A. 脆皮蛋糕制作
蛋糕会回缩有很多情况：
1.蛋白没有打发至硬性发泡，或者是蛋白与蛋黄糊混合的时候发生了消泡。(正确方法：a.建议下次打蛋白多打一下，光立起来可能只是湿性发泡。。打蛋白的时候盆子和打蛋器一定要无油无水哦，打至提起蛋白有直角峰。b.混合蛋黄糊和蛋白霜的时候。是把蛋白霜分3次与蛋黄糊快速切拌均匀，不要让蛋白霜消泡了。)
2.缩水的原因还是和烤箱有关系，烘烤时间不够，如果里面不烤干的话一拿出来就塌了。
B. 脆皮蛋糕会粘低怎么回事
1，你的配方不对，面少蛋多会粘，2，你刷的底油少，要多刷油，3，你的模具可能太老了或者不是不粘的模具。建议，先调整一下面糊比例，然后多刷油试试。
C. 请问脆皮蛋糕塌陷的原因有哪些我做的老是会塌陷，像个小碗一样，郁闷，是不是怪打过了～
这个仅看表面现象是不够的，只能初步判断蛋糕配方中的湿性成分太高。
D. 彭记法式脆皮蛋糕做出来后放久了会湿湿的,变得不脆！！！这是什么问题
哈哈，这是法式脆皮蛋糕的必然性，彭记法式脆皮蛋糕也可不例外！因为法式脆皮蛋糕是不渗水的，出炉的法式脆皮蛋糕放久后不脆，与空气湿度有极大的关系。存放时间与空气湿度成反比，所以时间久了就会变得不脆。如果等出炉的法式脆皮蛋糕完全冷却后你马上把它密封起来，法式脆皮蛋糕一定可以放更长的时间！
E. 我做出来的脆皮蛋糕外皮不松软会不会烤箱温度高呢
主要就是因为你里面加入了大量的一个面粉，这样的话就会出现比较硬，而且不会太别的，松软和温度没有关系。
F. 为什么我做的脆皮蛋糕老塌
脆皮蛋糕的做法
1.准备食材，称量好备用
2.准备一个大盆放70度左右的热水，白砂糖全部倒入蛋液里，蛋盆坐落在热水盆里，用电动打蛋器低速到高速画圈打发蛋液
3.打至蛋液低落不会马上消失的程度，一定要打到这程度
4.分两次筛入低粉，轻轻的切拌至没有干粉的状态
5.准备好六连模，放入纸托，没有就在模具里刷一层色拉油防粘，倒入面糊，撒上白芝麻
6.烤箱预热180度（可以在打蛋液的时候预热，节省时间）烤箱中层20分钟左右，表面上色即可。根据自己的烤箱调整时间，烤好后取出置于烤架上冷却即可
G. 我做的脆皮蛋糕这么老是塌陷
是戚风蛋糕吗？如果塌陷说明烤的时间不够，如果表皮厚和焦还是塌陷说明温度太高，烘烤时间不够，如果有布丁层，说明你搅拌的蛋白和蛋黄糊不均匀造成的。
H. 我做的脆皮蛋糕这么烤的时候会塌陷，是鸡蛋和蛋糕油没打发吗还是打过了，请大师指点，帮帮我吧，谢谢了
不知道你入炉之前是否有用力震一震一烤盘？
可能是装模的时候，多余的空气没有排掉，所以在烤的时候结构就坏了。
I. 为什么我做的脆皮蛋糕会塌陷
这取决于蛋糕体的制作方法。如果是戚风蛋糕，塌陷是正常的，只是根据制作配方和烤制者的水平高低而有程度不同的差别而已。但塌陷（更准确的说法应该是回缩）是必然的。如果是海绵蛋糕就不会有这种现象了。如果不喜欢海绵蛋糕，对戚风蛋糕情有独钟的话，又想减小塌陷程度，有几点做法可以起到一定的效果：适当降低配方中的液体用量，调低上火的温度，延长烤制的时间,完全冷却后再脱模。
希望对楼主有所帮助。
J. 脆皮蛋糕蘑菇层塌陷怎么回事
是温度不够. 塌的原因可能是水分太多，没有迅速脱水而起到脆皮的作用