A. 做蛋糕时蛋白怎么打发才不消泡怎么个搅拌手法消泡是什么意思
做蛋糕时蛋白怎么打发才不消泡，？怎么个搅拌手法？消泡是什么意思？
因为打的过成中蛋清不断裹入空气体积膨大，就是打发。消泡就是空气又跑了。打蛋清你得保证五油无水，打的时候尽量快，首先是发白，然后变的有一定硬度，也就是湿性发泡和干性发泡。这是后就不能再打了，也不能久放，因为会消泡。搅拌时从下往上翻，不要划圈圈，这样也容易消泡。
做蛋糕打蛋白如何不消泡
做蛋糕的时候，蛋白不可以加到蛋黄，或者是邮寄的，不然蛋白不会起泡。蛋白也就不会打发起来的。
戚风蛋糕怎么弄才不消泡
首先，在蛋白打发的时候可加几滴柠檬汁或者白醋。（我不加，做出来的戚风也不会消泡，所以这不是关键）
其次，也是关键：在蛋白霜和蛋黄糊混合时，注意手法，一定是用翻拌或者切拌，动作要轻柔。不可以搅拌，不可以搅拌，不可以搅拌！
自己做蛋糕时，怎样加面粉不消泡啊？, 海绵蛋糕怎样做不消泡
你用打蛋器和面粉，百分百要失败的。加面粉的时候不能画圈搅拌，避免面粉起筋，并且动作要迅速避免消泡。
蛋白消泡是什么意思？有图片吗
蛋白打发是依靠气泡支撑的，消泡就是蛋白明显变低了！有的水水的。蛋白一团团飘在上面
做蛋糕时，蛋液消泡了，是不是蛋糕就发不起，变蛋饼了
是的
做蛋糕时蛋黄和蛋白具体是怎么搅拌的？
其实没有那么复杂吧！我在家都是蛋白顺时针打，要一直按一个方向打哦！先把蛋黄搅匀到（时间要久一点，用打蛋器，也可以用机器啦），然后加入白糖牛奶 牛油 等等 还是顺时针。差不多就可以了！
蛋糕消泡之后，怎么做？
不要加那么多鸡蛋,然后加点小苏打,苏打粉就好了
一、戚风蛋糕回缩原因（转自爱厨）：1.如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。
2.底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。
3.没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。
4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。5.面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。
6.烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论1。配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
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3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
7 X* A) I6U/ G) n1 O- ]7e这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。n解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
% `2 e7 B2o: b( F \% x! z'f6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。]5U) @4 h" b; N L9 b#e解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
1 L; ~+ o9A: l- B9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉7
三、戚风蛋糕常见问题 5 e9 w1 @5 W7 G- A! `' W6 d# W+a f5e1.不同形状的烤模对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风生料,用圆形模及烤方盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而烤方盘去烤的,会比较湿实,且切面气泡会很不明显,且吃起来的囗感也不样,那是因为受热的程度不一样的关系
2.打发漂亮的蛋白打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入塔塔粉和盐，打一下下，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油。五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄
塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗!
打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;
3.可不可以将戚寂风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。
用小模型烤不须倒扣
4.用中空模及杯模烤戚风，蛋糕中央都会有裂痕
作戚风蛋糕，假如你用的是中空模或杯模，会有些裂开是无法避免的。假如你不要裂痕，用实心模会比较好些，但是比较不好烘烤。
S% L5c5.为什么有些戚风蛋糕食谱写要干性发泡，有些中性发泡？我觉得那是因为很多西点老师对干性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系，而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系，很多书上都写打到干性发泡的判断法是尖端挺立，我刚开始就是用这个判断法，觉得蛋糕囗感较干，拌面糊较不容易，后来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断，因为容易搅拌过头，我留意她打出来的蛋白，也注意其它食谱或**对干性发泡的描述，比较接近的说法是‘蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂（或说柔软）’，我现在都是打到这样。搅拌的速度如过太快，蛋白比较容易失去弹性，我觉得用手提打蛋器速度虽然打得慢，但是蛋白感觉挺立而柔软，用桌上搅拌器如果速度过快，感觉就会比较没有弹性-----------------
6.戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的 我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？
A：试试下面方法：买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸
B：或许还有几点可能的原因：
很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35-40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！
7.戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的可能原因8
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错!戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音.此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.%
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉.其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
8. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?
