㈠ 按照网上制作蛋糕的配方操作，为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼
前段时间，全网都在晒在家自制美食，网红凉皮、网红油条，当然也少不了网红电饭煲蛋糕。这种号称不用烤箱就能成功的电饭煲蛋糕，我也挑战的，但是很遗憾，没有成功。蛋糕在电饭煲里做出来是稍微蓬松的蛋饼，并且鸡蛋的腥味很重。那么按照网上制作蛋糕的配方操作，为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼？
1、蛋糕像蛋饼，很有可能是蛋白没有打发到位，或是打发过度。大家都知道，蛋糕是靠蛋白打发制作而成，如果蛋白没有打发到位，无法支撑蛋黄和面粉，最终导致蛋糕失败。并且蛋白如果打发过度，容易引起蛋糕顶部开裂不美观。那么蛋白打发到什么程度才适合做蛋糕呢？蛋清与蛋黄分离，保证蛋清中无水无油，用打蛋器高速打发，分三次加入白糖，把蛋白打发到挂在打蛋器上直钩不弯曲，整个蛋白都成干性发泡，固体状不流动状态。
这样烤的蛋糕低糖低油，味道很好，不用担心发胖。总之，我们在制作蛋糕的路上不断改善，这次不成功，下次一定成功。烤箱烤的蛋糕口感绵软，没有蛋腥味，也不必担心发瘪，味道很棒。
㈡ 蛋糕表面开裂的原因是什么
我个人觉得，其实我们做蛋糕可以用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的，相对口感来说烤箱是最好的，只是做起来对烤箱的温度要求高一些，但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下，这样能够保证电饭锅受热均匀，提高成功率。
一：蛋白无法打发
电动打蛋器打发蛋白最多10几分钟也能够打至干性发泡，如果你累到手瘫还无法打发，那主要从以下几点来找一下原因。
1.盛装蛋白的容器。容器必须无水无油，这是最基本的要求，也是影响蛋白打发的因素之一，在打发时可以先在蛋白中滴几滴白醋或者柠檬汁，这样既可以去除蛋腥味还可以提高蛋白的稳定性。
2.鸡蛋的新鲜度。新鲜的鸡蛋蛋清有粘性，不新鲜的蛋清松散无力，鸡蛋不够新鲜自然会影响蛋白的打发，也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的温度。打发蛋清的温度要低一些，可以使用刚从冰箱拿出来的鸡蛋，分离蛋黄蛋清以后先调配蛋黄糊，把蛋清以及电动打蛋器的搅拌棍一起放冰箱冷藏一下，会更容易打发。
这里要和全蛋打发区别开来，全蛋打发不但不能冷藏，还要在鸡蛋盆下面加热或者垫上温水才能打发。
4.蛋黄蛋清要分离彻底。如果蛋白中含有蛋黄，即便很少的量也很难打发，否则打发蛋清的时候即使你使出浑身解数，任你狂风暴雨，蛋白都会岿然不动。
5.打发蛋白时分三次加入白糖。加白糖的作用是为了增加蛋白的稳定性，而且加入白糖的时机也很讲究，这三次加入白糖的时机分别为：鱼眼泡时、纹路状态时、湿性发泡时。
二：蛋糕回缩
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象
1.蛋糕模具要使用阳极模（不粘模），内壁不能抹油，这样蛋糕无法爬坡，造成回缩，长不高。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀，有颗粒状，蛋黄糊要充分搅拌至顺滑。
3.蛋白打发不充分，未打到干性发泡，蛋白的状态不稳定，蛋白一定要达到干性发泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黄糊时搅拌时间过长，用力过大，手法不对，使面糊面糊起筋，造成回缩，搅拌蛋糕糊时一定要采用上下翻拌的手法，搅拌均匀即可，不要过度搅拌。
5.烘烤时间短，没有烤熟。蛋糕有湿润的“布丁层”，凉了以后结块就会造成回缩。
6.出炉以后没有立即倒扣，蛋糕体没有完全凉透就脱模，也会造成蛋糕回缩。
三：底部凹陷
蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成典型的倒环形山状窟窿。
1.底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。
2.温度的调节准确的前提下，面糊放置的离下管太近。
四：蛋糕塌腰
蛋糕脱模以后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”的现象。
1.搅拌蛋糕糊时手法不对，用力过大，搅拌过度，使面糊出筋，造成塌腰。
蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕。
1.蛋黄糊的水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。
2.烤箱的炉火过高，烘烤的时间过长，水分快速流失，也会导致蛋糕表面开裂。
如果确定自己的戚风蛋糕配方是没有问题，烤箱的温度控制也合理，但还是开裂，那可以试一下水浴法（在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水，再放上戚风模具一起烤）增加烤箱内的湿度，这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。
蛋糕.检查一下配方是否合理，如果配方中的含水量过大也会造成这种情况，蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好，但是内部就湿粘的状态那就说明含水量大，需要加点干性材料（面粉）或者换一个配方再试一下。
㈢ 烤蛋糕的时候出现开裂和回缩是什么原因 蛋糕做出来为什么硬不蓬松
蛋糕是非常好吃的甜点，无论是结婚场合还是过生日，这是必备的食品。 自己可以动手做蛋糕吃，味道会格外不一样。那么烤蛋糕的时候出现开裂和回缩是什么原因？
烤蛋糕的时候出现开裂和回缩是什么原因
主要原因为配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
烤蛋糕做法
1、蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态。
2、蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态。
3、最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。
4、蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。
5、再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶。
