❶ 做蛋糕完蛋糕，蛋糕会回缩，变得扁塌塌，一点都不蓬松，求原因
以下是蛋糕不蓬松有几种原因：
1、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
（1）打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
（2）蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
（3）加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
（4）开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间不要停顿。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
(1)为什么蛋糕顶会扁扩展阅读：
蛋糕的种类：
1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。由于海绵蛋糕的内部安排有许多圆洞，相似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制造方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后参加面粉制造而成的；分蛋海绵蛋糕在制造的时分，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制造而成的。
2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种根底蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜爱的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较根底的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是资料的份额，新手还能够参加发粉和塔塔粉，因而蛋糕的安排十分松软。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后发生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不参加一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因而做好的蛋糕颜色清爽洁白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用很多的黄油经过搅打再参加鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。由于不像上述几种蛋糕一样是经过打发的蛋液来添加蛋糕安排的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但由于参加了很多的黄油，所以口味十分香醇。比较常见的是在面糊中参加一些生果或果脯，这样能够减轻蛋糕的油腻味。
5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是经过打发的鲜奶油，一些生果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
❷ 为什么做戚风蛋糕中间总是凹和湿
第一个回缩原因：没烤熟。
这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的。
只要掌握的以上几点，相信我们都可以做出合格美味的蛋糕来。加油。
❸ 自制蛋糕塌陷是什么原因
1.蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况。
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
蛋糕塌陷的原因：
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火
2、蛋白消泡或打发不到位
3、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉
4、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋
5、泡打粉用量不够或已经失效
6、底火不够或不均匀
7、面粉混合不均匀
8、蛋糕在炉内受到震动
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
❹ 我做的戚风蛋糕为什么上面会有一点点下陷
有可能是你的那个盘子是个有弧度的
如果不是就是方法问题了
如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。
底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。
没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬松的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。
蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。
面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。
烤的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
一，摔模。（蛋糕烤好，捧出来，离台三十CM高，松手把模子掉下台面，重复三次）
这是稳定蛋糕内部组织，正所谓唔打唔得打，唔摔唔得靓！
二，倒扣散热。（拉出烤网，倒扣，然后再把模子倒扣在网架上面，让其均匀散热）
三，温热脱模。（摸摸模子，大概39度左右，即可脱模咯）
按照上面的三步就从来没塌过，你可以试一下下。其中很多人都是没有倒扣，好吧，这个蛮关键的。
❺ 为什么我烤出来的戚风蛋糕老是扁的呢
原因：
1、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
2、温度过高，这个不解释。
3、配方本身有问题，液体部分含量过高，粉太少。
4、面粉不行。
解决方法：
1、完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印就好了。
2、出炉后及时倒扣，至凉。
3、选择比较好的低筋粉如美玫牌，吸水性相当好。
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❼ 为什么我的戚风蛋糕怎么烤都塌陷
戚风顶部塌陷也是一个经常遇到的问题。如果只是轻微凹陷，那还算比较正常。如果蛋糕倒扣后底部还往上凹陷得非常明显，那最有可能的原因就是烘烤温度太低，没有将蛋糕烤熟。还有一种可能就是出炉里没有震热气，因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质，里面充满了小气泡，当蛋糕冷却后，气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷，倒扣都无法阻止，因为此时的大气压强比重力作用更明显。当我们用力摔震蛋糕时，会将这些蛋白质构成的气泡震破，于是蛋糕内部的气泡与外界空气相通，就能减弱顶部回缩的程度。基本上只要用适当的高温将蛋糕烘烤60分钟以上，都不容易出现收腰现象；另外一个原因是蛋糕还没有凉透就脱模了，这样蛋糕内部还有较多的水汽，蛋白质没有充分硬化，自然会支撑力不足导致收腰塌陷。