1. 什么是乳化剂让面包松软可口的乳化剂安全吗
乳化油脂，也称作液体植脂末、液体奶精等； 这种产品釆用国外油脂乳化最新技术，以精炼植物油、乳化剂、水等为原料，配合特殊工艺加工、生产出的一种高新技术产品。乳化油脂：具有良好的冲调性；在水、乳品及饮料中的溶解度为100%, 可以任何比例溶解；它性能稳定：在冷、热水及牛奶中，无油滴上浮现象；乳白度高；耐酸性强：在酸性(代乳)饮料、奶茶、冷饮等产品中，可增强口感；加热及冷冻均不破乳。
大家应该根据自己的需要来选择面包里油脂的使用，没有强大直接证据表明乳化油脂对人体有害，乳化剂导致人体的损伤，但如果是家庭制作面包的话，还是使用黄油等比较合适一些。乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而有效地抑制了淀粉的老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。
2. 面粉乳化剂的作用和用量
面制品每天都出现在餐桌上，是人类赖以生存的食品中的一大类。乳化剂这么多品种，不同的面制品，所挑选的乳化剂是否有所不同？乳化剂都起到了什么作用，才使高档面制品中都选择了乳化剂来改善品质？
今天我们一起来综合看下乳化剂在面制品中的作用吧：
乳化剂在面制品中的主要功能包括：
与碳水化合物通过疏水作用和氢键作用形成络合物，达到防止碳水化合物的凝成，老化；
与蛋白质的特定结构发生疏水结合、亲水结合、氢键结合和静电结合，强化网络结构，增加韧性和抗拉力；
与油脂在有水的情况下起乳化作用，在无水情况下，改变晶体表面张力控制晶粒的大小。
下面，我们将面制品分为馒头、面条、冷冻面制品与烘焙面制品，分别谈谈乳化剂在中间所起的我们肉眼看不到的重要作用~
食品乳化剂在馒头中的应用
馒头中添加的食品乳化剂中脂肪酸的长链结构与面粉中的淀粉相结合形成络合物，从而防止淀粉的凝沉、老化，达到延长馒头的保鲜期的目的；同时，脂肪酸长链结构与面粉中的蛋白质的特定结构发生疏水作用、亲水作用、氢键作用和静电作用，使面筋的网络结构得到强化，防止油水分离造成硬化，增加韧性和抗拉力。馒头中添加乳化剂使面粉中的淀粉、蛋白质和脂肪形成一个整体，彼此相互渗透，使馒头色泽光亮、柔软、好吃、延长馒头的货架期，解决了馒头易变硬、口感不佳、失水等问题。
馒头应用-推荐乳化剂：
凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯
凯闻 单、双硬脂酸甘油酯
凯闻 超乳素（吐温80粉）
凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯
凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）
食品乳化剂在面条中的应用
面条中常见的乳化剂主要功效是减少煮面糊汤，抑制淀粉的膨润、糊化和溶出。在面条中，乳化剂的添加量一般在0.1%-1%。在面条硬度改良方面，硬脂酰乳酸钠（SSL）的亲水基与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性；在面条拉力及延伸性方面，单甘酯使面条拉断力及延伸性增加，在面条断条率方面有所改良；在蒸煮损失改良方面，两种乳化剂使面条的蒸煮损失都有所降低。
面条应用-推荐乳化剂：
凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯
凯闻 单、双硬脂酸甘油酯
凯闻 超乳素（吐温80粉）
凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯
凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）
食品乳化剂在冷冻面制品中的应用
冷冻食品一般需要经过预冷、冷冻、冷藏和食用前得解冻过程，期间水与其他成分的结晶对面制品的结构破坏性最大，而加入的乳化剂能控制结晶的大小、晶型，安全渡过玻璃体转化过程，使面制品不易老化，质量有保证。实验结果表明，单甘酯与水分散性分子蒸馏单甘酯对冷冻面制品的质构影响较大，使冷冻面制品的拉伸力和拉伸距离有明显提高。
冷冻面制品-推荐乳化剂：
凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯
凯闻 单、双硬脂酸甘油酯
凯闻 超乳素（吐温80粉）
凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯
凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）
食品乳化剂在面包中的应用
在面包品质改良剂中的乳化剂既有与蛋白质结合的良好品质改良作用，又有较好防面包老化、保鲜双重功效。具有增大面包体积、增强持水力，能显着改善面包质量；能够减少回生的淀粉数量，改善面包在储藏过程中由于淀粉的失水造成的面包无弹性、干燥等问题，从而增强面包抗老化能力；在感官评价中，使面包的体积、色泽、质地、纹理结构、弹柔度均有不同程度的增加；通过质构仪对面包的硬度、黏聚性、弹性进行测定分析，使面包硬度减小，弹性和黏聚性增大，使食用面包时感觉柔软、劲道、爽口且不黏牙。
蒸馏单硬脂酸甘油酯具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。应用于面包、糕点、等产品中，可以与面团中蛋白质作用，增加面团筋力，增大体积，改善结构，质地柔软，防止老化。同时与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。
