‘壹’ 什么叫天使蛋糕和戚风蛋糕
天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）于19世纪在美国开始流行起来。与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、油质，因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。
戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
‘贰’ 天使蛋糕的基本用料有哪些
用料
5.将模具取出后倒扣，待放凉后再将蛋糕脱模，食用前，均匀地洒上糖粉。
‘叁’ 蛋糕有哪些种类
按使用原料可分为三大基本类型：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
A. 蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
B. 海绵类：此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。
海绵又分全蛋打发和分蛋打发：
a.全蛋打发的海绵：
1.蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--
2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打发的海绵：（法国海绵）
1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--
2.蛋白打发（干性）--
3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 面糊类蛋糕--又称重奶油蛋糕类：此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
重油蛋糕步骤：
1.油脂温室软化+糖盐打发
2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止搅拌器转动筛入面粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚风类蛋糕
是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄。
主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
简单步骤：
1.蛋黄+糖+奶水+色拉油等打均匀
2.筛入面粉
3.蛋白打发
4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--
5.倒入烤戚风的模子震出气泡
三，根据制作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、鸡蛋和面粉；主要膨胀的途径是：油脂在搅拌过程中进入大量的空气，而使蛋糕在烤箱内产生膨胀。
例如：磅蛋糕
乳沫类蛋糕：
主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋类在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积产生膨胀。根据蛋的用量及用法的不同，又可分为海绵类与戚风类蛋糕
‘肆’ 蛋糕类包括什么
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可分为：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。
天使蛋糕：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
重油蛋糕：是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。
重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。
奶酪蛋糕：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的奶酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。
慕斯蛋糕：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
‘伍’ 关于西式蛋糕
分类: 生活 >> 美食/烹饪
问题描述:
人们常说的瑞士海绵蛋糕、多种戚封蛋糕、木斯水果蛋糕、马芬蛋糕、西洋蛋糕、哈雷蛋糕、天使蛋糕的瑞士海绵，多种戚封，木斯水果，马芬，西洋，哈雷，天使分别是什么？以什么为原料的？
解析:
在西饼店、面包房找些好吃的推荐给大家，是早就有的想法，我不过是在等天气冷一些，那样膏就更厚一些，肉更多一些，蟹更壮一些……啊？噢！不好意思，写岔了。其实是因为天冷的时候通常胃口就会好一点，看到奶油蛋糕之类的甜品不会觉得油腻，才能多吃几块。
但是话说回来，现在的西点，尤其是蛋糕，根本谈不上油腻这两个字，争先恐后地用颜色、形状、差纤香味“勾引”你还来不及呢！很难有人，特别是女孩子，能逃过它们布下的“天罗地网”。等到几块下肚，才想起自己的减肥计划，但是，为时晚矣。
这不，我在古北家乐福又发现了一个叫乐美轩的西饼角(虽然领导说我老在古北家乐福转悠，但那里稀奇古怪的东西确实是多)，一块块漂亮诱人的奶油蛋糕只需静静地躺在那儿，就能吸引住无数来往顾客“惊艳”的目光，当然也包括我。在克制住每样来一块的冲动下，选了几样和大家一起分享，再加上一些来自其他西饼店的品种，不用等到过生日，照样可以大吃奶油蛋糕。
抹茶红豆
薄薄的一块蛋糕，分成四层，最上面那层是我很喜欢的抹茶味，就是在奶油里加上抹茶粉，吃起来清新淡雅。接着是蛋糕，蛋糕下面是一层红豆沙，颜色比我慎庆消们通常看到的要淡许多，一问才知道红豆是去皮的，难怪口感特别细腻。红绿两种味道的结合恰到好处，清淡中带点浓厚，而且不是很甜。
拿破仑
先说最上面那层黑白相间的巧克力，代替普通拿破仑上面糖粉的作用，好看又好吃。主料P UFF，是一种用一层黄油夹一层面粉，层层叠叠烤出来的东西，蓬松酥脆，吃上去有点像羊角面包，但更加紧实。
里面夹的不是普通奶油，而是香草吉士，所谓吉士类似鸡蛋牛奶冻，没有奶油那么甜，凝结度更高些，很嫩很滑。
香蕉布丁蛋糕
特别的地方是用布丁取代最上面的那层奶油，而且亮黄色的布丁配以绿色的猕猴桃和紫红色的提子显得很鲜艳。
大家还记不记得以前有种叫香蕉先生的冷饮，味道跟这差不多，但是布丁的口感稍微硬了些，不够滑嫩和有弹性。
伦巴
这个名字起得很有创意，据说是因为吃起来有种“蛋糕在嘴里跳舞”的感觉，如伦巴舞般圆滑流畅。