一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣,倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.
倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的），这样热气才能散出。你也可以用倒扣架，材料行有卖。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。
9. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入
戚风蛋糕出炉后发现底部凹入，可能的原因有很多:
面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉$
面粉筋性太强面糊部分搅拌过久，以致出筋底火不够或是不匀
面糊混合不匀
蛋糕在炉内受震动
10.戚风蛋糕可使用不沾模吗?
戚风蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之后大概一分钟就要翻转过来到蛋糕体不烫手时就要取出烤模. 这是别人的经验, 不知是否应验,我没试过, 只是分享而已。
原则上戚风蛋糕的烤楔是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。但是也有少数网友反应在家以不沾模制作戚风蛋糕也未失败，原因是为什么呢？做一下实验，连着烤着两个戚风，将观察结果记下来供叁考用。以不沾模烘烤戚风蛋糕，戚风生料在初烤的时候仍能利用面糊的黏性附着模壁往上膨胀，而且可以膨胀到需要的高度，但随着面糊逐渐烤熟的同时，与模壁的黏着力相对减弱，一旦烤熟的蛋糕体任一与烤模接触的地方脱离，膨胀得很好的戚风变有往下堋塌的危险。+
就算戚风蛋糕体在烘烤时没有脱离向下塌陷，在倒扣时也很容易因地心****和蛋糕本身的重量而往蛋糕顶部集中，这样一来，更容易拉扯使得蛋糕体与四周的模壁脱离，形成倒三角形，如果蛋糕体没有完全和烤模四壁脱离而有部分仍黏着着，那倒扣的蛋糕就是一付怪样子了。
11.戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下&
可能的原因如下：0
烤模为防沾烤模（叁见戚风蛋糕可使用不沾模吗？)或是烤模四周做了防沾处理（也许上头有残留油脂没有洗净）蛋糕没有完全烤熟，即取出倒扣。每一台烤箱的温度不同，食谱上的烘烤时间到了不一定表示蛋糕内部已经熟了。蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀，同样的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕内部多馀的热气在遇到冷空气会凝结成水气，沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。
倒扣时蛋糕体直接脱模而被倒出，原因是下火温度不够建议您下回烘烤时下火提高20度
12.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下8
A：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了
蛋糕在烘培过程中收缩:
蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）7
配方内糖用量太多
蛋不新鲜
`面粉用量不够 面粉品质不对
炉温太低（克按：最常见因素之一）4
配方中使用过多的发粉蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）0 E5 a- S;i
13. 蛋糕表面膨松但底部似发糕
其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.
做蛋糕时的“隔冰水打发”是什么意思？
打发是蛋糕制作过程中的一种方法 鲜奶油打发 (wipping cream) :
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。
1.垫冰块：
在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。
2.六分发：
当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的倍，而且松发成为具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。
3.九分发：
如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。
B. 怎么做生日蛋糕
1、鸡蛋
2、低筋面粉或蛋糕粉100克（如果没有可用普通面粉加10克淀粉）；
白糖100克.（如果用杯子量是很小的那种杯子）
3、白醋少许，香草糖和柠檬油适量。
[编辑本段]用具：
1、电饭煲一个；
2、小盆两个；
3、手动打蛋器一个。
[编辑本段]做法：
1、将鸡蛋蛋白和蛋黄分别放到两个小盆中（鸡蛋一定要常温的，刚从冰箱中取出的要放至
室温）；
糖1/3放入蛋黄中，搅打蛋黄，搅成淡黄色即可（一般都搅1分钟就行了，如果将蛋黄
小盆放在温水中，搅出的效果更好。）
2、搅打蛋白，搅成象奶油样的干性泡发状（蛋白在手尖中能立起来，时间大约5分钟，打到
碗中没有蛋液为止，这个步骤直接决定蛋糕的质量，如果碗中还有蛋液会使蛋糕胀不起来，
而成为蛋饼。但是也不能打过，打的时间过长成棉花状就不好了），之后将所剩2/3白糖倒
