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为什么做戚风蛋糕会发不起来

发布时间: 2024-08-06 08:21:00

‘壹’ 蛋糕蛋白打不起来什么原因 蛋糕蛋白打不起来怎么补救

蛋糕是比较常见的一种面食,它是用面粉和鸡蛋制作而成的,做法有很多,不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打发蛋白,有些人蛋白打发不起来。那么蛋糕蛋白打不起来怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!

蛋白为什么会打发不起来

打发不起来往往有如下几个原因:

1、用的是手打而不是机器

也不能说手打不能打发,用手动打蛋器持续不停的搅上15分钟,也是可以打发的,但是每个人的臂力、能持续的时间都不一样,而且很多人家里连手动打蛋器也没有:用的是筷子。也有一些聪明的朋友发明了用漏勺、塑料饮料瓶子来打发,比筷子要好些,但是还是要耗费比较长的时间和力气的。所以手动,并不是每个人都能完成。

2、鸡蛋不新鲜

除了马卡龙一类的烘焙产品要求用老蛋白更易成功之外,其他的打发蛋白,都需要用新鲜的鸡蛋:也就是离“生产日期”比较近的。新鲜的鸡蛋,蛋白有弹性,打发的效果会更好。

3、减了糖量

又说到这个老生常谈的问题,很多朋友害怕胖,觉得蛋糕里怎么能加这么多糖呢?少一点好了,反正自己吃的不甜。

可是,蛋糕里的糖,不仅仅是吃起来甜才加的!糖还有保湿、让蛋白霜更加稳定的作用,它能增强蛋白表面的张力,虽然说加了糖的蛋白打发起来比不加的慢,但是可以更加稳定。

4、容器不干净

打蛋头和打蛋盆一定一定要无水、无油!这个无油还包括,蛋白里不能有蛋黄,虽然说有时候有一点点蛋黄也能将蛋白打发起来,但是还不要冒这个险~

戚风蛋糕制作,需要进行分蛋的操作,也就是将蛋黄和蛋白分开,大家的方法肯定不少,我个人觉得用手捞是最快的:将鸡蛋打入盆里,直接用手将蛋黄捞起来即可。分蛋器实在不怎么好用,有时候蛋黄会从缝隙里面漏下去,有时候打蛋器边缘的毛刺甚至会将蛋黄刺破。

蛋白打发不起来怎么补救

1、可以适当加几滴柠檬汁、或者白醋,或者塔塔粉这一类的酸性物质,蛋白呈碱性,酸性物质能让它更稳定。

2、用冷藏的蛋白,低一些的温度有助于蛋白的打发,所以冷藏之后的鸡蛋,磕出来就可以用来制作,不需要回温。有时候还会特意将蛋白冻一会,冻到边上有点点冰渣再打发。

3、打发好之后的蛋白,需要立即使用,不可以久置。所以做戚风,一般是先做好蛋黄糊,再来打发蛋白,然后立马混匀,送入烤箱进行烘烤。所以烤箱也需要提前预热,确保蛋糕糊做好能马上送入烤箱。

蛋白打发的重要步骤

1、分离蛋白用的盆必须干净,无水无油,不能沾到蛋黄

2、打发蛋白尽量选用电动打蛋器,同样,打蛋器也需要无水无油

3、如果天气温度比较高,建议把蛋清冷藏,会更有利于打发

4、打发过程中需要分三次加入糖粉(分别是,出现大泡泡,泡泡细腻,出现纹路)

5、做戚风蛋糕的蛋白打发一个提起有小弯勾就可以了,如果再继续打发,蛋白会变粗糙,这就是蛋白打发过了

6、打发好的蛋白不能搁置太久,也不能顺着圈搅拌,那样更容易消泡。我们在混合过程中要用翻拌的手法。

怎么样才能更好的打发蛋白

我们都知道蛋白的打发就需要借助糖来打发,因为加入糖可以让蛋白具有更加的稳定,而且糖可以让蛋白的具有更好的粘性,不会容易消泡,所以我们在打发蛋白的时候,糖是必须要放的,这样打发到蛋白稳定,又不容易消泡!