厚厚的奶油有两种味道，牛奶巧克力和黑巧克力，吃起来香浓润滑。原以为这款西点就是纯奶油，后来才发现最底下有一层薄得几乎看不见的蛋糕，使它的口味更加丰富。
肉松蛋糕
新侨的点心师功夫确实厉害，连肉松都能用在西点上。肉松的质量相当不错，入口即化，那样才能跟奶油的口感协调起来。不过总觉得咸的肉松和甜的奶油一起吃，味道有点怪怪的。
水果挞
之前我对“挞”的了解还基本停留在蛋挞上，现在才知道还有咖啡挞、椰子挞、水果挞等许多品种。这种由红提、猕猴桃、橙子、青苹果、红苹果、西瓜、香瓜和芒果8种材料组成的水果挞，挞底松软，香草味奶油入口即化，水果清新爽口，外形、颜色、味道都十分棒。
樱桃忌士
士蛋糕本身没什么特别，很多地方都有卖。关键是上面三颗红艳诱人的樱桃，让人一看就不由觉得这块蛋糕一定很好吃。所以买下来后，迫不及待地先放了颗樱桃进嘴里，吃起来软软糯糯的，有点酸，这种酸味很能吊人胃口。蛋糕却有点硬，可能不是当天做的关系。
提拉米苏
一直听到提拉米苏这个名字，却一直没弄清楚它到底是什么味道，这次终于吃到了。简单点说它是双层咖啡蛋糕，表面撒着咖啡粉，也可以说是海绵般柔软的蛋糕在咖啡糖浆中浸制而成。
两层软绵绵的东西其实是芝士，这种芝士来自意大利，跟奶油一样软滑，而且比奶油更厚，最重要的是它没有普通芝士那种怪宽知味道。
西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。
一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。
1.黄油、果酱小点心
原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量
工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤
制作方法
(1)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。
(2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。
(3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。
(4)烘烤：用炉温240℃左右烘烤。
质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。
色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。
口味：纯正、松酥、不艮。
组织：起发蜂窝均匀无油洞。
卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。
2.黑白脸 两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。
原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤
工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖
制作方法
(1)打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。
(2)烘烤：用250℃左右炉温烘烤。
(3)夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。
(4)沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
质量标准 规格：块形整齐，大小一致。
色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。
口味：纯正，松酥不艮。
二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。
蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。
软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。
1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量
工艺流程 打料→成型→烘烤
制作方法
(1)打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。
(2)成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。
(3)烘烤：用220℃的炉温烘烤。
注意事项
(1)注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。
(2)打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。
(3)所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。
(4)用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。
质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花(四块500克)。
色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。
口味：纯正蛋香味，无其它异味。
组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。
卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。
2.花蛋糕 样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。
原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤
搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克
工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
制作方法 (1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。
(2)烘烤：用150℃炉温烘烤。
(3)制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。
(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。
