‘壹’ 锅氩彲鍙鎱曟柉铔嬬硶链夊摢浜涢渶瑕佹敞镒忕殑闂棰桡纻
鍦ㄥ埗浣滃彲鍙鎱曟柉铔嬬硶镞讹纴链夊嚑涓鍏抽敭镄勬敞镒忎簨椤瑰彲浠ュ府锷╀綘鎴愬姛瀹屾垚杩欎釜缇庡懗镄勭敎镣广傞栧厛锛屼綘闇瑕佸嗳澶囧ソ镓链夊繀瑕佺殑𨱒愭枡鍜屽伐鍏凤纴鍖呮嫭宸у厠锷涖侀浮铔嬨佺硸銆佸ザ娌广佸悏鍒╀竵鐗囥佹ā鍏风瓑銆
𨱒愭枡鍑嗗囷细纭淇濇墍链夌殑𨱒愭枡閮芥槸鏂伴矞镄勶纴鐗瑰埆鏄楦¤泲鍜屽ザ娌广傚傛灉浣跨敤钖夊埄涓佺墖锛岄渶瑕佹彁鍓岖敤鍐锋按娉¤蒋銆傚阀鍏嫔姏瑕侀夋嫨楂樿川閲忕殑锛岃繖镙锋墠鑳戒缭璇佽泲绯旷殑鍙ｆ劅鍜屽懗阆撱
娓╁害鎺у埗锛氩湪铻嶅寲宸у厠锷涙椂锛岃佹敞镒忔俯搴︾殑鎺у埗锛岄伩鍏嶈繃鐑瀵艰嚧宸у厠锷涚剑鍖栥傚悓镞讹纴鎱曟柉娣峰悎鐗╃殑娓╁害涔熶笉鑳借繃楂桡纴钖﹀垯浼氩奖鍝嶅悏鍒╀竵镄勫哜锲烘晥鏋溿
钖夊埄涓佺殑浣跨敤锛氩悏鍒╀竵鏄鎱曟柉铔嬬硶镄勫叧阌鎴愬垎锛屽畠鍙浠ヤ娇娣峰悎鐗╁哜锲烘垚鎱曟柉鐘躲傚湪浣跨敤钖夊埄涓佹椂锛岃佺‘淇濆畬鍏ㄦ憾瑙ｏ纴钖﹀垯浼氩奖鍝嶈泲绯旷殑鍙ｆ劅銆傚彲浠ュ皢娉¤蒋镄勫悏鍒╀竵鐗囨斁鍏ュ井娉㈢倝涓锷犵儹鍑犵挜挓锛岀洿鍒板畬鍏ㄦ憾瑙ｃ
鎼呮妈鍧囧寑锛氩湪鍒朵綔鎱曟柉娣峰悎鐗╂椂锛岃佺‘淇濇墍链夌殑𨱒愭枡閮藉厖鍒嗘贩钖埚潎鍖锛岄伩鍏嶅嚭鐜伴楃矑鎴栬呯粨鍧椼傚彲浠ヤ娇鐢ㄧ数锷ㄦ墦铔嫔櫒杩涜屾悈𨰾岋纴浠ユ彁楂樻晥鐜囧拰鍧囧寑搴︺
妯″叿鍑嗗囷细鍦ㄥ掑叆鎱曟柉娣峰悎鐗╀箣鍓嶏纴瑕佸厛灏嗘ā鍏峰嗳澶囧ソ銆傚彲浠ュ湪妯″叿搴曢儴阈轰笂涓灞傞ゼ骞茬庯纴澧炲姞鍙ｆ劅銆傚悓镞讹纴涔熷彲浠ュ湪妯″叿杈圭紭娑傛姽涓灞傝杽钖勭殑榛勬补锛屾柟渚胯㔉妯°
鍐疯棌镞堕棿锛氭厱鏂铔嬬硶闇瑕佽冻澶熺殑鍐疯棌镞堕棿镓嶈兘鍑濆浐鎴愬瀷銆傞氩父闇瑕佽呖灏戝洓涓灏忔椂锛屾渶濂芥槸杩囧溿傚湪鍐疯棌杩囩▼涓锛岃侀伩鍏嶉戠箒寮鍏冲啺绠遍棬锛屼互鍏嶅奖鍝嶈泲绯旷殑鍑濆浐鏁堟灉銆
瑁呴グ锛氩湪铔嬬硶鍑濆浐鎴愬瀷钖庯纴鍙浠ユ牴鎹涓浜哄枩濂借繘琛岃呴グ銆傚彲浠ヤ娇鐢ㄩ矞鏋溿佸阀鍏嫔姏纰庣墖銆佸ザ娌硅姳绛夎繘琛岃呴グ锛屽炲姞缇庤傚害銆
鑴辨ā锛氩湪鑴辨ā镞讹纴瑕佸皬蹇冭皑鎱庯纴阆垮厤镰村潖铔嬬硶镄勫舰鐘躲傚彲浠ュ厛鐢ㄥ垁瀛愭部镌妯″叿杈圭紭杞昏交鍒掍竴鍦堬纴铹跺悗鍊掓墸鍦ㄧ洏瀛愪笂锛岃交杞绘憞鏅冩ā鍏凤纴浣胯泲绯曡㔉绂绘ā鍏枫
镐讳箣锛屽埗浣滃彲鍙鎱曟柉铔嬬硶闇瑕佹敞镒忔潗鏂欑殑鏂伴矞搴︺佹俯搴︽带鍒躲佸悏鍒╀竵镄勪娇鐢ㄣ佹悈𨰾屽潎鍖銆佹ā鍏峰嗳澶囥佸㖞钘忔椂闂淬佽呴グ鍜岃㔉妯＄瓑鏂归溃镄勯梾棰樸傚彧链夋帉鎻′简杩欎簺鍏抽敭镣癸纴镓嶈兘鍒朵綔鍑虹编锻冲彲鍙ｇ殑鍙鍙鎱曟柉铔嬬硶銆
‘贰’ 烘培知识
配方平衡各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。
配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。
配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组：
1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。
3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。
一、干湿平衡
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。
各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比）
