Ⅰ 瀵艰嚧鎴氶庤泲绯曞紑瑁傜殑铡熷洜链夊摢浜涳纻
鎴氶庤泲绯曞紑瑁傛槸涓涓甯歌佺殑鐑樼剻闂棰桡纴鍏跺师锲犲彲鑳芥秹鍙婂氢釜鏂归溃銆备互涓嬫槸涓浜涘彲鑳藉艰嚧鎴氶庤泲绯曞紑瑁傜殑铡熷洜锛
閰嶆柟闂棰桡细
闱㈢矇姣斾緥锛氶溃绮夌敤閲忚繃澶氢细瀵艰嚧铔嬬硶缁撴瀯杩囦簬绱у瘑锛岃啫鑳镞跺规槗浜х敓瑁傜绅銆
姘村垎璋冩暣锛氭按鍒嗕笉瓒充细浣块溃绯婅繃浜庡共鐕ワ纴鐑樼剻杩囩▼涓瀹规槗寮瑁伞
绯栧垎褰卞搷锛氱硸鍒呜繃澶氩彲鑳戒细骞叉𡒄铔嬬槠璐ㄧ殑缁撴瀯锛屽艰嚧铔嬬硶浣扑笉澶熷脊镐э纴瀹规槗寮瑁伞
铔嬬槠镓揿彂绋嫔害锛
杩囧害镓揿彂锛氲泲锏介湝濡傛灉镓揿彂寰楄繃纭锛屼细鍦ㄧ儤铹栾繃绋嬩腑阃犳垚杩囧ぇ镄勮啫鑳铡嫔姏锛屽艰嚧铔嬬硶琛ㄩ溃寮瑁伞
链鍏呭垎镓揿彂锛氲泲锏介湝濡傛灉镓揿彂涓嶅燂纴铔嬬硶浣撶Н涓嶈冻锛屼篃鍙鑳藉艰嚧寮瑁伞
鐑樼剻娓╁害鍜屾椂闂达细
鐑樼剻娓╁害杩囬珮锛氭俯搴﹁繃楂树细瀵艰嚧铔嬬硶琛ㄩ溃杩呴熺‖鍖栵纴钥屽唴閮ㄨ缮鍦ㄧ户缁鑶ㄨ俭锛屼粠钥屽紩璧峰紑瑁伞
鐑樼剻镞堕棿杩囬暱锛氱儤铹欐椂闂磋繃闀夸细浣胯泲绯曟按鍒呜繃搴﹁捀鍙戯纴瀵艰嚧铔嬬硶骞茬‖骞朵笖寮瑁伞
鐑ょ遍勭儹涓庣儹閲忓垎甯冿细
鐑ょ遍勭儹涓嶈冻锛氱儰绠辨病链夐勭儹鍒伴傚綋娓╁害灏辨斁鍏ヨ泲绯曪纴浼氶犳垚铔嬬硶鑶ㄨ俭涓嶅潎鍖锛屽规槗寮曡捣寮瑁伞
鐑閲忓垎甯冧笉鍧囷细鐑ょ卞唴鐑閲忓垎甯冧笉鍧囨垨涓阃斿紑闂锛岄兘鍙鑳藉艰嚧铔嬬硶鍙楃儹涓嶅潎锛岃繘钥屽紑瑁伞
娣峰悎镓嬫硶锛
𨰾屽悎鏂规硶锛氶溃绯婃妈钖堟椂搴旇交镆斾笖鍧囧寑锛岄伩鍏岖牬鍧忚泲锏芥皵娉★纴钖﹀垯浼氩奖鍝嶈泲绯曚綋镄勮啫鑳锛岄犳垚寮瑁伞
鎶桦彔鎶宸э细鍦ㄥ皢铔嬬槠闇滃拰铔嬮粍绯婃贩钖堟椂锛屽簲閲囩敤鎶桦彔镄勬坠娉曪纴浠ヤ缭鎸佽泲锏介湝镄勮摤𨱒惧害銆
𨱒愭枡娓╁害锛
𨱒愭枡娓╁害涓嶅綋锛氩傛灉铔嬬槠鎴栬泲榛勬俯搴﹁繃浣庯纴浼氩奖鍝嶈泲锏界殑镓揿彂鏁堟灉鍜岄溃绯婄殑绋冲畾镐э纴瀵艰嚧寮瑁伞
娣诲姞鐗╃殑褰卞搷锛
娌规按鍒嗙伙细濡傛灉閰嶆柟涓娌硅刚鍜屾按鍒嗘病链夊厖鍒嗕钩鍖栵纴浼氩艰嚧娌规按鍒嗙伙纴褰卞搷铔嬬硶缁撴瀯镄勭ǔ瀹氥
鍙戦叺鍓傦细浣跨敤镄勫彂閰靛墏绉岖被鍜屾暟閲忎笉褰扑篃浼氩奖鍝嶈泲绯旷殑鑶ㄨ俭鍜岀粨鏋勭ǔ瀹氭с
妯″叿鍜岀儤铹欑焊锛
妯″叿𨱒愯川锛氢笉鍧囧寑锷犵儹镄勬ā鍏锋垨钥呬笉阃傚疁镄勬ā鍏锋潗璐ㄥ彲鑳藉艰嚧铔嬬硶鍙楃儹涓嶅潎鍖锛屼粠钥屽紑瑁伞
阒茬矘澶勭悊锛氭ā鍏锋病链夐傚綋镄勬秱鎶规补鑴傛垨钥呴摵璁剧儤铹欑焊锛屽彲鑳戒细瀵艰嚧铔嬬硶绮樻ā锛屽奖鍝嶈啫鑳锛屽紩璧峰紑瑁伞
镐荤粨𨱒ヨ达纴瀵艰嚧鎴氶庤泲绯曞紑瑁傜殑铡熷洜鍙鑳芥槸澶氭柟闱㈢殑锛屽寘𨰾閰嶆柟闂棰樸佽泲锏芥墦鍙戠▼搴︺佺儤铹欐俯搴﹀拰镞堕棿銆佺儰绠遍勭儹涓庣儹閲忓垎甯冦佹贩钖堟坠娉曘佹潗鏂欐俯搴︺佹坊锷犵墿镄勫奖鍝崭互鍙婃ā鍏峰拰鐑樼剻绾哥殑澶勭悊绛夈傝侀伩鍏嶈泲绯曞紑瑁傦纴闇瑕佺患钖堣冭槛杩欎簺锲犵礌锛岄氲繃瀹炶返鍜岃皟鏁存潵镓惧埌链阃傚悎镊宸辫惧囧拰铡熸枡镄勭儤铹欐柟娉曘
Ⅱ 做了个戚风蛋糕，为什么表面会裂开口
戚风蛋糕为什么会开裂
开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。
制作戚风蛋糕的诀窍
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
Ⅲ 戚风蛋糕裂开了是什么原因
1、烘烤过度。
这应该是大家最容易想到的问题。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长，或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂。更严重的还有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打发不充分。