(5)成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。
质量标准 规格：形状要圆，分量要准确。
色泽：乳白色。
口味：纯正，松软香甜。
卫生：无杂质。
3.水果蛋糕
原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许
辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼
工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱
制作方法 (1)打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。
(2)成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。
(3)烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。
(4)装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。
质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。
色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。
口味：纯正、无油腻味和其它异味。
组织：蜂窝、果料均匀，无油洞。
卫生：底无油泥，无果壳及其它杂质。
三、起酥类 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。
冰花酥
原料配方 富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤
工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤
制作方法
(1)和面：将1.25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克盐，3公斤水，500克鸡蛋。
(2)和油：将1.25公斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。
(3)包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开，先折三，再擀开折四之后，再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。
成型：将面擀薄，用椭圆形的模子刻成型，放入有水布的盘里沾上水，再放进砂糖盘里，一面粘糖，然后均匀摆入盘内，烘烤。
四、混酥类 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口胃。
1.杏仁饼
原料配方 富强粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克
辅料：杏仁，核仁
工艺流程 和面→制作成型→烘烤
制作方法
(1)和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点：①放料要按顺序；②和面要快，不宜时间过长，时间长了面容易出现“走油”的现象，影响质量。
(2)制作成型：把面擀开约0.7厘米厚，用圆模子刻成型，面上粘一半杏仁。
2.椰子圈
其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是：
把面擀开约0.7厘米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。
质量标准 规格：大小一致，整齐。
口味：绵软，松酥，纯正。
色泽：棕黄色。
卫生：无油泥、无杂质、无糊底。
五、气古类 产品很多，形状小，有绵软和艮酥两种。
1.甲子气古(绵软性气古) 产品表实里虚，膨胀起鼓，口味绵软香甜。
原料配方 富强粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤
工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型
制作方法
(1)打料：制作中先把水和油烧开，接着下面搅拌，然后与火隔开，不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可。
(2)成型：用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。
(3)烘烤：用炉温280℃左右。产品呈金黄色，表面有裂纹，烤出后体积膨胀3倍。
(4)再加工成型：将已成型的产品用刀子在上面切一小口，挤满打好的蛋白，表面筛糖粉，便可装箱。
质量标准 规格：大小均匀，表面带裂纹。
色泽：桔黄色、不生、不糊。
口味：绵软香甜。
组织：内部空膛。
卫生：无油泥，内部无充质。
2.砂糖气古(艮酥性气古) 口味酥脆，形状有底帽之分，垅高，但中间没有空隙，形状有腰形、圆形、长条形等。
原料配方 鸡蛋500克 富强粉500克 砂糖500克 柠檬香精少量
工艺流程 打料→成型→烘烤
制作方法
(1)打料：先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右，而后下面搅拌。
(2)成型：用锥形布袋装上嘴子挤各种形状，然后表面撒满砂糖。
(3)烘烤：挤完后在常温下定皮，再入烤炉。用微火烤，炉温100℃左右。
质量标准 规格：大小均匀，垅高，底帽分明。
色泽：表面乳白色，底部呈金黄色。
口味：酥脆香甜。
组织：内部呈小蜂窝。
‘陆’ 天使蛋糕的基本用料是什么
天使蛋糕，你吃过吗?天使，总是让人感觉很美好，那么不知道这款天使蛋糕是否又会给你带来美好的感觉呢?下面，小编教你这款天使蛋糕的做法!
材料
蛋清4个，细砂糖20克，葡萄干40克，低筋粉50克，香草粉0.25茶匙，盐0.25茶匙，泡打粉1茶匙，柠檬汁(或白醋)1茶匙，酒(郎姆酒or白兰地)适量
做法
1.葡萄干洗净，用酒浸泡一小时。
2.烤箱160度预热。
3.砂糖放入蛋清中，先用中速打出大泡来，接着倒入柠檬汁，用高速朝一个方向转圈打发。这期间蛋清会因为空气的加入而逐步膨胀，泡沫变小，蛋清变白变稠，所需时间在5分钟左右。等容器里的蛋清变得象奶油一样洁白细腻，而且打的时候出现明显划痕，可以关闭电动打蛋器，打蛋器头出现如图的小三角，就算打发好了。
4.低筋粉、泡打粉、香草粉、盐、过筛，先倒一半在打发的蛋清里，用橡皮刮刀从底往上，兜着略拌几下，待面粉与打发蛋清混和大半后，再把剩余的面粉和泡好控干酒液的葡萄干倒进去接着混合。切记：手劲一定要轻!千万不能划圈搅拌，否则面粉出筋影响口感，而且打发的蛋清会缩小!