1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多）
2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。
2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。
3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。
4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。
5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。
二、强弱平衡
（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。
各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比）
1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。
（二）泡打的比例
泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量约为面粉量的2%～4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。
3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。
三、高比蛋糕平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
四、配方失衡对制品质量产生的影响
1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。
2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。
‘叁’ 为什么我的蛋糕会烤成这样，加了可可粉！
蛋糕完全没有发起来的样子，这个原因比较多。跟加了可可粉的关系可能不太大，除非你的可可粉没有换出同量的面粉。
看这个蛋糕模具的布置，应该是作的戚风蛋糕。
那么这样的品相，蛋白没有打发到位，或严重消泡；烤制时频繁的开启烤箱，或烤箱的密封性能差；没烤熟；配方问题……原因很丰富的，得一个一个排除。
‘肆’ 做蛋糕时为什么可可粉或者融化的巧克力加入面糊会导致消泡
因为比重不同。在做蛋糕时，一定要先取部分蛋白霜与可可粉或隔水融化的巧克力，翻拌均匀，然后再将其与剩下的蛋白霜翻拌，这样就不至于使蛋糕面糊消泡了。
‘伍’ 蛋糕怎样做才会蓬松
这个是你打的蛋白有问题，如果蛋白没有打好，做成的蛋糕就不会蓬松。白一定要打到不流动，并且筷子插进蛋白也不会倒的程度才可以，这样做出来的蛋糕就会特别蓬松，蛋液要打到下图的程度之后再加糖。
在家做蛋糕的注意事项：
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
‘陆’ 我的可可味戚风蛋糕切开后有黑色的块状物质
可可粉没有完全融化进蛋黄糊里，所以烤出来就是黑色的小颗粒。做可可味的戚风蛋糕最好是用巧克力酱，会很好吃。如果要用可可粉，可以先用一点热水将可可粉搅溶化，算在液体的分量里。如果用水的话，液体的分量用20克就好了，但是用牛奶的话，牛奶里还有固溶物的，所以液体用量要适当增加，不然面糊就会很干。