A. 关于烤戚风蛋糕回缩的问题
初学者往往想把蛋糕烤的厚厚的，于是看到蛋糕涨发的很高时就把他拿出来了，此时实际并没完全成熟，而应该等蛋糕回落一点，基本平烤模后再烤十来分钟左右才是真的熟了
这是我烤的戚风，你可以看看我所讲的蛋糕先蓬发，后回落的过程。
B. 戚风蛋糕20分钟就开裂是什么原因
1、温度过高：蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、配方中湿性材料比例过重：一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多：面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以。
注意事项
打发蛋白是一件不容易的事情，既不能打的过硬也不能打得不够，打得过硬的话在烤完蛋糕后会使表面开裂，打得不够的会导致不立体不成型里面还有湿湿的感觉，会导致口感不好。判断蛋白霜是否打发到位的最好办法就是往上提打蛋器可以看到许多尖尖的小刺，并且看起来像奶油。
在制作面糊的时候，通常教学中都是先加鸡蛋后加面粉，可以先将面粉，糖等先进行搅拌再加入蛋黄，这样面糊就会比较细腻吃起来口感也相当好一些。
以上内容参考网络-戚风蛋糕
C. 戚风蛋糕在烤箱里很好，烤好拿出来就回缩了些，是什么原因
蛋糕在烘烤的情况下，会由于环境温度的缘故，蛋糕体就会澎涨得尤其高，蛋糕也就为此而越来越膨松暄软了。那为什么出炉前的蛋糕会回缩呢？蛋糕回缩的缘故一：没烧熟蛋糕的水分含量非常大，因此烘烤的时间比较长，要是没有烧熟留出炉，那蛋糕体就会回缩，特别是在是很正中间的部位，会粘连在一起，膨松不起来，蛋糕就会坍塌的比较厉害。那怎样才能了解蛋糕是不是烧熟呢？用木签，烘烤时长完成后，用木签插进蛋糕身体内，拔出来看来是不是有湿面浆，要是没有，便是烤熟了。
由于潮湿的蛋糕体遭到到一丁点压挤，都会黏连的。所以我们要用两个碗，或是其他的东西还可以，支撑点在磨具的边缘处，把磨具空架下去，使蛋糕体悬在空中制冷，那样的话，蛋糕就不容易回缩了。制做蛋糕是必须有耐心的，特别是戚风蛋糕蛋糕，不仅要有耐心，还需要想尽办法地处理它发生的一系列的难题。有句话说得很好“蛋糕烘焙两深坑，戚风蛋糕法式马卡龙”，从而看得出，烤个极致的蛋糕是有一定的困难的，并且制做、烘烤、出炉的情况下都是会碰到不一样的难题，因此，想搞好蛋糕很不容易，要在不成功中吸取经验，知难而上，你也就一定会成功的。
D. 蛋糕在烤箱里涨起来又塌了是什么原因
蛋清没打到硬性发泡，蛋清要打的时间久一点。
6寸戚风蛋糕的做法
主料；低粉55克、鸡蛋3个。
辅料；细砂糖50克、玉米油35克、盐0.5克、柠檬汁3滴、牛奶45克。
1、蛋清加盐、白醋打至鱼眼泡后分3次加40克细砂糖，打至硬性发泡。
E. 为什么蒸蛋糕的时候蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢
第一点、可能是蛋白打发不够到位。
正确的打发方法是准备一个无水无油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黄。使用电动打蛋器，打发蛋清至硬性发泡，蛋清大概会膨胀到原来的5~7倍左右。打发蛋清是制作蛋糕的关键，蛋清打发成功的话，你的蛋糕就离成功不远了。
1、蛋清蛋黄分别打入两个无水无油的盆里。在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为最佳。
3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止
4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，从状态来说，蛋清应该打发到干干的，拿打蛋器的手臂会感到特别吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。
6、蒸锅中水烧开，把蛋糕放入，蒸50分钟左右。
7、出锅后振两下，一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模。
这样烤出的蛋糕香甜柔软
F. 蛋糕卷老是鼓的很高，中间不熟
烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法
一、蛋白打发过度
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢？
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的，戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡（中间任何一个状态都行），也就是提起打蛋头，蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行，戚风才能有更好的蓬发力，涨的更高，组织更加细腻柔软、蓬松。
但是对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂，在面糊倒入烤盘之后，晃动几下烤盘，它自己基本可以流平整。如果打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难：很容易裂口。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀
你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕组织不一样的颜色？没有拌匀的蛋白，烤完以后还是白色的一块。如果有，那就可以判断是这个原因。
而没有拌匀有两种可能性：
第一种，如果蛋白打发过度，也很容易造成不易拌匀的情况，肉眼可能看不出来，但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在，因此这一团膨胀的非常厉害，跟其他的面糊都不一样，自然就隆起了。
