1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。
2. 将鲤鱼宰杀干净,待用;
3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理;
4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用;
5. 鱼骨切5厘米长的段;
6. 鱼头从中间劈开,一份为二,待用;
7. 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香;
8. 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开;
9. 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟;
10. 加入少量、味精和胡椒粉;
11. 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
主要是要用少量淀粉和蛋清,而且要大火炖,小火焖
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