① 杯子蛋糕在打发过程中面糊出现面筋状是什么问题
蛋清的打发（重点）！！
原理：打发蛋清的过程，其实就是让大量的空气进入到蛋清的内部，使之变得体积膨大，且充满
大量的空气泡泡。这样膨大的蛋清就是戚风蛋糕体的钢架结构了！在烘烤过程中，蛋清内小泡泡
会受热膨胀，撑起整个蛋糕体，让蛋糕变得松软可口。
你的戚风蛋糕严重塌陷，或者是“不长个”，这很有可能就是蛋清没打发到位，或者是搅拌时手法不正确，让蛋清里的小泡泡消失了！没有钢架，当然是建不成高楼大厦啦。
ps:鸡蛋要冰过，因为冰过的蛋清打发以后会比较稳定，不容易消泡。
Q A. 装蛋清的盆为什么要无油无水：
答：如果盆里有油或者有水的话，就相当于在蛋清与打蛋头之间上了一层润滑剂，这样的话，即使打蛋头再怎么疯狂地转动，也不关蛋清的事，就像汽车轮胎打滑就不会前行是一样的道理。所以盆里不够干燥，蛋清当然就很容易打不起来啦。
要注意的是，蛋黄里含有油脂，因此，如果蛋清和蛋黄分不干净的话，就相当于在蛋清里加了油，容易造成蛋清打发失败。
② 戚风蛋糕打出来不够厚什么原因呢！蛋白已经打起来了！难道是我搅拌面糊问题
戚风蛋糕不够厚的原因主要有以下几个：
蛋白打发不够，要打发至干性发泡状态；
分蛋不够彻底，蛋白中混有蛋黄；
打发蛋白的器具沾有油渍；
蛋白打发后放置时间长，消泡严重。
以上几条是蛋白打发方面的问题。打发起来不代表就打好了。
蛋黄糊中液体含量过多，导致面筋撑不起来；
搅拌面糊过度，导致出筋；
烘烤过程中频繁开烤箱门；
没有完全烤熟就从出炉；
出炉后没有及时倒扣。
大致就是这些原因吧，其他就是配方和原料选用问题了，比如应该使用低筋粉，你却用了高筋粉。
③ 戚风蛋糕开裂是什么原因
你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。
总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂，需要多次的去烤制的经验，别想着一次就成功哦，只有不断地调整每次烘焙的温度和时间，尽量长时间地使用低温的来烤，这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂
④ 预拌粉做蛋糕底部一层胶一样怎么回事
如果在搅拌时间过长也容易搅出面筋来。
很容易在制作的时候出现面筋，如果你用的正是低筋的蛋糕粉的话。那不是面粉的情况，应该是在你在搅拌时出了问题。当你把海绵蛋糕所用的材料配好，放在打蛋机搅拌的时候。如果在搅拌时间过长也容易搅出面筋来。这样在烘焙的时候很容易导致面筋沉底，导致蛋糕，底部有一层硬硬的结块。所以在制作蛋糕时，一定要严格按照配方所规定的时间。只要把蛋糕糊打发就好，不要搅拌时间过长。