此外，在面包中，蒸馏单硬脂酸甘油酯是一种优良的面团调节剂和面包芯软化剂，提高发酵面团的持气性，从而使烘烤食品的体积和弹性增大,并有一定的柔软、保鲜和烘烤时水份分散失量减少的作用。
面包应用-推荐乳化剂：
凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯
凯闻 单、双硬脂酸甘油酯
凯闻 超乳素（吐温80粉）
凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯
凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）
食品乳化剂在蛋糕中的应用
蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。能够改善油脂的分散，在油脂表面形成一种黏附着的脂膜，提高油脂膜的强度，从而在搅打时提高了蛋液的持气能力。
应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发，在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气,形成细腻丰富的泡沫，再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外，乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而有效地抑制了淀粉的老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感、乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用，从而提高起发程度和改善口感。
蛋糕应用-推荐乳化剂：
凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯
凯闻 单、双硬脂酸甘油酯
凯闻 超乳素（吐温80粉）
凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯
凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）
综上所述，食品乳化剂广泛应用到面制品中，不仅可以改善加工条件，提高品质，延长货架期，并且食品乳化剂被人体消化过程中被分解为脂肪酸和多元醇，易被人体吸收或排出体外，对人体无害。随着人们对食品营养、质量、品种多样化的需要不断提高，食品乳化剂将成为加工高质量食品不可或缺的添加剂。
3. 什么叫乳化油
资料库： 材料介绍
中文名： 蛋糕乳化剂
英文名： Sponge Cake S.P
英文简写： S.P
分类： 添加剂
说明：
或简称 SP，又称乳化起泡剂；在大陆，部分厂商称之为蛋糕油，它不是一种油脂，而是一种粉状或膏状的乳化剂。
油比水轻，因此搅拌混合后在经过一段时间，油开始上浮至水面上。但是油水混合搅拌时若加入乳化剂，破坏油与水的表面张力而使油成非常小的粒子均匀分布在水中而不分离，这就是乳化剂的乳化作用。乳化剂的种类很多，英文统称为 Emulsifier，因为它可破坏两种不同液体表面张力的性质，又称表面活性剂Surface Active Agent。亦有英译为 Sponge Cake Stablizer。
蛋糕乳化剂在各生产厂商各有不同的名称，有些厂商会在其蛋糕乳化剂名称上冠以 SP 名辞，如 Ester SP，但仍有许多厂商的产品名称是直接以蛋糕乳化剂 Cake Emulsifier 命名。因此，SP 只是众多蛋糕乳化剂中的一种品牌，但是久而久之，在台湾地区几乎已成为蛋糕乳化剂的代名辞。
使用 SP 的搅拌特点
可将蛋、糖、面粉与 SP 一起搅拌，待面糊脏积膨大至适量倍数后，再将液体及油脂加入一起搅拌均匀即可，不怕面粉出筋的问题。因 SP 会减低面糊的韧性，使烤好的蛋糕较松而拉性较差，所以使用 SP 的蛋糕在配方内面粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉来取代低粉的使用，来增强蛋糕的弹性及拉性。
搅拌程度
由于 SP 的起泡能力特强，容易在搅拌时拌入过多的空气而造成蛋糕品质不良，因此可参考蛋糕面糊比重求算方法，求得适当的面糊体积。
面糊特性
因为 SP 可使油水分子完全乳化，不怕静置后油水分离现象，因此，打好的面糊不需急着装模，可放置几十分钟再入炉烘烤亦不怕消泡或油水分离。
蛋糕成品
SP 蛋糕组织较细内气孔较均匀，刚烤出来的蛋糕体质稍乾，二天后会有反潮现象；SP 蛋糕面糊色泽较白，烤好的蛋糕颜色较不金黄，如在配方中加入10~20% 的转化糖浆取代糖量，可改善蛋糕较干的缺点，同时促进烘焙色泽。
使用量
以满点乳化剂的适用范围为例，它的主要成分为
脂肪酸甘油脂--------10%
脂肪酸蔗糖酯--------10%
脂肪酸山梨糖酯-------5%
D-山梨醇液 70%------30%
脂肪酸丙二醇酯------10%
水------------------35%
其用量标准：
类别 用量 作用
对面粉用量 0.5-25%
重奶油蛋糕 5-25% 保湿, 防止老化干燥
SP泡沫类蛋糕 0.5-2% 表面光滑, 组织细.
