A. 戚风蛋糕为什么会塌陷
你好 很高兴能帮助到你 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
B. 蛋糕卷一卷就裂开是什么原因 卷蛋糕卷为什么会裂开
蛋糕卷是比较常见的一种甜点，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来香软可口，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕卷吃。做蛋糕卷的时候，有些人卷蛋糕卷会容易裂开，那么蛋糕卷为什么会容易裂开呢？下面让我们具体来看看吧！
为什么蛋糕卷起来要裂开
这个问题是很多朋友都会遇到的情况，它的原因也有很多种，在烤的时候烤过头、变得过干，烤时没烤到位变得太嫩、蛋白霜打发过头变得太硬，在晾凉时不注意保湿，水分失去过多等原因都会导致蛋糕在卷的时候开裂的情况出现，要解决这些问题，除了要按照以上步骤来进行操作外，还有要经常实践来增加经验。
蛋糕卷开裂怎么办
蛋白打的过硬，或者蛋糕体太干。蛋白不能像做戚风蛋糕一样要打到硬性发泡，而是只打发至湿性偏中性就可以了。
烤制时间不能过长，大家要根据自家烤箱来进行调整。表面摸上去没有沙沙声就是熟了。最确定的办法就是用竹签插入蛋糕体，不带出湿润的组织就烤好了。
放凉的时候表面加盖一张烤纸。
如何避免蛋糕卷裂开
1、可以将蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。
2、蛋糕配方中低筋粉的1/6量改为玉米淀粉。
3、蛋糕烘烤时间不要太久，油可少一点。
4、趁热倒扣撕去底部油纸放凉，不要等凉了才脱模。
5、如果是新手，要做薄一些，不要太厚。
6、先切除边缘比较干脆的部分再卷。
蛋糕卷的做法
食材：鸡蛋5只、蛋糕粉75克、玉米淀粉10克、玉米油30克、细砂糖30克、酸奶100克、盐2克、白醋2滴、草莓7颗
1、取2个无水无油的碗，将蛋黄蛋清分离出来，蛋清先放入冰箱，蛋黄里放盐。
2、蛋黄里依次加入1/3糖、玉米油、酸奶，用搅拌至完全混合。
3、筛蛋糕粉。将面粉和玉米淀粉筛入蛋黄糊中，划Z字搅拌至完全无面粉颗粒。
4、打蛋清。蛋清滴入白醋，分三次加细砂糖，打至湿性发泡。
5、混合蛋糕糊。用翻拌的手法分三次混合均匀蛋白霜和蛋黄糊。
6、硅胶模具铺一层油纸，尤其新手，这样脱模时不会破坏蛋糕表面。
7、倒入蛋糕糊。从10厘米高处倒入蛋糕糊，表现整平，再在桌面上震几下，震出气泡。
8、烤。预热好的烤箱转上下火135度，25分钟。放入烤箱中上层。
9、脱模。烤好的蛋糕胚取出立刻倒扣脱模，并趁热轻轻揭下上面的油纸，不要破坏表面平整。
10、卷。等蛋糕胚温热时，放一排草莓，也可以先抹一层奶油再放草莓，然后连同油纸一起卷起。
11、定型、卷好放入冰箱定型1小时后再切，有了这一步，蛋糕卷基本不会开裂。
12、这款美味又健康的早餐就可以上桌啦。小吃货多吃几块都不用担心发胖哟！
C. 戚风蛋糕中间有明显大洞是什么原因
蛋黄糊：蛋黄3个 牛奶60ML 糖15克 香草油40ML 低粉60克（我用普通面粉48克+玉米淀粉12克代替）泡打粉1/4茶匙 香草粉1/2茶匙
蛋白糊：蛋白3个 细砂糖35克 玉米淀粉6克 白醋1茶匙 盐1/8茶匙（一小撮）
[做法]一、蛋黄糊制做：1，低粉+泡打粉+香草粉混匀过筛两次备用；
2，牛奶+糖搅拌至糖溶解，一勺勺加入色拉油;
3,边加边用手动打蛋器打（如果用电动的话用低速搅拌），打至成稀米汤似的均匀液体；
4，一次筛入粉内拌匀（很好拌，不会有小粒子）；
5，最后加入打散的蛋黄用打蛋器轻轻搅匀即成。
二、烤箱180度预热，打发蛋白：用电动打蛋器低速将蛋白打至起粗泡，然后一次性的加入所有的糖、白醋|、盐、玉米淀粉——高速打至呈湿性打发——再转低速打至于接近干性打发（倒转缸盆蛋白泡不掉下来，打蛋器上蛋白尖峰硬挺）。
