1. 蛋糕为什么会开裂
蛋白打发过度，蛋白只需打发到中性即可，过度与不够都会严重影响蛋糕的效果；
烤箱顶部温度过高，这个小烤箱尤为严重，因越离加热管越近温度越高，建议购买食品温度计及减少机蛋用量，能力可以者建议购买大烤箱，35L即可够家庭使用；
水分过少，建议严格按照配方用量来衡量，水的多少影响着口感，水少则干，干则裂。
解决办法：
1.放中下层，上下火145度，烤了约15分钟（这个时候蛋糕的顶部涨到和模具一样高）
2.还是中下层，关掉下火，上火转成170度，烤了4分钟左右，让表面上色结皮
3.放到下层，上下火175度，烤了35分钟（如果中途表皮颜色过深，可以盖上一层锡纸）
2. 蛋糕为什么会裂开
蛋糕在烤制时容易裂开，大多原因是炉温太高或材料水分过少太干造成的：烤箱内上火温度太高，表层成熟结壳，内部持续膨胀，容易使表层裂开，所以减低温度，或者遮盖蛋糕表面保存适当水分不过快蒸发，都可以减少开裂的发生。再者，混合材料操作时应防止过多的空气进入材料中，空气过多会让蛋糕在烤制的过程中开裂。要等烤箱预热完成后，再将蛋糕放置烤箱中烘烤，同时烤制的前半段时间，不要打开烤箱的门，否则也容易开裂。
烤箱是很个性化的，在同一设定的温度下，不同烤箱的实际达到程度是不一样的，即便是同一牌子同一型号的烤箱，在温度上都可能会有很大的差异，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一样，所以在实际烤制蛋糕时有很多差异。熟悉自己烤箱的性能特点，灵活使用，也是很重要的一个方面。
建议：采用先低温，再高温的方法来烤制。
开始时125度预热35分钟左右，然后调至145度至150度间上色5-7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤，总需时长大约在50分钟左右，可以依据蛋糕成熟的标准来判断，以便控制时间的长短。
总之，一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂；后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。掌握这些要领，就会烤制出色泽诱人的美味蛋糕。
3. 为什么自己做的蛋糕表面开裂，塌陷，收缩是哪个步骤出了问题
用料精确，尽可能用电子秤称重，蛋白打发的盆没有水全无油，蛋白打发成小弯勾，没消磨塌，不宣软，消磨过于就非常容易裂开，拌和蛋黄糊，蛋白质糊都用之字形搅拌，千万不要拌和，不然就破乳了，生日蛋糕就失败了。加热电烤箱20分钟。110度烤25分钟，再150度烤25分钟。生日蛋糕下塌是由于温度差快速转变导致的。烤后生日蛋糕后不可立刻将生日蛋糕取下，应放到烤箱里渐渐地升温，待慢慢适应外部环境温度后再拿出。生日蛋糕体正中间坍塌大多数是由于内部结构并没有烧熟的原因。
裂开比较严重得话，看看秘方中的液态是不是过少造成面浆过稠，也有拌和面浆时千万别画圈，不然非常容易出筋，得用Z字技巧往返拌和，拌和好的状态是细致无颗粒状的。另一个依据自己家电烤箱性子，观查生日蛋糕着色等情况，适度降低温度。开裂大多是烤箱温度太高的原因，坍塌有很有可能蛋白质并没有打进斜角，生日蛋糕公布要翻面晾凉！
4. 蛋糕开裂的原因及解决方法
蛋糕导致开裂的原因及解决办法：
1、烘烤温度过高蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来，当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、配方中湿性材料比胡陪搏例过重比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等原乱念因。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后蛋糕会出现塌陷开裂的现象，同时内部产生湿湿的感觉。解决办法：一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛裤祥奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。解决办法：这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
5. 蛋糕表面开裂的原因是什么
我个人觉得，其实我们做蛋糕可以用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的，相对口感来说烤箱是最好的，只是做起来对烤箱的温度要求高一些，但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下，这样能够保证电饭锅受热均匀，提高成功率。
一：蛋白无法打发
电动打蛋器打发蛋白最多10几分钟也能够打至干性发泡，如果你累到手瘫还无法打发，那主要从以下几点来找一下原因。
1.盛装蛋白的容器。容器必须无水无油，这是最基本的要求，也是影响蛋白打发的因素之一，在打发时可以先在蛋白中滴几滴白醋或者柠檬汁，这样既可以去除蛋腥味还可以提高蛋白的稳定性。
