① 我做的海绵蛋糕为什么面皮湿湿的还起泡泡呢
烘烤的温度过高，时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。蛋白打发不够。蛋白的打发：蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
湿性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。可能蛋白打发的不够蛋白霜混合时消泡过度。蛋糕外部虽然熟了，但内部没有烤熟。蛋糕制作需要注意：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。强弱的平衡：油脂和糖的比例，蛋糕油的平衡作用，高比例蛋糕的平衡。配方失衡对制品质量的影响：液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
② 为什么烤出来的海绵蛋糕中间鼓起来
1、面和得太稠了
2、
蛋清
没打到硬性
发泡
，蛋清要打的时间久一点
3、在蛋清与
蛋黄
糊混合的时候没有轻轻地上下搅拌，而是很重的搅拌或是
打圈
得搅拌，破坏了好不容易打出来的
气泡
4、将
蛋糕
糊倒入
电饭锅
时没有将内胆在
台面
上磕几下，没把底下的气泡震出来
5、用保温功能烘蛋糕但没有用
湿毛巾
盖在通气孔上
③ 全蛋的海绵蛋糕烤得过程中会起很大的包烤出来后就会慢慢塌成坑，底部还总是总是掉皮是怎么回事
在烤的过程中起很大的包，再慢慢塌成坑，是因为你把面糊倒入模具以后，没有把里面的气泡震出来，在烤的过程中气泡受热越变越大，变成了包，破了以后就整体塌陷下去了。
底部掉皮是不是烤的温度不够，所以下面不是干。
④ 全蛋海绵蛋糕为什么别人打发后呈乳白色，而我打发后都是气泡，不粘稠。求解。
原因是还没打发到位！
原料（7寸模子一只）：
全蛋 150g
砂糖 110g （减量到85g）
水饴 6g
低粉 100g
黄油 26g
牛奶 40g
做法：
1、先把模子的边缘用油纸围一圈。
2、鸡蛋放入无油无水的容器，先隔热水（水温七、八十度就成，搅打时蛋液温度保证在三、四十度最好）打散，搅打出有较大的泡泡状态。我因为用厨师机，就没有隔水加热。
3、水怡隔水加热到稀稀的状态。
4、把加热后的水怡倒入蛋液中，一次性倒入所有细砂糖，开始高速搅打。
5、打到蛋液颜色明显变浅发白，打蛋器经过的纹路明显。蛋糊流动性变慢，拎起打蛋器，用流下的蛋糊写个8字，如果字迹不马上消失，就是好啦。这时候可以转低速再继续打1-2分钟。低速的时候打蛋器不动，慢慢转动打蛋盆。这样可以打掉比较大的起泡。因为之前我习惯性的高速打发后转低速打一会儿才关机子，就没有特地说过这句话，但是这个也是需要注意的一点：打蛋器高速打发，会有些大气泡。低速打发的时候，起泡会比较细腻。所以做海绵还是戚风，最后都会有个低速的过程，目的都是让气泡均匀细致。最后的蛋糊糊是很光滑细致的，滴落时如缎带般，据说牙签插入1cm左右不会倒掉——我没试过，第一次做的TX可以试验以后再进行下一步。
6、一次把粉全部筛入。一次性筛入，不像以前的方子都是分次筛入粉切拌。分次应该问题也不大，可以试试。
7、切拌。大概就是这样：刮刀从侧面2点钟位置切入面糊，划过打蛋盆的中心点。到对角线方向8点钟位置。沿着打蛋盆边缘，划到9点钟位置，再翻起面糊，一定要要切实的刮到中间面粉的位置，那里很容易存下许多面粉。手法要轻柔一点。大概拌30-40下吧。
8、拌完粉类的蛋糕糊更加浓稠。
9、把黄油和牛奶水浴加热到比体温略高，40度。这个温度，淋入蛋糊，不容易消泡。
10、将黄油牛奶混合均匀。
11、把一部分面糊盛出，与黄油液体搅拌均匀
12、再倒回原来的面糊中。切拌匀。
注：原方是这样——把黄油牛奶液顺着刮刀，均匀的淋到蛋糊表面，然后用步骤7里提到的手法，拌大概90-110下。我因为习惯了先切拌一部分再切拌一部分，就没有用这种方法，据说很好用。
完成后的面糊很光亮，很细腻，很缎带 不应该有大泡泡冒出来，如果有泡泡不断冒出来，就可能是消泡了。
13、做好的面糊，从高处（约20cm），倒入模具。从高处倒入也是为了消掉一部分大气泡。然后从10cm高度，向下磕2次模子。震出大的气泡。
14、放入预热160度的烤箱中下层，50分钟左右，具体要根据自家烤箱调整哈。烤好后从15cm的的高处摔下模子，震出热气，防止回缩。不过海绵其实不像戚风，回缩不多的，所以一般出炉稍微倒扣个5-6分钟，就可以翻回正面了。要完全冷却再脱模。
⑤ 海绵蛋糕进烤箱一烤表面就起小泡然后就扁了怎么回事
海绵蛋糕烤箱一口苗苗就起小泡，然后就扁了，怎么回事儿，那就是说明你你还没到发的时候，肯定是嗯火候不到，然后的一考就别如果你把面发起来的情况下，他不会考越考越别的。
⑥ 海绵蛋糕打发之后的面糊有气泡是怎么回事
还没打发到位吧？打发好后，都是非常细腻的接近固态的气泡。