1. 纸杯蛋糕回缩是什么原因
找到纸杯蛋糕回缩原因,对症下药
1、原因一:配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
2、原因二:面糊出筋,凉后回缩
解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
Tips:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3、原因三:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
4、原因四:蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊两糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5、原因五:所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,导致面糊无法黏附上去。
解决办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6、原因六:底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
解决办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火。
7、原因七:没有完全烤熟就中止烘烤。
解决办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。
8、原因八:烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
(1)纸杯蛋糕回缩是什么问题扩展阅读
无水无油不回缩不开裂-纸杯蛋糕的做法步骤
主料:低筋蛋糕粉80g、细砂糖50g、鸡蛋4个、柠檬汁适量
做法:
1.准备材料;
2. 纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷
纸杯蛋糕回缩一般有两个原因:
使用了戚风蛋糕胚料面糊,这种蛋糕很容易收缩
内部没有完全烤熟烤透
3. 做的纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷,该怎么避免这种问题
做的纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷,该怎么避免这种问题?并没有烧熟。生日蛋糕在炉体澎涨很好,但从电烤箱中拿出来不一会儿,拿手一按,伴随”刷”的一声,生日蛋糕像泄了气的足球一样一瞬间瘪了下来,割开后观查内部结构机构会看到总体都湿湿的,并且内部结构黏糊糊的。解决方案:假如发生这类难题,能够适度降低温度,增加烘干时长。
4. 纸杯蛋糕塌陷回缩的原因
纸杯蛋糕回缩塌陷的原因及解决方法如下:
1、原因一:秘方里油、水太多,又没有加适当的发孝粉,和没有立即脱模一样,会被本身净重压塌。
解决方案:调节秘方。
2、原因二:面浆出筋,凉后收缩
解决方案:用低筋粉,或是用80%中筋面粉20%玉米粉。加鸡蛋黄前边糊不必多拌和,用蛋抽转6~7圈就可以了,不匀称没事儿,加鸡蛋黄后再多拌和一会,至匀称稀糊。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌,左右搅拌,而不是转圈拌。
3、原因三:消磨不够,或是消磨中断滞留一段时间后再打,或是打鸡蛋时间太长,放糖机会不对,都不易做到干性发泡,那样蛋白质泡沫塑料不稳定,非常容易破乳,出气孔降低,使生日蛋糕糊容积减少,熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。
破乳后的鸡蛋液非常容易沉定,烤中变为牛奶布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决方案:
a、打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净,不可以有冰和油,最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆。
b、蛋要新鲜,但要历经冷冻,蛋白质鸡蛋黄分到干净蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄。
c、放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效。
d、刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉,中等速度消磨,正中间加第2第3次糖等,持续搅拌,不必半途滞留太长再打,直打进干性聚氨酯发泡。
4、原因四:鸡蛋黄糊没有搅拌均匀,植物油脂没有充足乳状液,或是鸡蛋黄糊和蛋白质糊两糊相拌不均,也有前边提及的蛋白质糊破乳,这种状况都是因比重特大的成分下移,烤后产生牛奶布丁层,生日蛋糕蓬不起来。
解决方案:把握好拌和要点,姿势轻,速度更快,但一定要翻拌。
5、原因五:常用模具的模壁防粘,或是在模内壁抹油,或是摸具内腔没有洗干净,有白边填充液,造成面浆没法粘附上来。
解决方案:回绝防粘模,确保模具内腔无油渍。
6、原因六:底火很大,非常容易造成底端上缩,脱模完取下时,发觉底端上凹,产生倒环形山状的小洞。
解决方案:减少去火,或是烤模放到电烤箱更上一格上,或是烤模改放到烘烤盘上,或是另外减少左右火。
7、原因七:没有彻底烧熟就中断烤制。
解决方案:彻底烧熟,假如怕表层烤糊。能够减少烤温,增加烤制时间,或是上表层盖上锡箔纸(但别封死,防止闷烤)。
8、原因八:蛋糕烘焙全过程中温度减少过快,包含短时间控温降的过多、开炉口时间太长,频次过多,有时候过大于厚的锡箔纸,也会出现影响。
解决方案:防止炉内温度急剧下降。在生日蛋糕长个子环节需注意:防止开炉口,谨慎控温。前一半见生日蛋糕终止长个子,反缩,就需要适度升温。
5. 为什么我做的纸杯蛋糕总是不够蓬松,出炉后还总回缩
原因:
1、蛋糊太稀了,减少水量解决。
2、蛋清打发不够,没达到干性打发。打发分湿性和干性,打发器挑起蛋清液时,三角钩不等
长于3公分,才是干性打发。
3、出炉后没有倒扣,出炉倒扣是解决回缩问题的有效办法,也是必行之事。
6. 为什么纸杯蛋糕会回缩
1、纸杯蛋糕会回缩的原因是打信链发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,磨坦漏加糖时机不对,蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小。
2、纸杯蛋糕是瞎烂一种食品,蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
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7. 戚风纸杯蛋糕凉了会回缩,是哪里出的问题
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲,可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲,制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。今天就戚风蛋糕塌腰问题进行了简单汇总,希望大家看过之后对大家有用。能够带给各位收获是我这篇文章的最大安慰!分享给仍在戚风蛋糕面前挣扎的小伙伴们,祝愿大家都能早日做出完美戚风!面对戚风蛋糕不在“气疯”!