‘贰’ 戚风蛋糕不蓬松的原因有哪些如何补救呢

1、配方问题。面粉用量过多或过少,形成的蛋糕组织过软或过硬,过软会因支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧缩,过硬会本身压力过大而回缩或本身不软。糖的用量过多,面糊中的糖分过多,烘烤时蛋糕的体积往往会膨胀,过于松散,冷却时容易塌陷收缩;如果油脂用量过多,蛋糕的质地太软,油脂不能有效吸收,分离下沉,蛋糕组织会不均匀。(泡打粉、小苏打等)化学发面剂用量过多,其结果是烘烤时蛋糕中气体过多,膨胀过大。烘烤后遇冷,会塌陷缩腰,体积缩小,不柔软。水太多,烘烤时水蒸气太大,使蛋糕体积过度膨胀,冷却时也缩腰、塌陷,造成组织紧实。

戚风蛋糕不松软的原因:1、制作戚风蛋糕时,油和水加得太多,再加上没有适量的泡打粉,没有及时倒置;2、蛋白质不够,或停止停留一段时间打,或打鸡蛋时间太长,加糖时机不对;3、蛋黄糊没有搅拌均匀,油没有充分乳化,或蛋黄糊和蛋白糊搅拌不均匀。

‘叁’ 戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么

1、配方问题:

面粉用量太多或太少,形成的蛋糕组织太过柔软或太结实,太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实,太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软;

糖的用量过多,面糊中糖过多,蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大,过于膨松,冷却时就容易塌陷缩腰;

油脂用量过多,蛋糕质地太过柔软,油脂无法有效吸收,分离下沉,蛋糕组织会不均匀。
(泡打粉、小苏打等)化学膨松剂用量过多,结果烘烤时蛋糕内气体过多,膨胀太过,出炉后遇冷,即会塌陷缩腰,体积缩小,不松软。

水量过多,烘烤时蒸汽量太大,使蛋糕体积过度膨胀,冷却也缩腰,塌陷,导致组织紧实。

2、原材料品质问题

面粉品质不好,面粉的蛋白质含量不够,筋力不足或搀入的淀粉过多,会使蛋糕的组织结构不牢固,成品内部无力支撑,蛋糕下塌,缩腰,导致蛋糕紧实不松软。

鸡蛋品质不新鲜,发泡力低,烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固,蛋糕内部支撑力不足。
3、工艺控制问题

装模过满,蛋糕糊太多,模具无法提供足够的支撑,烘烤时表现不出来,出炉后易发生塌陷,蛋糕不够松软。

烘烤操作不当:蛋糕外表虽已凝固,但中心尚出于糊化状态,此时移动或震动,或多次打开炉门,或取出观察受冷气侵袭,会引起蛋糕中心凝聚,结成团块塌落,蛋糕组织回缩,而不松软。