在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开。
3、蛋糕糊加入过多。
容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，从而使得表面裂开。
(3)斑斓戚风蛋糕为什么开裂严重扩展阅读
“不开裂”，有三个要点：
一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
Ⅳ 我的戚风蛋糕为什么总是四周开裂
开裂的真相
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
Ⅳ 鐑樼剻镄勬垰椋庤泲绯曡佹槸寮瑁傛庝箞锲炰簨锛屾湁浠涔堟妧宸у悧锛
浣犵儤铹欑殑鎴氶庤泲绯曞紑瑁傚彲鑳芥湁鍑犵嶅师锲狅细 1銆侀溃绯婂彲鑳芥斁澶氢简锛屼綘鍙浠ュ湪涓婃＄殑锘虹涓婂皯锷犱簺闱㈢硦 2銆佸拰铔嬬槠镄勬墦鍙戙佽泲绯旷硦镄勫垏𨰾屼互鍙婄儰绠辩殑娓╁害閮芥湁鍏崇郴锛屾瘆濡傝泲锏芥湁涓閮ㄥ垎镓揿熶简锛屾湁涓閮ㄥ垎娌℃墦澶燂纴镓撶殑涓嶅潎鍖绛夛纴闇瑕佸氩氱殑鎼呮妈銆 3銆佹垜浠瀹跺涵鐢ㄥ皬鐑ょ辩敱浜庣┖闂村皬锛岃泲绯曡啫鑳钖庣诲姞鐑绠¤秺𨱒ヨ秺杩戯纴杩欐牱灏变细瀵艰嚧铔嬬硶琛ㄩ溃寮瑁傜敋镊崇儰铹︼纴钥岄噷闱㈠嵈杩樻病鐑ょ啛銆 4銆佸浗浜х殑灏忕儰绠辨櫘阆嶅瓨鍦ㄧ潃鐑ょ卞唴閮ㄦ俯搴︿笉骞冲潎镄勯梾棰樸傝繖镙凤纴涔熷规槗阃犳垚鎴氶庣殑寮瑁伞傛讳箣瑕佹兂鍒朵綔鍑虹殑鎴氶庤泲绯曚笉寮瑁傦纴闇瑕佸氭＄殑铡荤儰鍒剁殑缁忛獙锛屽埆𨱍崇潃涓娆″氨鎴愬姛鍝︼纴鍙链変笉鏂鍦拌皟鏁存疮娆＄儤铹欑殑娓╁害鍜屾椂闂达纴灏介噺闀挎椂闂村湴浣跨敤浣庢俯镄勬潵鐑わ纴杩欐牱镓崭细链夋晥鍦伴伩鍏嶆垰椋庤泲绯曞紑瑁
Ⅵ 戚风蛋糕爆头原因
1、第一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
2、第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的
一、蛋白打发的太过。
二、烘烤温度太高特别是底温太高。表面迅速结皮，而蛋糕内部未完全成熟。蛋糕内部面糊不断膨胀顶开表皮，从而导致开裂。
三、烘烤时间太长。蛋糕水分缺失造成开裂。
四、模具装的面糊太多。戚风要依靠模具壁不断爬升。面糊过多时，蛋糕膨胀到顶部，但是没有足够的空间让其爬升，就会开裂
Ⅶ 戚风蛋糕面部总是开裂，到底是哪里出了问题
戚风有个别名——“气疯”，无数小伙伴在鸡蛋和面粉的眼泪里屡战屡败，回缩、塌腰、开裂、烤焦……真的是要气疯了！
原因：蛋白霜没有混合均匀的地方会鼓起来，面糊大气泡没有挑破也会鼓起来
多次提到蛋白消泡，是因为蛋白的打发是关键点
Ⅷ 戚风蛋糕胚烤的过程中膨胀很高，还开裂很严重是什么原因
面包开裂的原因：
1、搅拌不够均匀。
2、倒入模具的面糊过多。
3、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂。
4、酵母用量过少。
5、实际烘烤温度过高
(8)斑斓戚风蛋糕为什么开裂严重扩展阅读：
制作技巧：
1.要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
2.蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
参考资料来源：网络-戚风蛋糕