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市场超市都有卖,用完一定记得密封防潮。
2、苏打粉Baking Soda
苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹",化学名为"碳酸氢钠",英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
苏打粉在一般超市都有的卖。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。在发酵过程中,酵母使面团膨大,同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品,糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在经过一段时间的新陈代谢之后,酵母开始以多糖类为食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度,在摄氏35度时,活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活跃力愈高,但温度若高于摄氏40C时,酵母细胞受到破坏而开始死亡。
所以,在做面包的时候,建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟,以让酵母充分发挥其活性,然后再和其他材料混合揉面团。
再次友情提示:
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。
4、发粉
严格说来,这个分类也不科学,因为发粉并不是专指某一类膨大剂,而是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉较多,主要作用是促进膨松口感,以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。
而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
因此,当食谱上书明为"发粉"时,需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下,就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亚Ammonia
奶油空心饼(即泡芙)使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫"臭粉",也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少买这种原料,而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉,完全是依靠奶油和面粉支撑的,这个一般是点心坊才会用到,所以就省略少讲一些咯。
⑦ 做戚风蛋糕,蛋清打发不足就混合,为什么就回缩厉害
戚风蛋糕刚刚出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是蛋糕回缩。怎么制止它这种行为的发生呢?吐血大整理,今天焙友之家小编告诉你蛋糕回缩几种原因以及解决方法。
【错】内壁有油渍,使得粘附力不强,会造成回缩。
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩。
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩。
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩。
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩。
【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
小贴士:
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。
⑧ 戚风蛋糕,会出现几种失败情况,分别是怎么导致的
为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?
1.水分没有烤干,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了,这样面糊撑不起来,都会导致内部很难烤透,没有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。
2.搅拌的时间过久,造成蛋白霜霜消泡了,面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态。
3.使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4.如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,组织没有定形。
5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
⑨ 戚风纸杯蛋糕凉了会回缩,是哪里出的问题
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲,可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲,制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。今天就戚风蛋糕塌腰问题进行了简单汇总,希望大家看过之后对大家有用。能够带给各位收获是我这篇文章的最大安慰!分享给仍在戚风蛋糕面前挣扎的小伙伴们,祝愿大家都能早日做出完美戚风!面对戚风蛋糕不在“气疯”!