1. 为什么烘烤出来的蛋糕冷却后表面会很黏
了解蛋糕的原理和烘烤的四个阶段，我们再来分析蛋糕内部湿的原因，可能的原因有：
1、蛋糕配方的干湿配比不对，湿性材料太多，导致蛋糕烤不熟。
2、蛋白打发不到位，戚风蛋糕新手建议打到小尖角的十分发，硬（干）性发泡状态。
3、蛋白消泡：主要可能是翻拌过程中手法不对或者入炉前等待时间过长造成的消泡。
4、蛋白糊和蛋黄糊翻拌不均匀，容易造成内部粘湿和布丁层。
5、烘烤时间不足，蛋糕内部不熟。
6、烘烤温度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受热跟不上，很有可能出现内部湿，而表面开裂、上色重甚至烤焦的情况！
对应上面的六点原因给新手的建议：
1、选择靠谱的配方。
2、蛋白一定要认真打发到位，学会掌握蛋白的各种打发状态。新手戚风建议打到干性发泡。
3、蛋白霜和蛋黄糊翻拌要迅速到位，注意不要画圈搅拌。提前预热烤箱，面糊完成后即入炉烘烤。
4、蛋白霜和蛋黄糊要翻拌均匀。
5、烘烤时间要保证，学会观察戚风烘烤的四个阶段，在第三阶段上色合适的时候及时取出。
6、烘烤温度要合适，排除以上所有的原因以后，如果这次温度高了，开裂了，下次要降低温度延长烘焙时间。
特别要提醒新手焙友的是，任何一个配方的作者所提供的烘烤温度和时间，都是根据作者自己的烤箱来定的。
2. 为什么我做的戚风蛋糕熟了，里面嫩嫩的很软，就蛋糕的表面放凉了之后表面很粘，有点湿
戚风蛋糕表面湿润是很正常的，戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
(2)为什么蛋糕凉了表面湿扩展阅读：
1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。
戚风蛋糕口感绵软，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
3. 戚风烤出来倒扣放凉后表面粘粘的、湿湿的是什么原因
表面粘湿跟哪些因素有关？
1、蛋白的打发程度不太正确
我认为你的蛋白霜打发的可能有点过头了，是不是打发到了小尖角甚至是出现了一些油水分离的状态了呢？打过头的蛋白霜，表面自然会有不正常的开裂，跟你温度的关系不大。而且这样的蛋白霜比较粗糙，跟蛋黄糊混合也比较容易消泡，以及拌不均匀，最后蛋糕表面有可能就会出现这种不平整、气孔较大、看起来粗糙的状态。
解决办法
分析完原因，解决办法就比较容易了。
1、蛋白打发到中性偏干即可，即拉起打蛋头蛋白呈现小小的弯钩。不需要打发到干性。
2、蛋白在打发之前可以在冰箱里面冻一小会儿，边缘有一些小冰渣了之后再进行打发。打发过程中也可以加入酸性的柠檬汁或者白醋与碱性的蛋白中和，这两种办法都可以让蛋白霜更加稳定，不易消泡。
3、翻拌手法多注意：不要画圈搅拌，而且与蛋黄糊拌匀之后立马送入烤箱进行烘烤，不要多放置。
4、在你烤制的时间基础上再多加个几分钟，也可以将上火调高，再多烤几分钟把表皮烤得结实一些。
5、晾凉的时候，蛋糕表面不要离桌面太近了，可以拿个盆将烤网架起来，也可以使用专门的蛋糕冷却架。
4. 为什么我做的纸杯蛋糕隔天表面会变湿
纸杯蛋糕隔天表面会变湿，是因为蛋糕里面的水蒸气蒸发，水气散步出去导致的。
从微观上看，蒸发就是液体分子从液面离去的过程。由于液体中的分子都在不停地作无规则运动，它们的平均动能的大小是跟液体本身的温度相适应的。
由于分子的无规则运动和相互碰撞，在任何时刻总有一些分子具有比平均动能还大的动能。这些具有足够大动能的分子，如处于液面附近，其动能大于飞出时克服液体内分子间的引力所需的功时，这些分子就能脱离液面而向外飞出，变成这种液体的汽，这就是蒸发现象。
(4)为什么蛋糕凉了表面湿扩展阅读：
蒸发的原理
在蒸发过程中，液体蒸发不仅吸热还有使周围物体冷却的作用。当液体蒸发时，从液体里跑出来的分子，要克服液体表面层的分子对它们的引力而做功。
这些分子能做功，是因为它们具有足够大的动能。比平均动能大的分子飞出液面，速度大的分子飞出去，而留存液体内部的分子所具有的平均动能变小了。
所以在蒸发过程中，如外界不给液体补充能量，液体的温度就会下降。这时，它就要通过热传递方式从周围物体中吸取热量，于是使周围的物体冷却。
5. 纸杯蛋糕为什么在几个小时以后表面会湿，会粘手，蛋糕里面松软没有没烤熟的地方。
刚出炉的蛋糕表面几乎是没有什么水分，因为蛋糕在炉内时表面温度是超过100摄氏度了的，水分集中在蛋糕的中心。
蛋糕出炉后放在阴凉干燥处，那么蛋糕内部的水分开始重新分布，因为表皮最先冷却，所以水蒸气到表皮遇冷，凝成水分停留在蛋糕表面，于是表皮就慢慢软化了。
主料：鸡蛋4个、低粉125克。
辅料：植物油25克、细砂糖75克、葡萄干（可省）适量、芝麻（可省）适量。
1、鸡蛋加糖用打蛋器打散。
6. 为什么做好的蛋糕隔天会回湿的
一是烤轻了，二是水多了，三是蛋糕油多了。一般第三种情况较多。
7. 为什么烘烤出来的蛋糕冷却后表面会很黏
咨询记录 · 回答于2021-09-29