A. 作戚风蛋糕如何才能脱模成功
1、首先时间到后取出戚风蛋糕,如下图所示:
B. 烘焙,制作一个8寸戚风蛋糕,从开始制作到脱模,需要多长时间
戚风蛋糕需要分蛋打发,半小时左右做好蛋糕糊,烤制需要40分至60分
C. 戚风蛋糕要冷却才可以脱模吗
是的,戚风蛋糕一般需要冷却半小时左右,凉透了以后才可以脱模,凉透了以后会比较结实,能够降低损坏的程度。
主料:蛋黄糊:牛奶90克、蛋黄90克、玉米油50克、低筋面粉100克
辅料:蛋白霜:蛋白190克、细砂糖80克、盐1克
步骤一:准备好蛋糕材料,牛奶和玉米油倒进干净的容器,用蛋抽搅拌均匀,直至看不到明显的油浮在表面,让两者充分乳化。
D. 蛋糕烤好后,要立即倒扣吗
倒扣冷却的定义很简单,就是在蛋糕烤熟出炉后,要第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却,以保持蛋糕的完美外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体,影\美观。倒扣冷却的操作方法方法也很简单:\1. 将烤网或冷却架提前放置在平整的桌面上,最好在烤网底部与桌面之间留出一定高度,便于通风冷却。
2. 将烤好的蛋糕连同模具一起,以开口朝下的方式扣在烤网上,静置冷却10-15分钟即可。 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。解决的办法:调整配方。2.面糊出筋,凉后回缩。解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
E. 戚风蛋糕未冷却直接脱模会回缩吗
戚风蛋糕未冷却直接脱模会导致蛋糕见风回缩,需要冷却后再脱模,脱模正确做法如下:
1、首先取出冷却好的戚风蛋糕;
F. 戚风脱模的过程中总是会塌,有什么样的好的解决方法
配方问题配方中油或水太多导致蛋糕太重,会被自身重量压碎。解决方法调整配方。面食串线问题搅拌引起的面食串线导致蛋糕冷却后回缩。解决方法使用低筋面粉,操作时注意上下翻动蛋黄糊,不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋清糊混合时注意轻拌。蛋白质消泡问题不易达到干发泡,如发泡不充分停打一段时间后打蛋打蛋时间过长加糖时机不对等,使蛋白质泡沫不稳定,易消泡气孔减少使饼糊体积缩小,冷却后熟饼体回缩。
这将导致附着力不足。烤的时候蛋糕糊爬不上去长不出来,所以蛋糕永远长不出来。解决方法拒绝粘模保证模具内壁无油污。如果底胶太大,很容易导致底部向上收缩。当取出底火时发现底部向上凹陷,形成一个倒火山口状的洞。解决方法降低火或者把模具放在烤盘上,或者同时降低火烘焙没问题。在完全煮熟之前停止烘烤。成熟度不足也是蛋糕回缩的常见原因。解决办法煮透,如果怕烧面。
可以降低烘烤温度,延长烘烤时间,或者用锡纸覆盖上表面但不要密封以免闷烤。一种常见的检查方法是插入牙签,看看是否有蛋糕伸出来。有经验的人可以用手拍打蛋糕表面,没有明显的沙沙声回弹好不留指纹。冷却过快的问题是烘烤过程中温度下降过快,包括手动温度调节太多,打开炉门的时间太长次数太多,有时顶部覆盖的锡纸太大太厚也会有影响。
G. 戚风蛋糕烤后倒扣冷却,活底模怎么会往下掉
可能是模具问题,蛋糕在模具壁上挂不住;也可能是蛋糕内部的问题,内部无法撑住,内陷了。
关于戚风蛋糕的模具选择,很多配方都是一笔带过。其实这个也是挺重要的。
在我屡战屡败的漫长岁月中,换过了好多种模具。也摸清楚了模具对蛋糕的最后成型起了什么作用。
市面上的模具五花八门,品种繁多,如何挑选其实有窍门。
按材料分,模具有不沾模,和铝制的沾模。
按形状分,有圆模,方模和贝印模
按功能分,有活底模(就是模具的底部可以分开的),和实底模。
首先,戚风蛋糕在烤制的过程中需要沿着模具长上去,如果模具太滑,就长得不高。所以,最好不要用不沾模。
其次,戚风蛋糕烤完之后,需要立刻出炉倒扣一两个小时直到蛋糕完全冷却。别小看这一步,不倒扣或者倒扣的不好,也许会出现火山坑的问题。
不倒扣可以理解,但是啥叫倒扣的不好呢?我因为懒,犯了这个“倒扣不好”的错误好长的时间。大家可要吸取我的血泪教训哦。活底模的问题就是,倒扣的时候活底也许会压在蛋糕体上,把蛋糕脱模取出后,可能会变形。
实底模,因为蛋糕底部牢牢地粘在模具底部,倒扣会最大化的防止蛋糕回缩。
另外一种方法导致倒扣不好,就是为了容易脱模,在模具底部放上蜡纸。这样的话,倒扣以后底部就不会粘在模具底部,因为重力而下压,最后会形成小火山坑哦。不过我这里并不建议选择实底模,