第二种，害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法，以及，注意各个制作器具的干净无水无油，其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法：
即：刮刀从盆的12点钟方向，划向6点钟方向，到底之后兜底将底部的面糊捞起，再自然落下，同时另外一只手将盆转动180度（去实际操作一下，多练几次就熟练了。）
最后正确翻拌好的戚风面糊，应该是浓稠的，均匀的，可以呈飘带般落下。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起，而是藏在蛋糕体中，掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起，因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。
三、烤箱温度有问题
你可以将蛋糕卷反过来看一下背面，也就是毛巾面，是均匀的一片色？还是中间鼓包的地方，比其他的地方要浅？如果严重的话，甚至中间那一块都会有点往内凹陷。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高，开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那么究竟是什么原因呢？
有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说，但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中，整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度，底部还没有定型，就被“扯”起来，自然就向上凹了。
那么怎么解决呢？如果整体温度是合适的，那么需要调高底火，让底部更快速的凝结、粘住，不至于被拉起来。当然，如果整体的温度就已经偏高了，那么只能调低咯～
还有一种可能呢，是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况，只要不是温差特别大，其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候，是不是有：一些地方的已经烤上色了，另一些地方甚至还没熟的情况？
四、关于你的面糊的量
我认为有点过多了。戚风类的蛋糕，不管是哪种模具，都应该最多装到7分即可，因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊，往往冲出模具的制约之后，形状就会变得稀奇古怪，你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶：这多半都是面糊太多导致的。
蛋糕卷的做法
准备原料：鸡蛋3只，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黄10克，油25克（玉米油最好），低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，放蛋白的盆子得保证是干的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（这样可以去除蛋腥味）放冰箱备用。
2、再找一个盆，放油、糖、牛奶，搅拌均匀后，加入低筋面粉，继续搅拌均匀，最后加入蛋黄，这是后蛋法，这样做蛋糕会很柔软。
3、把蛋白拿出来，用电动打蛋器打发，准备好30克白糖在旁备用，第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去，没有特别规定的克数，先少加一点，继续打发；打到全是细小泡沫，而且蛋白变多的时候加第二次糖，继续打；打到有纹路了，变成象牙白了，把糖全放进去，继续打，打到蛋白变厚，这时候放慢速度，不时地停下打蛋器，拎起来看看蛋白的状态，一直打到有大的弯弯的角的时候，就打好了。
4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里，画“Z”字搅拌，或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里，跟之前一样搅拌后，把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同样的方法搅拌均匀就好了。
5、把方形烤盘里垫上油纸，把面糊倒进去，震几下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。
6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型，再拿出来切块就可以享用了。
G. 烤箱蛋糕涨起来又塌了怎么回事
表面熟的太早，而底部继续膨胀导致已经硬化的表面撑裂。解决办法：先底火待底部充分膨胀以后再开启上火烤。
蛋液厚度过大，这样就导致中间不容易烤到，最后造成表面开裂、或者塌陷。解决办法：蛋液倒入模具的时候需要控制在3CM左右。
烤箱内温度过高，会导致蛋糕表面过早熟。解决办法：降低温度并且延长烤制时间。
(7)戚风蛋糕涨高后不下降是什么原因扩展阅读：
注意事项：
烤箱烤蛋糕要先预热，预热因为烤箱功率、品牌和蛋糕尺寸等差异，会略有差异，但是可以取一个范围区间，预热的时候上层和下层温度调节到180-200左右。
如果蛋糕尺寸较大，或者蛋糕高度高，或者是蛋糕很厚，不是薄的那种，那温度保持不变，但是时间可以延长一些，大概延长3-5分钟看效果，温度太高会容易焦，在不焦的前提下时间更长会让尺寸大的蛋糕烤得更好一些。这类似于微波炉的火力和时间搭配。
H. 戚风蛋糕涨太高，回缩。高手乱入啊啊啊啊
高出那都是正常的，因为你有加蛋糕速发油（sp），而且面糊加的比较多。
回缩要不是还没烤熟，可用竹签戳一下，没有粘稠物就行，还有一个是你可能没有打好，蛋液打的太薄。