5.把面粉糊倒进天使蛋糕模，表面用橡皮刮刀轻轻平整一下。
6.入预热好的烤箱，160度烤30分钟后取出待凉。
7.脱模：用橡皮刮刀紧贴着蛋糕和模子交接的地方轻轻插入，沿着模子慢慢划着转动，便蛋糕与模子分离，最后用刮刀从底一撬，就能很完整地取出蛋糕了。
小诀窍:
1、葡萄干本身很甜，所以可按自己的品味对糖量进行调整，如果不放葡萄干，糖量要加多一些。
2、放进粉类后，搅拌一定要轻，避免出筋影响口感。
3、打发好的蛋清要尽快与粉类进行混合，并入蛋糕模烤制，因为时间长了打发的蛋清要回缩。
4、预热烤箱：看到发红的发热管变暗(3-5分钟的时间)，就能把蛋糕糊放进烤箱了。
5、这款蛋糕切面洁白如雪，有蛋清香气，可以配水果、蘸果酱、或浇上巧克力酱吃。
‘柒’ 天使蛋糕弄的过程中，都通常要准备一些什么材料
天使蛋糕与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的，连蛋黄都省略，做出来的成品清爽雪白。故称为天使蛋糕。
难度：配菜(中级)时间：1小时以上主料
蛋清4个白糖90g粟粉20g低筋面粉50g柠檬汁5滴朗姆酒5g红枣（去籽）20g红枣天使蛋糕的做法步骤
添加柠檬汁（如果没有柠檬汁，则添加柠檬汁，柠檬汁是甜的，并添加更多糖）。加入香草精。2.喝柠檬汁]三片蛋白质，50克麸质面粉（糖粉），30克细砂糖，56克牛奶，25克玉米油[规格]六寸蛋糕模*1片[用牛奶、冰、果冻、饮料等煮茶，所以我们都知道天使蛋糕。
‘捌’ 天使蛋糕是什么蛋糕
天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。于19世纪在美国开始流行起来。与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，不含牛油、油质，因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。
制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成硬性发泡（stiff peaks formed），然后用轻巧的翻折手法（folding）拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材质都非常的轻。天使蛋糕很难用刀子切开，刀子很容易把蛋糕压下去，因此，通常使用叉子、锯齿形刀以及特殊的切具。
天使蛋糕需要专门的天使蛋糕烤具，通常是一个高身、圆筒状，中间有筒的容器。天使蛋糕烤好后，要倒置放凉以保持体积。天使蛋糕通常配汁（sauce），如水果甜汁等。
‘玖’ 蛋糕都有哪些口味 各种口味蛋糕的特点
从糕点店路过的时候，你就会被蛋糕那诱人的香味所吸引住，会禁不往里面看一看，它看起来不但美观华丽，而且从它的外表就可以看出它那诱人的味道，蛋糕有好多的品种，有品质好的，也是品质刺的，当然了用的原料不同做出来的口味也就不同了，那么蛋糕有哪些口味呢？下面就是对于各种口味蛋糕的特点进行了一下具体的介绍。 蛋糕都有哪些口味?蛋糕的口味可以在做蛋糕的用料上来进行区分。蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。 各种口味蛋糕的特点:蛋糕用料复杂的大多都用到了面糊，也就是①面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。 而还有一种是比较常见的用到了乳沫原料做成的蛋糕，②乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。 最后一种是用以上两种原料混合着做成的③戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。 蛋糕的原料，调配方法以及性质上可以分成三种，所有的蛋糕都是以这三种为标准来做出来的，它三种的口感味道的差别都是很大的，有机会可以全都尝一下。
‘拾’ 做蛋糕基本常识
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分：
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能：
①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，
与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖
1、糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构 四、面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择：
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。 五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详介绍。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油
的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 七、液体
1、液体的选择：
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能：
①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差
②、增加水分
③、使组织细腻，降低油性
④、风味（指牛奶、果汁）
（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。） 八、油脂
1、油脂的选择：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性质，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加风味。 九、化学膨松剂
1、种类：
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉（与水就发）；
弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。
2、功能：
①、增加体积；
②、使体积结构松软；
③、组织内部气孔均匀。 第三节蛋糕膨松的基本原理 一、空气的作用 空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作重油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。 二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。 三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。 第四节蛋糕的配方平衡 一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。 蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。 干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携
带。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。