6、最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
7、蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
10、最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。
11、把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻蔽明嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。
12、烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟。
13、蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）。
蛋糕为什么不蓬松
1、材料配比不合适，尤其是面粉放得太多，或者是糖放得太少。
2、鸡蛋最好用专门的打蛋机或者家用搅拌机打，手工打出来的效果不好。
3、烤蛋糕的温度不够。
微波炉烤蛋糕用什么火
微波炉用这个中高火做蛋糕。
1、准备四个鸡蛋，然后将蛋黄和蛋清分开；低筋面粉80g和5g泡打粉混合好（搅拌均匀，消除面粉内的颗粒）；
2、将蛋黄、40g白糖、牛奶再加少许食用油混合在一起，搅拌均毕并衡匀；
5、将蛋清分2~3次加入到蛋黄混合液中，在加一次搅拌均匀后再加，然后知道加完且搅拌均匀；
6、打开微波炉，把准备好的做蛋糕的容器里面四周都抹上油，然后把完全混合好的面粉团倒进容器中；
7、把微波炉火力调到中高档，时间五分钟左右，如果时间手做到了打开看还不是很熟，可以放进去再加热一分钟即可；
8、用微波炉手套把容器取出来，然后倒扣在盘子上就完成了。
㈣ 戚风蛋糕边缘开裂是怎么回事
戚风蛋糕气疯了很多烘焙新手，好好地蛋糕怎么就开裂了呢？找出原因马上解决，不要再被气疯啦~
原因1、表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。
解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法：需降低温度，延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
解决办法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法：烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法：不要打到成直勾，要成弯勾状，湿性，再就是上火不要太高，180°就好。
另外：每个烤箱都不一样，它显示的温度是烤箱平均温度。一般小烤箱上表面离加热管太近，所以上表面容易干，可以适当调低一点延长一点。
还有小部分同学不知道为什么蛋清总是打不起来，可能有以下原因：
1、没有使用电动打蛋器或者厨师机，或者打蛋器功率不够，手动用蛋抽打，要打到硬性发泡会累抽。
2、用的鸡蛋不新鲜，新鲜的鸡蛋好外表会有一层类似于霜状一样的粉末状的东西，这是鸡蛋表面正常有的。表面比较光滑，或者是发乌不是好鸡蛋。
3、敲打出来分离蛋清和蛋黄要小心，注意蛋清中不要掺入蛋黄，会影响蛋清的打发。
4、蛋清打之前可以先冻一下蛋清，打的时候用低速，可以坐冰水，方便打发。
㈤ 为什么纸杯蛋糕做出来是空心开裂的
开裂是因为面糊里有大汽泡，受热膨胀造成的。
注意以下几点一般不容易开裂：蛋糕糊倒入小纸杯中，放入预热160度的烤箱，140度中层45分钟。
1、上下切拌蛋黄糊，不可转圈搅拌，以免出筋
2、蛋白必须打至硬性发泡，烤出的蛋糕不容易回缩
3、烘烤温度不能太高，否则蛋糕肯定开裂
4、时间要够，蛋糕内部不熟，容易回缩
5、倒扣蛋糕，可以防止回缩
㈥ 为什么我做的蛋糕一拿出来就会塌缩的厉害，中间湿湿的
蛋糕拿出来塌缩厉害，主要有如下几种原因：
1，从烤炉中取出的时候有剧烈震动，这个是要避免的，因为蛋糕还处于软的状态。
2，温差过大，蛋糕出来后室温太低就急剧收缩。
3，配方问题，蛋液不新鲜，水等湿料添加过多等等。
㈦ 戚风蛋糕因为什么开裂
1、第一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
2、第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
(7)白糖做的蛋糕为什么会开裂扩展阅读
首先，考虑用的面粉有无问题，面粉要选用低粉，富强粉属于中筋，如果你是在找不到低粉就标准粉代替，用的时候把标准粉多过两遍筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋度。
第二，白糖最好选用白砂糖；
第三，打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄，打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂，像个小雪山似的立着，当然过度打发也不成会使蛋糕出现大大小小的孔。
第四，和料尽量使用切入方式，包括蛋黄和面粉和料；
第五，蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣模具，比如用两根筷子摆在空盆上然后把模具架在上面，找个冷的地方尽快冷却。
㈧ 自己做的蛋糕开裂特别严重，有哪些好的方法解决
其中有一个会经常被问到的问题就是：戚风开裂怎么办？怎么才能不开裂呢？当然了如果你做的蛋糕表面开裂严重，或者开裂太深，更有甚者表面不光开裂还会烤糊这就是不正常的。失去了弹性，但是蛋糕的中间又没有完全熟透，要继续膨胀而撑破表皮，所以就开裂了。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。打蛋、温度、还有装模具是综合原因、经验是做出来的，多努力吧。蛋白打发不能过，温度不能偏高，湿度适宜，140-150的低温烘烤，就不会开裂了直接吃了呀！怎么办！吃了就没问题了。
㈨ 制作蛋糕开裂怎么办有没有什么好的解决办法
蛋糕开裂的问题应该是做戚风蛋糕时会经常出现的问题，戚风蛋糕看似简单，不需要什么特殊的食材，但是真想做出完美的蛋糕还是需要注意一些小细节的
对于我个人来说我还是比较喜欢稍微开裂一些的蛋糕，感觉更好吃。当然了如果你做的蛋糕表面开裂严重，或者开裂太深，更有甚者表面不光开裂还会烤糊这就是不正常的。
4.烤蛋糕：烤箱提前预热10分钟。把蛋糕糊放在烤箱中下层，上下火，140度烤50-55分钟，上色满意可以提前加盖锡纸的。
5.倒扣放凉脱模：蛋糕烤好以后取出来放在桌子上磕几下，要立即倒扣，并且要完全晾凉才可以脱模，否则容易塌陷。