2.鸡蛋的新鲜度。新鲜的鸡蛋蛋清有粘性，不新鲜的蛋清松散无力，鸡蛋不够新鲜自然会影响蛋白的打发，也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的温度。打发蛋清的温度要低一些，可以使用刚从冰箱拿出来的鸡蛋，分离蛋黄蛋清以后先调配蛋黄糊，把蛋清以及电动打蛋器的搅拌棍一起放冰箱冷藏一下，会更容易打发。
这里要和全蛋打发区别开来，全蛋打发不但不能冷藏，还要在鸡蛋盆下面加热或者垫上温水才能打发。
4.蛋黄蛋清要分离彻底。如果蛋白中含有蛋黄，即便很少的量也很难打发，否则打发蛋清的时候即使你使出浑身解数，任你狂风暴雨，蛋白都会岿然不动。
5.打发蛋白时分三次加入白糖。加白糖的作用是为了增加蛋白的稳定性，而且加入白糖的时机也很讲究，这三次加入白糖的时机分别为：鱼眼泡时、纹路状态时、湿性发泡时。
二：蛋糕回缩
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象
1.蛋糕模具要使用阳极模（不粘模），内壁不能抹油，这样蛋糕无法爬坡，造成回缩，长不高。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀，有颗粒状，蛋黄糊要充分搅拌至顺滑。
3.蛋白打发不充分，未打到干性发泡，蛋白的状态不稳定，蛋白一定要达到干性发泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黄糊时搅拌时间过长，用力过大，手法不对，使面糊面糊起筋，造成回缩，搅拌蛋糕糊时一定要采用上下翻拌的手法，搅拌均匀即可，不要过度搅拌。
5.烘烤时间短，没有烤熟。蛋糕有湿润的“布丁层”，凉了以后结块就会造成回缩。
6.出炉以后没有立即倒扣，蛋糕体没有完全凉透就脱模，也会造成蛋糕回缩。
三：底部凹陷
蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成典型的倒环形山状窟窿。
1.底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。
2.温度的调节准确的前提下，面糊放置的离下管太近。
四：蛋糕塌腰
蛋糕脱模以后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”的现象。
1.搅拌蛋糕糊时手法不对，用力过大，搅拌过度，使面糊出筋，造成塌腰。
蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕。
1.蛋黄糊的水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。
2.烤箱的炉火过高，烘烤的时间过长，水分快速流失，也会导致蛋糕表面开裂。
如果确定自己的戚风蛋糕配方是没有问题，烤箱的温度控制也合理，但还是开裂，那可以试一下水浴法（在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水，再放上戚风模具一起烤）增加烤箱内的湿度，这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。
蛋糕.检查一下配方是否合理，如果配方中的含水量过大也会造成这种情况，蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好，但是内部就湿粘的状态那就说明含水量大，需要加点干性材料（面粉）或者换一个配方再试一下。
6. 蛋糕表面开裂内部不熟的原因
温度高了，一般是下火火温太高的原因，如果是上火火温太高的话表现是表皮厚而且发黑。下火太高，蛋糕内部热对流过于激烈就会导致上涌炸口。至于里面不熟，也是因为温度太高，表皮已经烤熟，但热量还需要时间传递到蛋糕中心所致。应该降低温度，使得蛋糕在烤制时表面金黄的同时，热量已经传递到蛋糕中心，并已经使用蛋糕中心熟化。烘焙定温的原则体积小的产品，高温短时间，热量从表面到中心的距离短，所以需要的时间少，通过高温，快速让表面与中心一起成熟，又避免长时间水分流失太多。体积中等的产品，中温中时间。体积大的产品，低温长时间，这个特别是烤生日蛋糕坯与土司时会注意这个原则。主要避免制品中心没有成熟，表皮已经过度烘焙甚至己经烤焦。
7. 蛋糕为什么会开裂
蛋糕为什么会开裂
蛋糕开裂有很多原因，比如蛋白打发得不够好，烤箱温度有点热等等。其实像你图中这个开裂一点点是可以的，因为通常这种蛋糕最后要进行奶油裱花装饰，需要用刀削掉最上面一层。蛋糕成功的标志不是开裂，而是看看组织够不够松软，有没有膨胀到理想高度，
戚风蛋糕开裂是是什么原因？
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中溼性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等溼性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是溼溼的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的溼性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。溼性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生溼溼的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会溼软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
