⑴ 鎴戝仛镄勬垰椋庤泲绯曟绘槸锻ㄥ洿鍙埚共鍙堢煯锛屼腑闂翠竴鍐峰嵈灏卞屼简銆
浣犳墦鍙戣泲娓呯殑镓嬫硶鍙鑳戒笉澶鍑嗙‘锛屾槸鐢ㄧ殑缈绘妈钖楋纴镓嬫硶涓嶅逛细瀵艰嚧铔嬬槠绯婃秷娉★纴杩欐牱鐑ゅ嚭𨱒ョ殑铔嬬硶灏变笉浼氩緢钃𨱒
⑵ 烤戚风蛋糕就是爬不高
烤戚风蛋糕爬不高的原因如下：蛋白打发不足；蛋黄糊与面粉搅拌起筋；烤箱底部温度太高；烘烤时间不足；蛋黄糊与蛋白混合时消泡；使用不粘膜也会影响效果。
⑶ 戚风蛋糕胚8寸的！用的烤炉上火170下火190烤出来冷却就塌陷！不知道什么原因！好多次了！求大师解
就蛋糕塌陷而言一般有以下几个原因:
1、蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩。
2、蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小。
3、蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。
4、蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰。
⑷ 为什么戚风蛋糕做的这么矮
有很多，比方说蛋清打的时间太长，或烤的是间太长，还有就是烤出来要倒扣到凉网上
⑸ 戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么
1、配方问题：
面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实，太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实，太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软；
糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大，过于膨松，冷却时就容易塌陷缩腰；
油脂用量过多，蛋糕质地太过柔软，油脂无法有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。
（泡打粉、小苏打等）化学膨松剂用量过多，结果烘烤时蛋糕内气体过多，膨胀太过，出炉后遇冷，即会塌陷缩腰，体积缩小，不松软。
水量过多，烘烤时蒸汽量太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却也缩腰，塌陷，导致组织紧实。
2、原材料品质问题
面粉品质不好，面粉的蛋白质含量不够，筋力不足或搀入的淀粉过多，会使蛋糕的组织结构不牢固，成品内部无力支撑，蛋糕下塌，缩腰，导致蛋糕紧实不松软。
鸡蛋品质不新鲜，发泡力低，烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。
3、工艺控制问题
装模过满，蛋糕糊太多，模具无法提供足够的支撑，烘烤时表现不出来，出炉后易发生塌陷，蛋糕不够松软。
烘烤操作不当：蛋糕外表虽已凝固，但中心尚出于糊化状态，此时移动或震动，或多次打开炉门，或取出观察受冷气侵袭，会引起蛋糕中心凝聚，结成团块塌落，蛋糕组织回缩，而不松软。
烘烤温度过低，蛋糕组织凝固较慢，烘烤时体积膨胀过大，蛋糕冷却后过度回缩，体积减小组织紧密。
⑹ 戚风蛋糕起的不高，而且周围起的特别低是为什么
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
①分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
②蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