三、拌匀蛋白糊和蛋黄糊：先取1/3的蛋白泡至蛋黄糊中用橡皮刀略搅拌，再取1/3的蛋白泡至蛋黄糊中从盆底捞起快速翻拌，最后将蛋黄糊再全部倒回蛋白泡盆中和剩余的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
四、蛋糕糊倒入模具中，在桌上轻震一下再放入预热好的烤箱中下层180度烤约15分钟，上色后转170度10分钟，充分膨胀后再160度10分（中间可视情况加盖铝泊纸），竹签插入不粘面粉，轻拍蛋糕表面没有沙沙声，回弹好即可取出；
五、取出后将模具在桌上轻震一下立马倒扣在架子上2-3小时等蛋糕完全冷透了再翻过来下模。
切开来里面的组织很细腻，吃起来细软香甜，超好吃，连LG一般对蛋糕兴趣不大的人都直说好吃，我和LG两人一会就干掉半个，要不是为了留给老爸那半个也保不住。要赞一下小猫的香草油却实不错比一般的色拉油烤出来好吃香味特浓
[心得]1，这个方法我觉得比原来的简单而且很容易成功，打蛋黄糊的时候只需手动打蛋器，打蛋白时糖也不需要分次加，特别是先将油水混合再筛入面粉使面粉特别容易拌匀，不会起小粒子。
2，关键在于打发蛋白一定要到位，蛋白打发好后最好在五分钟内用掉，所以动做要快。
3，烤前和烤后模具在桌上轻敲一下是为了消掉大气泡，这样烤出来组织更细腻,
4,烤程控制很重要。而烤程控制是件个性化很强的事，需要自己多次调,中后阶段主要靠下火涨发，下火低了蛋糕蓬不高,太高也不行，底部会焦，还可能形成空洞.
我按照原方将原料减过了，正好可做一个6寸可脱卸模，糖的分量也减过了刚刚好不太甜。
D. 蛋糕卷烤的过程鼓起来是怎么回事
一、蛋白打发过度
如果蛋白打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难：很容易裂口。
对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂。
二、没有震盘
烤蛋糕卷因为它面积大，所以当把料倒入烤盘抹平后，一定要震盘，让里面的气泡震出来，这样你烤的时候就不会象这样起大泡，底部也不会空。
(4)蛋糕卷为什么会有洞洞扩展阅读
等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起来做原味蛋糕卷。
有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型，再拿出来切块就可以享用了。
蛋糕卷质地非常轻，并且含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，适合有冷藏需要的蛋糕。
E. 蛋糕卷这样做，轻松卷不开裂，你学会了吗
蛋糕卷，甜点控的你肯定不会错过的一款甜点，也是居多烘焙小白们会不停尝试的一款甜点。但是很多人却觉得蛋糕卷不好做，自己做的没外面卖的松软，甚至自己做的有点湿，卷的时候也会裂，其实蛋糕卷的关键在于打发蛋白和烤箱温度调整喔！
这款蛋糕卷你学会了吗？希望你会喜欢喔！！
F. 蛋糕卷要趁热卷还是放凉卷为什么
很多做过蛋糕卷的人都知道，这个看起来简单的小东西其实并不是那么容易操作，有时做出的蛋糕绝或多或少都会开裂。那么究竟是哪里出了问题呢?
1. 蛋白打发过度
失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡。
解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。
2. 烤箱温度不对。
失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。
解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。
那么解决好那些问题后，是不是就可以没有后顾之忧了呢？当然不是！你还得这么做，才能保证做出的蛋糕卷是个非常完好的成功品。
G. 烤蛋糕卷为什么表面会起小泡泡
这是因为你考之前没有把面里面的空气排完，所以才会起小气泡，不过也没有关系的，不影响吃