① 戚风蛋糕和分蛋的海绵蛋糕，有着哪些不同
海绵蛋糕通常使用的油脂是融化成液体的黄油，而戚风蛋糕大多数情况使用的是植物油，所以戚风更轻盈蓬松，而海绵更厚实浓郁。由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚风蛋糕是在制作蛋黄糊时加入粉类材料，翻拌均匀成细腻的蛋黄糊。而海绵蛋糕同样是在全蛋面糊完成后分次加入粉类材料，翻拌均匀。海绵蛋糕：最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。
戚风蛋糕蓬发程度是最高的，颜色呈淡黄色。内部组织细腻轻盈，富有弹性。入口松软无比，蛋香浓厚。由于油水比例较高，所以口感也更湿润细腻。海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕构成的主体，是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构，因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫海绵蛋糕。
戚风蛋糕它创新的将全蛋打发的海绵蛋糕改为蛋黄与蛋白分开打，用植物油代替黄油。也就是说，戚风蛋糕是海绵蛋糕基础上的改进版。历史最悠久的应该算是海绵蛋糕了，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲，就有了现在的英文名字“Plain Cake”。
② 戚风蛋糕为什么烘烤后，会收缩，塌陷。下面部分会糊糊的。上部分很成功。制作时有加水，是不是太湿水分过
看这个样子是沉底了。
蛋糕上面组织气孔过于粗大，中下部蛋糕过于厚实不蓬松。
蛋白搅拌过发或蛋白打发成型后时间放置过长都能直接导致蛋糕沉底。
还有烘烤时间也不够，蛋糕没有完全熟透。
出烤炉前没有震动，蛋糕内有热空气要震出来，不然出炉后吸入冷空气会缩腰，导致蛋糕变型。
注意3点。
1蛋白打发后时间不要超过最佳时间。
2烘烤时间和温度把握均匀。
3出炉前一定要震动。
纯个人经验，希望能帮到你。
③ 做蛋糕时，全蛋和分蛋法哪个口感更好
全蛋和分蛋法对比中，其实流程比较繁琐的分蛋法口感更是好的，毕竟加入了空气后蛋糕更是松软。
在接触烘培这个坑的时候，很多人都疑惑全蛋做蛋糕还是分蛋做蛋糕比较好呢？其实这两个方法都是各有不同的口感；全蛋做的蛋糕口感会比较厚实，而分蛋做的蛋糕口感很松软且更有蛋糕的感觉。
因此，小编觉得分蛋做出来的蛋糕还是口感更佳的。
④ 戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么
1、配方问题：
面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实，太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实，太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软；
糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大，过于膨松，冷却时就容易塌陷缩腰；
油脂用量过多，蛋糕质地太过柔软，油脂无法有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。
（泡打粉、小苏打等）化学膨松剂用量过多，结果烘烤时蛋糕内气体过多，膨胀太过，出炉后遇冷，即会塌陷缩腰，体积缩小，不松软。
水量过多，烘烤时蒸汽量太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却也缩腰，塌陷，导致组织紧实。
2、原材料品质问题
面粉品质不好，面粉的蛋白质含量不够，筋力不足或搀入的淀粉过多，会使蛋糕的组织结构不牢固，成品内部无力支撑，蛋糕下塌，缩腰，导致蛋糕紧实不松软。
鸡蛋品质不新鲜，发泡力低，烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。
3、工艺控制问题
装模过满，蛋糕糊太多，模具无法提供足够的支撑，烘烤时表现不出来，出炉后易发生塌陷，蛋糕不够松软。
烘烤操作不当：蛋糕外表虽已凝固，但中心尚出于糊化状态，此时移动或震动，或多次打开炉门，或取出观察受冷气侵袭，会引起蛋糕中心凝聚，结成团块塌落，蛋糕组织回缩，而不松软。
烘烤温度过低，蛋糕组织凝固较慢，烘烤时体积膨胀过大，蛋糕冷却后过度回缩，体积减小组织紧密。
⑤ 戚风蛋糕怎么做才不塌
戚风蛋糕不塌陷的制作方法：
材料：蛋黄2个、细砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3个、细砂糖33g。
制作方法：
首先制作蛋黄糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，搅至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略浓稠的均匀的乳化液体，半透明像稀面糊，1分钟能打好。不均匀也可以，不可多拌，否则容易出筋。C.把筛好的全部低粉倒入以上液体中，拌匀（吃粉很顺，很容易拌）。D.最后加蛋黄，拌匀即可。一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。以上步骤全部用手动打蛋器来完成。请勿用电动打蛋器，以免后期做蛋白霜时不易打发。制作好的蛋黄糊放一边待用。
打发蛋白。
A.蛋清用一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续用一档打。
B.打一分钟左右后，加入1/3白糖，调至三档打。
C.大概50秒后打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，调至5档打发。
D.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒—2分钟左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
E.打发好蛋白后，立刻预热烤箱。实际预热是160度，8—10分钟。
混合蛋黄糊和蛋白霜。
将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，翻拌均匀，要从下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀。混合好后的蛋糕糊的状态应该是比较浓稠均匀的。
入模。
将做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
轻震几下不粘模并放进预热好的烤箱内。把温度调至130度，烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。不到30分钟的时候，蛋糕糊就会膨胀到最高点但不开裂，慢慢的会上色。后期膨胀的蛋糕糊会回缩直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候，可以打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，把温度调至135度进行最后烘烤。
制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。
出炉。
烘烤结束后，从烤箱内拿出，并在厨台40cm高处自由落体正着摔一下，立刻倒扣在被垫高的烤网上。
脱模。
等彻底凉透后，进行脱模。用面包刀切开，检查内部组织，看是否有布丁层。此步可省略。
⑥ 戚风蛋糕下半部分很松软，上半部分厚实是什么原因确定烤熟了
这种情况应该是你在烤箱设定的温度是有问题的，
如果设定的温度刚好应该是全部松软的。
⑦ 酸奶戚风蛋糕和原味戚风蛋糕口感有什么不同
正常的戚风蛋糕是没有什么特殊味道，如果加了酸奶的话加的量如果很少，一般也不会改变口味的，多了自然就会有淡淡的酸奶味
⑧ 戚风蛋糕，每次按别人的方子做按鸡蛋个数，烤前都没有8分满，烤出来就一点也不高，是因为消泡了吗
戚风蛋糕爬不起来的原因。
1.蛋糕没有烤熟：当我切开蛋糕的时候，感觉不到柔软，里面的组织有粘结，整个蛋糕很厚实，虽然吃起来也不硬，但会噎。
2.鸡蛋的问题，鸡蛋最好用洋鸡蛋，就是菜场里个头比较大的，价格便宜的那种。草鸡蛋太小，蛋清太少，做出来的蛋白霜不够支撑，蛋糕就蓬松不起来了。若是要用草鸡蛋，可以多加一个鸡蛋的蛋清。
3.糖不够：糖的作用是稳定蛋白组织的，我的这个配方做出来的蛋糕吃起来基本不甜，个人觉得不需要再减少糖了。
4.蛋白霜和蛋黄糊混合的时候消泡了：我几次失败都是这个原因，以前还不明白消泡是怎么样的。
在混合的时候手法不能错，翻拌的时候能听到沙沙的声音，混合完毕后倒入模具，能看到明显的分层。若是混合完液体感比较强，倒入模具后不用刮刀抚平就表面光滑，那基本是消泡了。
5.蛋白霜没有打好，这个老生常谈的问题我就不多说了。