奶油小西点 2-5% 增加风味更香脆
礼饼月饼皮 5% 保湿, 表面更光滑.
鲜奶油 10% 长时间冷藏防裂.
人造奶油 5% 防止出油.
蛋 5%-10%
本项图表及资料提供 TracyPoling
国内采购资讯
材料行。
国内采购资讯
材料行
国外采购资讯
目前所知，北美地区这一类的西点添加剂只贩卖给商家，而且是一桶约2公斤的大包装，SP在家庭式食谱的使用量其实并不了多，而且需要小心保存，否则容易失效。如果有北美地区的网友有这方面的采购资讯，欢迎提供给大家。
SP 的保存
通常SP 放在室温底下就好了，不要冷藏，根据大部分厂商提供的资料，良好保存的 SP 可以放置一年左右。收藏时要注意密封。假如放太久也会效用减低。这时后就需酌量多加一些，且挖取底部没有变白的部分。表面变白的SP效果较差。不过还是建议买了就不要用太久。假如放久一点了，就多加一点来弥补。,乳化油即系乳化剂又名蛋糕油。
乳化剂可以令到做出来的蛋糕质数平均o的，同时是用来"锁定蛋的空气令空气增加唔会o甘快走晒，落左乳化剂的蛋糕系会比较软熟的，而且做蛋糕时亦比较方便和成功率比没落的蛋糕高好多呀～仲有呢．．．就系落再乳化剂的蛋糕比没落乳化剂的可放多几天和放左入雪柜都唔会好硬，所以依家好多时我们在街吃到的蛋糕都是有落乳化剂的！
你可以在他们说的地方买到呀～～
还有两间他们没说的，就是．．．．
旺角深圳街6号地下的新顺兴(这间的东西比较平~~),
4. 蛋糕中加乳化剂会有什么作用
起到膨松不变形的效果，口感也会轻柔些，只是这种东西一般在家自制蛋糕是不是添加的。
5. 蛋黄乳化状态是什么
蛋黄乳化状态是指蛋黄液体与另一种互不相溶的液体在乳化作用下形成相互融合的液体，如在制作蛋糕的过程中，蛋黄与不相溶的食用油、细砂糖、牛奶等液体相互融合形成蛋黄糊，使蛋糕的质地更佳细腻，口感更为丝滑。蛋黄内的卵磷脂、卵黄蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、低聚糖等多种生物活性物质具有两性电离特性。且这些物质的化学特性也决定了蛋黄对脂溶性、水溶性的物质均具有较强的亲和力。
生活中所食用的很多蛋糕就是利用了蛋黄的乳化作用，把蛋黄、细砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉融合在一起，形成细如丝的蛋黄糊，这也是蛋糕质地细腻的主要原因。
蛋黄的组成成分有很多种，其中使蛋黄具备乳化能力的有两种。一种是“低密度脂蛋白”。低密度脂蛋白是由乳化蛋白质、磷脂和胆固醇等包覆在脂肪分子周围所形成的粒子。完整低密度脂蛋白粒子的乳化能力，远超过任何自身的组成原料。另一种乳化粒子是较大的蛋黄颗粒，这里面含有低密度脂蛋白和髙密度脂蛋白，以及分散的乳化蛋白质。
6. 戚风蛋糕乳化和不乳化的区别
戚风蛋糕乳化和不乳化的区别如下几点。
一、口感不同
加入水、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。
顺时针、逆时针、十字等交叉进行。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。乳化好的戚风蛋糕口感绵密松软，它像云朵一般，柔柔嫩嫩，入口即化，蛋香浓郁。不乳化的话口感就会粗糙一些，吃起来噎人，口感不好。
二、长高的高度不同
不乳化也可以做出戚风蛋糕，但是做出的戚风会比乳化过的矮。在烤制的过程中不容易长高，蓬松。
三、内部结构不一样
乳化好的戚风蛋糕内部结构细腻绵密，没有过多的大气孔，而没有乳化的戚风蛋糕内部组织会有很多大气孔，结构粗糙。
7. 蛋糕.牛奶里的乳化剂是什么吃了会不好吗
基本都是脂肪酸类的，不过都是些规定为可食用的非离子型乳化剂。且不说油脂吃多不好，所以尽量不要多食用。
另外，如果你用蛋糕洗碗，你会发现去污能力很好，且不伤手（不是让你洗碗，而是说明含量挺高）。