【对】快速上下翻拌即可。
③蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
④使用前，模具内壁有油渍
⑤蛋白打发不足
⑺ 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
6. 底火过大问题容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
⑻ 戚风蛋糕边缘长不高的原因
可能是配方、面糊起筋、蛋白消泡等问题引起来的。
⑼ 为什么我做的戚风蛋糕很矮，而且周围有一圈缝呢，而且沾模具是正常的吗
这是塌腰了，不知道同时还有没有回缩，不过看上去似乎有点。你自己品尝了吗？如果蛋糕组织很扎实不轻盈，就是回缩了。
先说塌腰的问题吧。塌腰一般有两种可能，一是过早脱模，没等凉透就急着脱模，这时蛋糕内部组织还没有完全定型，就容易造成塌腰。二就是面糊过度搅拌导致起筋，也会塌腰，起筋同时还会造成回缩，所以如果你的蛋糕塌腰的同时还伴有回缩，就很有可能是起筋了。
下面说回缩。回缩的原因比较多，面糊过度搅拌是之一，之二是模具没有完全擦干净，粘附力不强，就容易回缩（不过看你后面说粘模具，那应该不是这个原因）。之三是蛋黄糊没有充分搅拌到完全乳化，之四是蛋白打发不到位，虽然很多人都说打到湿性发泡，或湿性发泡近干性也可以做戚风，并且口感更加柔润，但新手还是尽量打到干性发泡比较不容易失败，当然也要小心别打过头了。之五是因为蛋白消泡，可能是在蛋白和蛋黄糊的拌合过程中手法不正确导致消泡，也可能是面糊拌好后没有及时入炉烘烤导致消泡。之六就是没完全烤熟，如果你的蛋糕切开后里面有湿湿的布丁层，那就是这个原因了。之七就是在烤的过程中多次大幅度调温或开关烤箱门，这样也可能造成回缩。之八是出炉后没有及时倒扣。之九是烤的时间过长或温度过高，这样蛋糕出炉后也可能会回缩。
你自己对照着找下原因吧。
再说第三个问题粘模具，这个你不用担心，这是正常的，戚风就是不能用防粘模具，因为它要攀着模具往上爬，如果用防粘模具它就爬不高了。
⑽ 鎴氶庤泲绯曞お鐭鏄涓轰粈涔堬纻
鎴氶庤泲绯曡繃浜庣煯灏忓彲鑳芥槸鐢变互涓嫔师锲犻犳垚镄勶细
铔嬬槠镓揿彂涓嶈冻锛氭垰椋庤泲绯旷殑𨱒捐蒋绋嫔害涓昏佸彇鍐充簬铔嬬槠镄勬墦鍙戠▼搴︺傝泲锏藉繀椤绘墦鍙戣呖纭镐у彂娉＄殑绋嫔害锛屾墠鑳芥彁渚涜冻澶熺殑姘旀场鍜岃摤𨱒惧害銆傚傛灉铔嬬槠镓揿彂涓嶈冻锛屽氨镞犳硶鎻愪緵瓒冲熺殑鑶ㄨ俭锷涳纴瀵艰嚧铔嬬硶鐭灏忋
鐑ょ辨俯搴︿笉姝ｇ‘锛氱儰绠辨俯搴﹀逛簬鎴氶庤泲绯旷殑鎴愬搧楂桦害涔熸湁褰卞搷銆傚傛灉鐑ょ辨俯搴﹁繃浣庯纴铔嬬硶鍦ㄧ儤鐑よ繃绋嬩腑镞犳硶杩呴熻啫鑳锛屽氨浼氩艰嚧铔嬬硶镞犳硶杈惧埌棰勬湡镄勯珮搴︺
鐑ゅ埗镞堕棿涓嶈冻锛氭垰椋庤泲绯旷儰鍒舵椂闂磋繃鐭锛屾棤娉曞厖鍒嗗彂灞曡泲锏界璎锛屽苟瓒冲熶缭鎸佽泲绯旷殑楂桦害鍜屾涧杞搴︺
閰嶆柟閰嶆瘆涓嶆ｇ‘锛氭垰椋庤泲绯旷殑閰嶆柟涓锛岃泲锏姐佽泲榛勚佺硸鍜岄溃绮夌殑姣斾緥闇瑕佸嗳纭璋冩暣銆傚傛灉閰嶆瘆涓嶆ｇ‘锛屼緥濡傝泲锏借繃灏戞垨闱㈢矇杩囧氾纴铔嬬硶瀹规槗鍙戠敓濉岄櫡锛岄犳垚楂桦害涓嶅熴
纭淇濊泲锏芥墦鍙戣呖纭镐у彂娉＄殑绋嫔害锛屾参鎱㈠姞鍏ョ硸骞舵寔缁鎼呮妈锛岀洿鍒拌泲锏芥湁鍏夋辰涓斿叿链夌ǔ瀹氱殑浣撶Н銆
娉ㄦ剰鐑ょ辨俯搴︼纴阆靛惊椋熻氨寤鸿镄勬俯搴︼纴骞剁‘淇濋勭儹瓒冲熼暱镄勬椂闂淬
鎶婃彙濂界儰鍒舵椂闂达纴涓鑸𨱒ヨ达纴鎴氶庤泲绯旷儰鍒跺畬鍏ㄩ渶瑕佺害35-45鍒嗛挓锛屾牴鎹椋熻氨鍜岀儰绠辩儹锷涜皟鏁寸儰鍒舵椂闂淬
妫镆ラ厤鏂归厤姣旓纴纭淇濊泲锏姐佽泲榛勚佺硸鍜岄溃绮夌殑姣斾緥鍑嗙‘銆
瑙ｅ喅鎴氶庤泲绯曡繃浜庣煯灏忕殑闂棰桡纴鍙浠ュ皾璇曚互涓嬫柟娉曪细
阃氲繃璋冩暣杩欎簺锲犵礌锛屽簲璇ヨ兘澶熸敼锽勬垰椋庤泲绯旷殑楂桦害闂棰樸