入蛋白中轻轻搅拌几下。
注意！！放蛋白的盆中不能有油、水，手动打蛋器要干净，不能粘有蛋黄，蛋白中不
能混进一点点蛋黄，这三点很重要，否则蛋白就打不好！
3、把打好的蛋白的一半放到蛋黄中，小心搅拌，不要破坏了蛋白的泡泡。
然后将面粉和香草糖、柠檬油适量放入到打好的蛋黄中，并滴上几滴白醋，然后轻
轻搅均（搅拌过猛会使面产生筋度，影响蛋糕质量；香草糖和柠檬油是调味的，没有可以不
加；白醋是为了去除鸡蛋的腥味。）
4、将剩余的一半蛋白放入到“3”中搅均（不能用搅拌器，方法是用手或橡皮铲从碗的底部
向上捞，重复几次）
5、大约2分钟后，你会发现蛋黄面糊和蛋白融为了一体，变成一种糊状，这时蛋糕糊就做好
了。
6、在电饭煲里涂一层油，如果不是不粘锅可以铺上一层油纸或者铝箔纸。 在锅底放些核桃仁、瓜子仁之类的干果 ，将蛋糕糊倒入电饭煲中。
7、将电饭煲按至煮饭加热档，约5分钟左右就跳到保温了，等过了2-3分钟后，再按一次煮
饭加热，几分钟后又跳了（期间待面糊稍有硬度时可以在上面撒些葡萄干），这样反复3-4
次，就可以闻到一股蛋糕的香味了，打开盖子，表面是浅黄色的，比原来长高了，用筷子戳
一下，如果戳得进去，并且筷子没有粘蛋浆，就表示熟了。
8、出锅，翻转，香喷喷的大蛋糕就闪亮登场了，底部应该有点深黄色的。
打发蛋白的方法
1.先检查壹下你打蛋白的工具，盆子及蛋打壹定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。
2.现在我们来打蛋白吧！先在蛋白盆裏加入壹小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分锺就足够了。
3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分锺。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好像叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分锺。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，壹个字：打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打壹会，你就可以随意将蛋白播到盆子的壹角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分锺足够了！
好了，10分锺你有了壹个成功的蛋白。壹定会做出成功的蛋糕！下面不用我说了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔！
C. 蛋糕的原理是什么
1、油脂的打发
油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。
油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。
2、油脂与蛋液的乳化
当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。
油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：
（1）所用油脂的乳化性差。
（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。
（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。
为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%——5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。
D. 在家自己做蛋糕时要把打蛋清打成奶油状，一般要多长时间
手动打发需要的时间主要根据蛋清量的多少还有蛋清的状态，以及室温和鸡蛋的温度有关系，不过温度的影响在南方表现得不是那么明显，北方比较明显，我们只要室温控制在16-28 度这个范围就好操作了，对于蛋糕的蛋清不用太水的蛋清去制作，因为这样的蛋清是打不到我们想要的硬度，制作出来的蛋糕口感也没有那么理想，同时还要保证蛋清无水无油无蛋黄，因为这些都一定会使蛋清打发程度不到位甚至打发不起来，从而使蛋糕失败。一般来说做六寸的基本上5-8分钟就打好了者孙氏，不过制作蛋糕的蛋白我们一般打发至短鸡尾到鹰嘴状这个之间的状态就好了，不以时间为准，时间只是一个大概，而是以蛋白要求的最终状态为标准。在使用机器的时候不管手持式电动打蛋器还首散是台式的厨师机在进行打蛋清的时候都是由低速打发蛋清全部都是鱼眼泡的状态再调中高速去打发成比较清晰的纹路，这个时候就快打好了，在这时候调中低速进行排气就行了，蛋清中的细砂糖或者砂糖可以选择一次放或者分三次放都可以，如果配方中的糖比较多就分次放会好些，因为蛋清容易打发，如果糖分次加入的话，第一次跟蛋清打到变白加入一部分糖，再打到刚出凯世现纹路就再加入最后一部分糖打发到理想状态就好了，希望能帮到你。
E. 充气蛋糕怎么做
充气蛋糕，没听说过
F. 什么是打发蛋白
打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅早迅州打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾陆蔽端挺直。
清打法——又称分蛋法。是指蛋清昌知与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。