因为实底模在下一步脱模的时候会遇到麻烦。
最后,蛋糕完全冷却了,可以从模具中拿出来了。
记住一定要耐心等到完全冷却。热蛋糕还在定型的过程,万一从模具分开,整体就会立刻回缩。本来好好的会缩成火山坑,本来能成火山坑的会缩成蛋饼。
血泪经验噢。好了,准备脱模了,这时候,活底模就比实底模好用多了。用刀轻轻沿模具边上把蛋糕分开就是。实底模就十分难分。
综合以上经验,这个是在众多模具中脱颖而出的佼佼者们:
1.活底铝制贝印模。
记住倒扣的时候一定要顶住活底,不能让活底压下去哦。
2.活底铝制圆模。
为了防止活底模倒扣活底下压,我发明了这个办法:把活底拿出来,放在圆模外面。用锡纸包好,倒入蛋糕糊。
烤完后立刻倒扣,圆模的活底会被模具支撑住,就不会压在蛋糕上了。冷却后脱模也十分容易。
3.又一种活底铝制圆模。
这个模具简直神了,解决了一切问题,唯一的问题,就是占地儿。
H. 戚风蛋糕怎么做
六寸戚风蛋糕的做法
用料:
低筋面粉 50克、牛奶 35克、糖 15克(放蛋黄里)
玉米油 30克、鸡蛋 2个、泡打粉 少许
塔塔粉 少许、糖 25克(放蛋白里)
做法步骤
→ 准备好所用材料;
→ 取两个干净无水的容器把蛋清和蛋黄分离;
→ 在蛋黄里加入糖,牛奶和玉米油用手动打蛋器搅打均匀;
→ 筛入低筋粉和泡打粉;
→ 拌匀成蛋黄糊;
→ 蛋清里放少许塔塔粉;
→ 用电动打蛋器打至鱼眼泡放入糖继续搅打;
→ 打至提起打蛋器带出的蛋白呈直立的尖状;
→ 取一半蛋白糊放入蛋黄糊中翻拌均匀;
→ 再把剩下的蛋白倒进去一起翻拌均匀;
→ 烤箱150度预热,把拌好的面糊倒入模具中抹平,再端起模具震两下;
→ 烤箱下层烤45分钟;
→ 边上有少许开裂不影响;
→ 把模具倒扣在烤网上晾凉;
→ 晾凉后脱去模具;
→ 切块食用或者做裱花蛋糕都可以。
小贴士
烤箱温度不同,火力和时间也会稍有变动。做戚风蛋糕的重点就在于蛋白的打发,蛋白和蛋黄的翻拌。
八寸戚风蛋糕的做法
用料:
鸡蛋 4颗、白糖 60克、牛奶 40克
玉米油 40克、低筋面粉 75克、白醋 两滴
做法步骤
→ 用分割器把蛋黄与蛋白分开,要保证蛋白盆里无油无水、
→ 蛋黄放入二十克白糖用手动打蛋器把糖打至融化、
→ 加入玉米油牛奶继续搅拌,搅拌均匀就可以了,不需要打发的、
→ 搅拌均匀之后加入过筛的低粉、
→ 接着打发蛋白,蛋白用电动打蛋器高档打到鱼眼泡状时加入剩下的白糖的三分之一,再倒入白醋两滴、
→ 打到泡沫渐细腻时加入另外三分之一白糖改用低档继续打、
→ 蛋白已经变得细腻放入最后三分之一白糖继续打、
→ 打到有尖尖角时,蛋白就打发好了、
→ 这是刚才搅拌好的蛋黄糊、
→ 我们取三分之一蛋白放入蛋黄糊,用硅胶铲轻轻翻拌、
→ 翻拌均匀再放入下一部分蛋白,分三次放入全部的蛋白,这是翻拌好的蛋糕糊、
→ 倒入八寸模具,轻震出气泡,烤箱提前预热,放中层130度烤50分钟、
→ 烤熟之后倒扣晾凉脱模。
小贴士
整个过程不得马虎需要步步仔细,蛋白要打发到位,不管是搅拌蛋黄糊,还是蛋白糊都不能画圈以免起筋,烤的时候到时间了要用牙签扎进去看看有没有粘稠物带出,如果没有就是烤熟了,也不要烤的太久影响口感,还有温度要根据自家烤箱温度灵活调整。
I. 戚风蛋糕冷却多久
戚风蛋糕一定要凉透了再脱,把蛋糕放在台面上,左手扶着模具边,右手由外向内扒蛋糕体,这时候可以看到蛋糕体很容易就和模具分离了,这样边转边扒拉一周后,蛋糕基本和模具的侧边脱离了,找一个比蛋糕模具小的容器,把蛋糕放在容器上,双手抓住模具的二边向下用力,这时候可能还有的地方粘着模具,可以边转边向下轻轻用力使蛋糕脱离模具,拿走下面的容器和模具侧边,把蛋糕放在裱花台上,左手托着蛋糕底,右手拿抹刀从蛋糕的一边插入蛋糕和模具底之间,稍用力由右向左平切过去,在切到1/3时,左后配合转动蛋糕,直到一周,这时候蛋糕和底托脱离。
如果蛋糕不回缩,不凹底,不塌腰,只是冷却后表面比较粘,你可以在最后半分钟,只开上火,把表面烤的更干爽一些,不过要提醒的是,只开上火时一定要站在炉前盯着,稍一分神,漂亮的蛋糕就会变成非洲妞啦。
大家用的晾网一般就是烤箱自带的烤网或者买来的晾网,这二种晾饼干还是不错的,但晾蛋糕就有弊病了,都太矮,太矮不利于空气的流通,造成通风不畅热气聚集,所以蛋糕反过来后会觉得粘手。
J. 戚风蛋糕 如何脱模
买个脱模刀,绕着蛋糕边划一圈,然后把活底向上敲敲,很容易就脱模了。、
如果没有脱模刀的话,可以用抹刀,再没有,长的竹签也是可以的~