希望对楼主有帮助！
蛋糕为什么会裂开
温度低时间长 无非就是烤出蛋糕的大量水分了。建议是200-180°之间 30-40分钟（由你的蛋糕大小、模具形状而定）
不过还是看你烤的是什么蛋糕
烤蛋糕的时候为什么会开裂和回缩
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
威风蛋糕为什么会开裂
你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。
总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂，需要多次的去烤制的经验，别想着一次就成功哦，只有不断地调整每次烘焙的温度和时间，尽量长时间地使用低温的来烤，这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂
希望帮到你~~
烤箱烤的蛋糕为什么表皮会裂
有几种可能，1.面糊太乾，配料不对。2.蛋白打发过头。3.烤箱温度太高。
烘培蛋糕的时候，蛋糕顶部总是会裂开是怎么回事
可能是你打发蛋糕打发的太硬的缘故吧。或者在烤的时候底部温度太高了。
戚风蛋糕怎么才能不开裂？
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中溼性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等溼性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是溼溼的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的溼性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。溼性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生溼溼的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会溼软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
烤蛋糕时为什么会裂开
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
如何解决蛋糕开裂问题，烤蛋糕的时候好烦人
是因为温度升高过快，导致蛋糕膨胀过快造成的。烤箱是很个性化的，在同一设定的温度下，不同的烤箱的实际达到程度是不一样的，即便是同一个牌子一型号的烤箱在温度上都可能会有很大的差异，加上使用的蛋糕方子的水性材料不一样，所以在实际烤蛋糕时表现不同事非常的正常的。建议如下：采用低温，再高温的方法来烤。125度预热，125度烤至超出模高（估计35分钟应该能达到），然后调至145至150度间上色，上色过程大约需要5-7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤。总共时长大约在50分钟左右，但是请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准，应依据平时说的蛋糕成熟的标准来判断，总之，一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂；后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。希望可以帮助到你，望采纳!
8. 制作蛋糕开裂怎么办有没有什么好的解决办法
蛋糕开裂的问题应该是做戚风蛋糕时会经常出现的问题，戚风蛋糕看似简单，不需要什么特殊的食材，但是真想做出完美的蛋糕还是需要注意一些小细节的
对于我个人来说我还是比较喜欢稍微开裂一些的蛋糕，感觉更好吃。当然了如果你做的蛋糕表面开裂严重，或者开裂太深，更有甚者表面不光开裂还会烤糊这就是不正常的。
4.烤蛋糕：烤箱提前预热10分钟。把蛋糕糊放在烤箱中下层，上下火，140度烤50-55分钟，上色满意可以提前加盖锡纸的。
5.倒扣放凉脱模：蛋糕烤好以后取出来放在桌子上磕几下，要立即倒扣，并且要完全晾凉才可以脱模，否则容易塌陷。
9. 自己制作的蛋糕老是开裂，有没有什么好的解决方法
如果使用的是普通活底模，有少许开裂都是正常的，除非裂的特别深，如下图这种就是裂的太厉害，我们后面来分析原因。采取的烘烤方式要低温长时间的烘烤，所以烤箱的温度选择很重要，我家的烤箱我选择上下火140度烤，蛋糕糊放在烤箱中层，50分钟是刚刚好的，如果烘烤的时间过长，烘烤的温度过高如果面糊倒得太多了，面糊膨胀涨满模具之后，它没有办法再抓住模具的壁往上涨，最终就会从顶部裂开。面糊倒至模具的7-8分满就可以了，多出来不想浪费的话就多烤一个纸杯蛋糕吧。