烘烤温度过低,蛋糕组织凝固较慢,烘烤时体积膨胀过大,蛋糕冷却后过度回缩,体积减小组织紧密。

‘肆’ 戚风蛋糕为什么会回缩

戚风蛋糕回缩的原因有很多,主要涉及到烘焙过程中的物理和化学变化。以下是一些可能导致戚风蛋糕回缩的原因:
配方问题:戚风蛋糕的配方中,面粉、糖、鸡蛋、牛奶、油等原料的比例需要适当。如果某种原料的比例过高或过低,可能导致蛋糕结构不稳定,从而引起回缩。例如,过多的糖会吸收过多的水分,导致蛋糕内部湿度过高,影响蛋糕的结构稳定性;过多的油会导致蛋糕过于湿润,影响蛋糕的蓬松度。
搅拌问题:在制作戚风蛋糕的过程中,搅拌是非常重要的环节。搅拌不足或过度都可能导致蛋糕回缩。搅拌不足会导致原料混合不均匀,蛋糕内部结构不稳定;搅拌过度会使面糊过于粘稠,影响蛋糕的膨胀。
发酵问题:蛋糕的发酵过程对其结构稳定性至关重要。发酵不足会导致蛋糕内部气孔不足,影响蛋糕的蓬松度;发酵过度会使蛋糕内部的气孔过大,导致蛋糕结构不稳定。此外,烤箱的温度和湿度也会影响蛋糕的发酵过程。如果烤箱温度过高,蛋糕表面容易过早结皮,影响蛋糕的膨胀;如果烤箱湿度过低,蛋糕内部水分容易蒸发过快,导致蛋糕干燥、硬化。
烘焙问题:烘焙时间和温度对蛋糕的结构稳定性有很大影响。烘焙时间过短,蛋糕内部可能没有完全熟透,导致蛋糕回缩;烘焙时间过长,蛋糕表面容易焦化,影响蛋糕的口感。同样,烘焙温度过高或过低都会影响蛋糕的膨胀和结构稳定性。
冷却问题:蛋糕出炉后的冷却过程也很重要。如果冷却过程中受到外界的冲击或震动,可能会导致蛋糕内部结构受损,从而引起回缩。因此,在蛋糕冷却过程中,应尽量避免移动蛋糕,以免影响蛋糕的结构稳定性。
总之,戚风蛋糕回缩的原因可能涉及到配方、搅拌、发酵、烘焙和冷却等多个环节。要避免蛋糕回缩,需要从各个方面入手,确保每个环节都能得到妥善处理。只有这样,才能制作出美味可口、结构稳定的戚风蛋糕。

‘伍’ 为什么蛋糕不蓬松

我的孩子们都很喜欢吃蛋糕,所以我才学着自己在家里制作蛋糕。对于烘焙,我是一个自学者,没有去接受过专门的培训,只是从网上找了很多配方自己来试验,所以我也是从失败中走出来的。经过了数次的失败后我摸索出来了制作经验,目前我自己制作的蛋糕我个人是比较满意的,因为低糖低油甚至无油,对于家庭制作来说,更加的健康,也更适合孩子们食用。

只要掌握好了制作蛋糕的技巧,多试着做几次,摸索出经验,就能够随心所欲的制作美味松软的蛋糕了,其实自己在家做蛋糕也是很容易的。

‘陆’ 戚风蛋糕为什么发不起来,然后底下有一层凝固的东西没有放酵母粉.教程上面没有.

原因有两种:

1、不起发就是在打蛋过程中鸡蛋起发的程度不够,并且建议泡打粉不用放,应该加入适量的蛋糕油来帮助鸡蛋起发;

2、在鸡蛋起发加入面粉后的搅和过程中内面粉一定不能搅拌时间过长,时间过长导致面粉上劲会影响蛋糕起发,应搅拌均匀即可不要长时间搅拌。

(6)为什么做戚风蛋糕会发不起来扩展阅读:

制做蛋糕原料的配比是低筋面粉90克、鸡蛋2个、蛋百黄3个、牛奶10毫升、白砂糖3克、玉米油20克、抹度茶粉5克。

一、蛋清分离。

‘柒’ 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去

戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。

解决方法:调整或者更换配方

6. 底火过大问题容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。处理方法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能够降低烤温,延长烘烤时间,或者上外表加盖锡纸(但别封住,防止闷烤)。常用的检查办法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。处理方法:防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意:防止开炉门,谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高,反缩,就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣,由于戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会招致下半部变的严密瓷实,所以蛋糕体积减少,外表回缩。处理方法:出炉后及时倒扣至冷却状态

‘捌’ 戚风蛋糕,会出现几种失败情况,分别是怎么导致的

为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?

1.水分没有烤干,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。

2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了,这样面糊撑不起来,都会导致内部很难烤透,没有烤透蛋糕就太重。

3.使用了防沾烤模。

戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?

1.蛋白霜没有确实打到挺直。

2.搅拌的时间过久,造成蛋白霜霜消泡了,面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态。

3.使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。

4.如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,组织没有定形。

5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。