A. 如何判断蛋白的打发程度呢没有打发盆可以吗
蛋白打发程度如何判断？以及需要使用什么工具？
蛋白的打发是烘焙制作中非常基础的一项技能了。因为很多烘焙产品的制作都涉及到蛋白的打发，比如大家最熟悉的戚风蛋糕，以及分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、马卡龙等等，都需要正确判断蛋白的打发程度，可以说能正确判断蛋白的打发程度，这些产品的制作就已经成功了一半。
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：
湿性发泡、中性发泡、硬性发泡
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡：
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
看图：
2、电动打蛋器
打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。
问答环节1、戚风蛋糕不是要打发到硬性发泡吗？为什么中性发泡就可以了呢？
其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说，从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感，那就可以软一些。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够，容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。
2、有没有好的办法可以使蛋白更稳定一些呢？
有的。蛋白呈碱性，所以我们可以加入一些酸性物质来中和蛋白的碱性，就能使蛋白更稳定。比如常见的，我们可以在打发的时候加入一些柠檬汁，或者塔塔粉。
B. 在家里做蛋糕蛋清总打不发，究竟是什么原因呢
失败有两种，一种是还没打到需要的程度，另一种是打过了，泡沫粗糙还会分离出水。或者不加糖、把糖量减得太狠支撑不起来也不容易达到需要的状态。关于鸡蛋的品种和新鲜程度跟打发的关系不太大，只要不是一嗑出来蛋黄就散的都没啥关系。
若再打下去泡沫会逐渐失去光泽，严重的看起来像豆腐渣，若程度较轻，可尝试添加适量新鲜蛋清挽救。最后，蛋白打发好后，跟蛋黄糊的搅拌的手法也很重要。一定不要用画圈的方式来回搅拌，要从底下往上翻，类似炒菜的动作，不然面糊出筋，蛋白消泡，蛋糕也不会很成功。
C. 做戚风蛋糕，蛋清打发不足就混合，为什么就回缩厉害
戚风蛋糕刚刚出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是蛋糕回缩。怎么制止它这种行为的发生呢?吐血大整理，今天焙友之家小编告诉你蛋糕回缩几种原因以及解决方法。
【错】内壁有油渍，使得粘附力不强，会造成回缩。
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
小贴士:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
D. 我蛋清打的非常成功做出来的蛋糕味道不错，就是不蓬松是什么原因
蛋清可能不够，可能打的蛋清像白雪一样，把碗倒过来打，蛋清不流动，倒不出来就发信号。烘烤时间可能不好，建议低温烘烤，时间长一点。烘烤时注意观察蛋糕是否在上升。可能是蛋白消泡剂的问题，要先预热烤箱，再把蛋糕放进烤箱，如果不是烤箱的问题也可能是微波炉或电饭锅的问题，烤好的蛋糕不要急着拿出来，要把模具倒过来慢慢冷却后再拿出来。配方中的比例可能不对，所以做蛋糕的原料要有合适的比例。面粉有低-、中-、高-面筋之分。
如果模具或工具里有油或水，蛋白气泡就会很快破裂，蛋糕就会结实而不软。所以在制作戚风蛋糕时，模具和工具必须干净、干燥。面粉。要做一个好的蛋糕，要用低筋面粉，或者用玉米淀粉混合的普通面粉，比例为1：3至1：4。如果面粉没有经过这样的处理，它往往会在热的时候上升，一拿出来就干瘪了。
E. 电饭煲做蛋糕如果蛋清没打发会怎样
下面的答案岩核仅供参考，如有不足希望补充：
电饭煲做蛋糕如果蛋清没打发，蛋糕就不会蓬松，就成了蛋饼了。
电饭煲原味蛋糕。
食材
主料
面粉100g
鸡蛋6个
牛奶1盒
辅料
油闭枣缓适量
糖适量
步骤
1.准备材料：蛋清蛋白分别放在两个无油无水的容器中。（我用了六个鸡蛋）些许面粉，牛奶一盒
2.蛋清中放适量糖。（这里我放了四勺）
3.将蛋清打发至奶油状（我是用筷子打发的，差不多打了十五分钟左右。）要上下打发。
4.蛋黄中放入适量糖。（我放了四勺）
5.倒入牛奶，搅拌均匀
6.分次加入面粉。这样好搅拌。搅拌成无颗粒状粘稠性好的面糊即可。
7.搅拌好的面糊中分两次倒入打发好的蛋清，倒入蛋清的时候要搅拌均匀（一定要上下搅拌，不要打圈搅拌）
8.搅拌好的面糊
9.电饭煲中用油涂抹均匀，倒入搅拌好的面糊，用手震几下，将锅中的气泡震出.按煮饭键，待跳至保温后二十分钟再按煮饭键。再保温二十分钟左右即可轿模
小贴士
打发蛋白的时候注意一定不能打圈的搅拌。要上下的搅拌。
电饭煲葡萄干蛋糕
主料
鸡蛋三个白糖适当
纯牛奶适当面粉适当
葡萄干适当花生油适当
盐适当
F. 蛋清打发不起来可以做蛋糕吗
蛋清打发不起来是可以做蛋糕的
只是蛋糕里面会有气泡，并且质感较硬，影响口感。如果蛋清打发失败，是可以做成蛋糕的，但是不会很细腻，建议在蛋清中加些白砂糖，用电动打蛋器打发。
怎么打发蛋白
1、先打蛋清，用筷子或搅蛋器顺时针打，注意容器里不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2到3次加入打发，一次性加糖会让蛋白稠密。
2、糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4、若蛋白呈霜状或棉花状且无光泽，不易与面糊拌合，则表明蛋白打发过头。
蛋白打发不起来怎么补救
1、加些泡打粉：蛋清如果打不发可以在里面加一些泡打粉，泡打粉是一种复合膨松剂，这样可以让做出来的蛋糕更蓬松。
2、加白醋：蛋清打不发有可能是由于是蛋清碱性太强，可以滴几滴白醋或是放一些塔塔粉就能解决问题。
3、退冰后再打：蛋白打不发有可能是温度过高或者过低造成的，蛋白最佳的起泡温度是18 ～ 20℃。
G. 蛋糕的制作过程中，如果蛋白没有打好的话，会出现什么情况
我们在家里面做蛋糕的时候，也是必须要用到蛋清的，我们用蛋清的时候，也是要将蛋清给打发好，如果担心打发不好的话，我们做出来的蛋糕也是非常的塌陷不好吃，所以这个蛋清它也是起到让蛋糕柔软的这一种效果，所以我们在做蛋糕的时候，要将这个蛋清给打发好，是非常重要的。
在制作戚风蛋糕的时候，我们也是要选择新鲜的鸡蛋，鸡蛋越新鲜越好，因为这样的蛋白和蛋黄才能利索的分开，蛋白中如果混有蛋黄的话，也是很难打发的，所以我们在选择鸡蛋的时候，也是去选择那些新鲜的，而且我们也是可以从冰箱里面去拿出来直接去打，这样也是比较容易定型。
H. 蛋白打发的几种状态 蛋白打发是什么样的
我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋白打发程度的判定
一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。
这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻奶酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈。
3、硬性发泡（也叫做干性发泡）
继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了。
蛋白打发工具介绍
1、打蛋盆打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：
打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了。
耐造一些，因为打蛋器高速运转，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
2、电动打蛋器打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。
蛋白打发的技巧
1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发。
2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况。
3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。
4、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。
I. 电饭煲做蛋糕，鸡蛋清打成这样了还不成固体怎么回事
打发时间不够。
材料
1．低筋面粉：120克
2．糖：45克
3．塔塔粉：2克
4．泡达粉：2克
5．食用油：75ML
6．鲜奶：90ML
7．鸡蛋四只。
做法
1．先将2克泡达粉加入面粉中搅匀
2．将油、奶搅成奶昔状
3．将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢搅匀，不要太大力以免面粉出筋，都搅拌湿即可
4．将蛋白、蛋黄分开
5．蛋黄中加入一半糖搅匀，然后倒入刚才的面糊里。这时可以使劲搅匀了
6．将蛋白打发，打成粗泡时加入塔塔粉（没有也可以）和剩下的一半糖（如果是手动打应把糖分成三次打），直到打面鸡尾状即可，打发蛋白是个最关键的过程喔
7．将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀
8．将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下搅匀，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9．将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出气泡，在此之前先预热烤箱喔
10．上下火6分钟，然后加上锡纸，以免蛋糕的表面糊了，然后转下火15分钟，再转上火15分钟就OK了。
J. 制作蛋糕时蛋清总是很难打发，可能是哪些原因引起的
做蛋糕时，蛋清总是不能战斗，原因如下：
1.鱼泡泡，加三分之一糖
2.小破气泡
3.细白沫体积增大~
4、很白很细的花纹，加三分之一的糖
5、图案明显，举起打蛋器图案不会消失，加入剩余的糖
6、湿发泡，升降式打蛋器图案有一个弯曲的尖角
7、头发全干起泡，尖角不弯曲，站直